Rozdiel medzi vývarom, fumetom, vývarom, bujónom, demi-zmrzlinou, jus - Pečte ľahko
Vývar, bujón, fondán, fumet, jus, demi-zmrzlina, zmrzlina atď. Džungľa výrazov v klasickej francúzskej kuchyni je obrovská a nepriehľadná. Chcem tu vysvetliť rozdiel medzi týmito výrazmi.
Čo tieto výrazy vlastne znamenajú?
Všetky vyššie uvedené výrazy majú jednu spoločnú vlastnosť: sú to tekutiny, ktoré získavajú chuť a farbu jedál, ktoré sa v nich varia, a neskôr sa podávajú buď k mäsu, ako základ pre omáčky, alebo sa používajú na varenie iných jedál. Najväčší rozdiel je v tom, koľko kvapaliny sa varí.
Určiť presný rozdiel nie je ľahké. Termíny sa často používajú rôzne v závislosti od zdroja.
Definícia podmienok
Vývar nie je v skutočnosti nič iné ako voda na varenie. Takže ak napríklad varíte zeleninu, potom z nej odčerpáte zeleninový vývar. Čas varenia je preto udržiavaný pomerne krátky. Vývar je veľmi riedky. Môže byť vyrobený zo zeleniny, mäsa, hydiny, rýb a morských plodov. Vývar si môžete vychutnať jednoducho taký, aký je, s vložkou alebo uvarený ako polievka.
► Vyčistený vývar sa nazýva consommé.
Francúzsky názov pre vývar
Vývar je podobný vývaru, ale varí sa oveľa dlhšie. Zásoba sa zvyčajne vyrába z kostí (alebo kostí z rýb a mušlí z morských plodov) a zeleniny. Bežný je aj čistý zeleninový vývar. Pšenica nie je vedľajším produktom ako vývar: mäso, zelenina alebo kosti, ktoré sa v nej varia, sú správne uvarené, aby sa neskôr nemohli použiť. Cieľom je teda preniesť čo najviac chuti do tekutiny. Preto sa do zásoby obvykle používajú zvyšky zeleniny (odrezky, šupky) a zvyšky mäsa (jatočné telá, kosti, chrupavky, kosti, odrezky). Nechcete s tým nič plytvať. Podľa toho, či sa najskôr pečú kosti alebo mäso, je výsledkom tmavý alebo svetlý vývar. Fond zvyčajne slúži ako základ alebo na zjemnenie omáčok.
► Niekedy sa označuje ako vývar alebo jus
Francúzsky názov pre rybí vývar
► Niekedy sa používa ako termín pre rybí vývar s dvojitým varením
Zmrzlina je veľmi silno uvarená (znížená) zásoba. Typickou vlastnosťou zmrzliny je, že keď je vychladnutá, je úplne pevná a krájateľná: vďaka želatíne, ktorá sa varila z kostí. Fond je kvôli tomu znížený na 1/10.
► Niekedy sa označuje ako extrakt
Demi-Glace je vo francúzštine známa aj ako kráľovná omáčok. Je v triede vlastných a rôzne definície vyúsťujú do rôznych variantov. Samostatný článok o tomto nájdete tu.
► Niekedy sa tiež (nesprávne) označuje ako Jus
Jus = francúzština pre džús. To zvyčajne znamená omáčku alebo mäsový džús. Čo teda z mäsa vychádza pri vyprážaní na panvici alebo v rúre. Vypustené a uvoľnené pečienky (pražené a ochutené látky, ktoré sa nahromadili na dne panvice) sa tiež označujú ako jus. Ak je to potom zviazané, napríklad pomocou múky, škrobu alebo masla.
► Niekedy sa označuje ako fond
Viac informácií
Pretože hlavným rozdielom medzi jednotlivými podmienkami je ich doba varu, je možné v podstate z jednej vytvoriť aj druhú. Napríklad ak zmiešate zmrzlinu s malým množstvom vody, stane sa z nej zásoba. Ak do nej pridáte viac vody, stane sa z nej vývar.
A na čo to slúži?
Vývar je vhodný najmä do polievky. Jednoducho v ňom uvaríte akúkoľvek zeleninu alebo mäso. Je menej vhodný na omáčky, pretože je veľmi riedky a má malú chuť. Vývar je skvelý na varenie ryže a cestovín v ňom. Napríklad je dobré variť ryžu v slepačom vývare, keď sa podáva s kuracím mäsom. Tortelloni, tortellini a ravioli sa tradične varia vo vývare - a podávajú sa. To isté platí pre rizoto.
Vývar sa väčšinou používa na omáčky alebo na dolaďovanie polievok. Napríklad na omáčku z červeného vína je možné červené víno uvariť spolu s vývarom k miske a potom spojiť s maslom. Finančné prostriedky sú navyše súčasťou niektorých základných omáčok. Španielska omáčka (Sauce Espagnole) sa vyrába napríklad z tmavého teľacieho alebo hovädzieho vývaru, ktorý je zviazaný tmavým dužinou. Velouté je naproti tomu vyrobené z ľahkých pažieb, ktoré sú zviazané svetlým dužinou.
Zmrzlina a demi-zmrzlina sa tiež používajú predovšetkým ako základ pre omáčky alebo na rafináciu omáčok. Napríklad na omáčku. Jus sa zvyčajne podáva sám ako „omáčka“ - ale môže slúžiť aj ako omáčkový základ.
Zdieľať článok
Recepty na tému vývar, vývar atď.
Ingo Merbeth (Štvrtok 18. októbra 2018 20:01)
Ahoj konfederáciám vo Švajčiarsku!
Tento príspevok som čítal s veľkým záujmom: Stlačený a jasný. Potešením pre mňa bola aj rubrika o príprave demiglace. Aj vášnivý hobby kuchár má za sebou rovnakú hru zmätku. - Len jeden príklad: ak Alain Ducasse (čítajte na www.academiedugout.fr) zníži svoje jus de viande so základom 1,5 litra hydinového vývaru v dvoch fázach s obsahom mäsa 1,5 kg na 200 ml, potom mám de facto žiaden jus, ale zmrzlina - príp?
Moja realizácia - vaša vlastná predstava je všetko, všetko ostatné je teória receptov a vyvažovacia lišta. Nakoniec v „mojom“ recepte nemám demi-sklo, ale zmrzlinový dvojitý, ktorý je podľa toho predĺžený a dochutený a podľa jedla pridaný k mimoriadne lahodnej omáčke. - Čo by som mohol chcieť viac?
Ak máte záujem, nájdete ma na www.feine-kueche.jimdo.com.
GLu (Štvrtok, 9. januára 2020 17:16)
Kto vie variť, nepotrebuje nijakú radu ani pomoc, kto nie
kuchár môže hľadať rady a pomoc, ale nasledujúce výrazy vôbec nepomáhajú:
„potom zviazaný maslom“
Potrebujem kúsok šnúrky? ?
Či musím ísť do telocvične ?
„Jus sa zvyčajne podáva sám ako„ omáčka ““
Admin (Štvrtok, 9. januára 2020 17:33)
Tí, ktorí tak málo rozumejú, by sa mali najskôr dozvedieť základné veci alebo si školu zopakovať. Ak niekto nechápe, čo znamená „väzba“ v súvislosti s omáčkami, potom to podľa môjho názoru inde zlyhá.
Samozrejme tiež predpokladám, že niekto, kto sa zaoberá finančnými prostriedkami atď., Nemusí byť najskôr informovaný o tom, čo je roux. Čo iné by som mal vysvetliť? Ako otvoriť konzervované ravioly?
Ľudia, ktorí vedia variť, samozrejme potrebujú recepty a rady. Alebo ako si to predstavuješ? Že môžete robiť čokoľvek cez noc? Varil som roky predtým, ako som prvýkrát vyrobil demi-zmrzlinu. Aby som to urobil, musel som urobiť podrobný prieskum.
A nabudúce by som bol veľmi vďačný za iný tón, pretože ako zavoláte do lesa, ozve sa.
Stephan (Štvrtok 12. marca 2020 22:53)
Milý Marco
Plne zdieľam váš názor na príspevok č. 2 a opakovanie základnej školy tiež pravdepodobne nepomôže !
Ďakujeme za váš veľmi dobre preskúmaný článok o „Fond-Broth-Demi-Glace“.
Zdravím od Stephana
Madeleine (Nedeľa 28. júna 2020 18:55)
Skvelé vysvetlenie. Veľká vďaka
Dennis (Streda 8. júla 2020 19:19)