Rozhovor; O jedle sa dá vždy polemizovať; National Geographic
Stravovanie je viac ako nevyhnutnosť - to je isté. V rozhovore sociológ výživy Daniel Kofahl vysvetľuje, prečo nás táto téma tak dojala.
+ Čítaj viac
Stravovanie je viac ako nevyhnutnosť - to je isté. V rozhovore sociológ Daniel Kofahl vysvetľuje, prečo nás táto téma tak dojala.
Pán Kofahl, čo pre nás znamená jedlo?
Spája nás a rozdeľuje. Všetci ľudia musia jesť a piť. Pri jedle sa vždy schádzame. Táto pravidelnosť je dôležitá. Okrem toho má jedlo kultúrny efekt, naši predkovia lovili v skupinách a hospodárili spolu.
Ako nás delí strava?
Začína sa to správaním k stolu. Ak sa niekto správa pri stole inak ako ja, všimneme si to - či už pozitívne alebo negatívne. Týchto ľudí zaraďujeme do iných sociálnych skupín. Medzi vegetariánmi a milovníkmi mäsa neustále rastie diskusia a otvárajú sa veľké rozpory. O výžive sa dá vždy polemizovať a debatovať, pretože každý musí jesť - iba existuje veľa rôznych kultúr stravovania.
NÁRODNÁ GEOGRAFICA v septembri informovala, že ľudia na celom svete čoraz častejšie konzumujú rovnakú stravu. Zodpovedá to aj vášmu pozorovaniu?
Je pravda, že niektoré výrobky sú po celom svete viac žiadané, napríklad mlieko alebo mäso. Alebo že určité značky ako Coca-Cola sú známe aj vo veľmi odľahlých kútoch sveta. Zároveň sa však zvyšuje ponuka produktov a štýlov výživy, ako sú celé jedlá, paleodiéta alebo molekulárna kuchyňa. Ďalší zaujímavý kontrast: takmer na každom mieste nájdete taliansku, grécku alebo čínsku reštauráciu, ale veľmi dôležitá je aj regionálna kuchyňa. V Hamburgu jedia Franzbrötchen a v Mníchove maslové praclíky. Táto zmes globálnych a miestnych kultúr potravín sa vzájomne dopĺňa a vytvára väčšiu a rozmanitejšiu kultúru potravín.
Táto rozmanitosť znepokojuje spotrebiteľov?
Myslím si, že veľa ľudí má pocit, že čoraz menej vedia o svojej strave. Toto je však klam, v skutočnosti veľa ľudí kulinárske vedomosti rastie. Avšak práve tento vývoj ukazuje, aký zložitý je predmet výživy, pretože samozrejme existujú aj skupiny ľudí, ktorí si všetko, čo súvisí s jedením a pitím, delegujú na seba.
Čo tým myslíte?
Ktokoľvek, kto žije iba z produktov pre stravovanie a domáce potreby mimo domova a nemá žiadny iný záujem o tému výživy, určite necvičí svoju kulinársku inteligenciu. Ale z tohto hľadiska nemusíte minulosť romantizovať: V minulosti nevládal variť každý, a určite nie vždy dobre a zdravo. Dobrá kultúra stravovania nie je prinajmenšom otázkou sociálneho pôvodu. Varenie sa praktizuje aj v menej zabezpečených domácnostiach. Problematický je najmä obmedzený finančný priestor, ktorým trpia nižšie triedy.
Ktorý výživový trend považujete v súčasnosti za obzvlášť zaujímavý?
Zaujímajú ma konkurenčné diéty, medzi ktorými si musíme každý deň vyberať. Takto robíme vyhlásenia. Ukazujeme, kto sme a ktoré hodnoty sú pre nás dôležité: Kupujeme iba bioprodukty alebo jeme hlavne mrazenú pizzu? Jeden aspekt je zvlášť pozoruhodný: výživa sa čoraz viac pripisuje zdraviu prospešnému vplyvu, rastie blízkosť k medicíne. Tento trend začal už v 19. storočí, keď sa uvažovalo o tom, ako najlepšie nakŕmiť vojakov alebo pracovníkov, aby boli produktívnejší.
Kto za tým stál?
Boli to opatrenia v oblasti výživy, ktoré sa vyvinuli spolu s moderným vedeckým výskumom v oblasti výživy. Vedci ako Rudolf Virchow, Justus Liebig alebo Max Rubner určili, ktoré živiny potrebujú rôzne časti populácie - napríklad požiadavky proletariátu na bielkoviny a kalórie. Vďaka tomu sa zaviedol minimálny príjem, ale aj sadzby nákladov. Cieľom bolo efektívne a lacno nakŕmiť obyvateľstvo a zabrániť hladovým nepokojom.
V súčasnosti tento vývoj konceptov výživy týkajúcich sa zdravia pokračuje, ale posúvajú sa smerom k jednotlivcovi: Internalizovali sme sa tým, že pijeme až tri litre vody denne, pretože sa to javí ako dobré pre nás, pretože by nás malo zvýšiť produktivitu a znižujeme naše Spotreba cukru na konkrétne zvýšenie našej pohody a meranie sa pomocou aplikácií pre zdravie a inteligentných hodín s cieľom získať údajne objektívne údaje o našom tele a vplyve našej stravy.
Prečo?
To ide ruka v ruke s trendom k sebaoptimalizácii. Sociálne normy a inštitúcie vyžadujú, aby sme zodpovedali za svoje zdravie a kondíciu.
Prečo sme potom znechutení jedením hmyzu? Majú vysoký obsah bielkovín, ale nízky obsah tuku. Navyše je výroba oveľa ekologickejšia.
U niektorých produktov sa u nás objavuje znechutenie, pretože nás ovplyvňuje výchova, sociálne referenčné skupiny alebo médiá. Ale prečo to zasiahne najmä hmyz, je stále nejasné. Nie je dôvod, aby ste nejedli hmyz. Najmä preto, že v našom jedálničku už dávno nie sú veľmi podobné jedlá, napríklad morský rak alebo krevety. Považujú sa dokonca za pochúťky. Mimochodom, v Nemecku sa jedlá ako napríklad polievka z chroustu jedli aj v minulom storočí. Prečo je teda väčšina z nás nechutí jesť hmyz, je naozaj zvláštne.
Daniel Kofahl, je sociológ v oblasti výživy a skúma, ako ovplyvňujú kultúry stravovania našu spoločnosť. Kofahl učí na univerzitách v Kasseli a Kolíne nad Rýnom a vedie Úrad pre poľnohospodársku politiku a kultúru potravín. V roku 2013 vydal antológiu „Kulinárske kino - interdisciplinárne perspektívy jedla a pitia vo filme“.