ROZHOVOR. „Pravý čaj sa tradične pestuje na malých farmách. V sáčkoch sú iba zvyšky “, Ionela Popa, čajová špecialistka
Čaj je vlastne história, kultúra a zdravie. Vzbudzuje vášne, ktoré je ťažké podozrievať. Málokto skutočne rozumie tomuto svetu a akonáhle preniknú k tisícročným tajomstvám čaju, už viac nechcú piť. To je prípad aj Ionely Popa, ktorá zo svojej vášne urobila biznis a ktorá hovorí o čaji so slovom ťažko zrozumiteľným.
Čo je to čaj?
Čaj je názov stromu, jednej rastliny, nie získaného likéru. To teoreticky je infúzia, ale keď sa povie lipový čaj, je to ako pripísať inej rastline.
Je rozdiel medzi tým, ako sa čaj pije v Ázii, a ako sa pije v Európe?
V Číne sú čaje klasifikované inak ako v Európe. Konkrétne sa klasifikuje podľa farby nálevu, nie podľa farby čajových lístkov. Napríklad čierny čaj ponúka červený nálev.
Varím čaj tak, ako sa varil pred pár sto rokmi v Číne, robím celý obrad. Začal sa s ňou japonský čajový obrad. Je to bohužiaľ tradícia, ktorá sa vytratila aj v nich, najmä v mestách. A v Číne ľudia presne nevedia, čo je čaj. Praktizuje sa však aj v kláštoroch alebo na turistické účely. Celý tento obrad robím doma, ale organizujem aj podujatia, kde ľuďom vysvetľujem históriu čaju.
Aký dôležitý je rok, v ktorom sa čaj zbieral?
Rok zberu čaju je veľmi dôležitý. Existuje len veľmi málo obchodov, ktoré hovoria, kedy bol vybraný. Stále sa môžete riadiť dátumom vypršania platnosti. Zelené a nízko oxidované čaje - biele, žlté a oolong - sa predávajú do dvoch rokov od zberu a spracovania. Oxidovaný čierny čaj sa môže konzumovať až dva roky po spracovaní. Je vhodné kupovať čaj nie starší ako jeden rok. Zákon však nevie veľmi dobre, čo je s týmito čajmi, a dáva vám možnosť napríklad zelenému čaju predĺžiť platnosť až na tri roky, ak sa nič nepridá. Po dvoch rokoch ho však nemôžete predať, pretože žiadny čaj nebude piť taký čaj, pokiaľ nepozná nejaký ohňostroj na jeho osvieženie. Existuje rozpor medzi zákonom a tým, čo môže čaj ponúknuť. Príkladom je čaj pu-erh, ktorý musíme overovať dva roky, keď ide o čaj, ktorý musí vyzrieť. Ak má 70 rokov, je mimoriadny a má cenu, ktorú si môže dovoliť málokto.
Povedali ste, že čaj oolong je špeciálnejší. Prečo?
Oolong je polooxidovaný čaj. Môže zostať v tábore so zeleným čajom alebo môže ísť do tábora s čiernym čajom. Každá doba môže byť iná. Pre nás Európanov je to ťažšie pochopiteľné. Pretože tiaguanín je zelený čaj a Da Hong Pao je čierny čaj. Sú to najslávnejšie čaje oolong v Číne.
Čaj vo vrecúšku je rovnaký ako čaj, o ktorom hovoríte?
Vrecúškový čaj obsahuje zvyšky. Ani veľmi veľké spoločnosti, ktoré majú v Indii obrovské plantáže, sa nedajú porovnávať s kvalitnými čajmi. V skutočnosti sú to všetko mleté čaje, ktoré sa starostlivo nepestujú. Pravý čaj sa pestuje na malých farmách, spracováva sa tradične, teda ručne, bez strojov. Spravidla zaberajú najviac 5 hektárov. Škodcovia sa môžu vyskytovať v malých plodinách a v takom prípade s nimi nemajú nič spoločné. Aby ste si uvedomili situáciu, musíte vedieť, že čaj je najviac falšovaný nápoj, pretože je to najviac spotrebovaná tekutina na planéte okrem vody.
Ako skladovať čaj?
Veľmi záleží na tom, ako obchod udržuje čaj. Na mnohých miestach to presne neviem a zákon nevyžaduje od predajcov čaju určité podmienky. Väčšina používa na uskladnenie sklenené dózy, pretože vyzerajú krajšie a lákajú kupujúceho k výberu peňazí. Čaj je ale ovplyvňovaný svetlom a vzduchom, pretože hovoríme o prchavých olejoch, ktoré stráca. Keď kupujete čaj, musíte vidieť, ako je zabalený. Po príchode domov musíte vedieť, či ju vkladáte do inej nádoby alebo ju nechávate v tej, kde ste ju kúpili. Veľmi dobrý čaj je dobré predávať v sáčkoch so zipsom a nechať ho tam. Pre ostatných je potrebné použiť špeciálne nádoby na čaj.
Koľko čaju si musíme kúpiť?
Čaj by sa nemal kupovať vo veľkom množstve. Je vhodné brať si len to, čo za mesiac skonzumujete, pretože vylučuje prchavé oleje. V obchode je uložený vo veľkom množstve, čo mu pomáha udržiavať jeho vlastnosti.
Keď je dobré piť čaj?
Množstvo teínu je pochopené príliš málo. Biely čaj má v skutočnosti najvyššie množstvo teínu zo všetkých čajov. Teín je stimulantom v čaji, rovnako ako v káve, s tým rozdielom, že káva obsahuje ďalšie zlúčeniny. V skutočnosti čaj a káva fungujú rovnako. Návrat k teínu je obranou rastliny. Je strašne trpká a nič ju nenapáda. Ľudia sú jediní, ktorí považujú túto rastlinu za zaujímavú. Biely čaj je vlastne semiačko rastliny, neotvorené púčiky. Existuje najväčšie množstvo teínu, dvojnásobok zvyšku čajov. Zdá sa, že je zo všetkých najslabší, pretože dáva svoju teinu veľmi dlho. Cítite, že vás to trochu energizuje, ale funguje to aj 8 hodín. Čierny čaj vám dá všetok teín naraz, do krvi sa vám dostane veľmi náhle, pretože v dôsledku oxidačného procesu sa teínové väzby čoraz viac lámu. Zelený čaj uvoľní za 4 hodiny polovicu množstva teínu, ktoré dáva biely. Zelený a čierny čaj majú rovnaké množstvo teínu, líšia sa iba časom, ktorý zostáva v tele. Preto sa čierny čaj pije v Anglicku o piatej hodine, pretože sa ho rýchlo zbaví.
Biely čaj sa pije ráno, zelený čaj do poludnia a čierny večer. Veľa záleží, ak ste v ten deň skonzumovali ďalšie vzrušujúce veci, musíte sa prispôsobiť svojim potrebám. Nemali by ste však piť nalačno, pretože to spôsobuje kontrakcie žalúdka a znižuje hladinu cukru v krvi a nedáva vám energiu. Ak budete jesť pred pitím čaju, už nebudete asimilovať tuky a cukry.
Kvalitný čaj sa pije bez ničoho. Ak niečo pridáte, pokazíte tým príchute. Je to ako piť francúzske víno s colou.
Ako spoznáme kvalitný čaj?
Zelený čaj musí byť zelený. Jednoducho zelená. Ak je to biely čaj, musí byť bielo-zelený. Kvalitný čaj sa pripravuje z listov, nie nasekaný, ani mletý. Veľa záleží na tom, ako je stočený, ale po naliatí sa list musí v pohári rozvinúť. Časom si však uvedomíte, či je kvalitný alebo nie, pretože napríklad každá špecialita zo zeleného čaju je vedená určitým spôsobom. V žiadnom prípade tým nechcem naznačiť, že matke odporúčam pasivitu.
Kvalitný čaj sa pije bez ničoho. Ak niečo pridáte, pokazíte tým príchute. Je to ako piť francúzske víno s colou.
Cena je správnym indikátorom kvality čaju?
Pokiaľ ide o čaj, cena je pomerne presný ukazovateľ ceny. Je vhodné vyhľadať poskytovateľa, ktorému môžete dôverovať. Ceny sa môžu javiť ako premrštené. Napríklad v prémiovom sektore je najlacnejšia 80 lei/100 gramov. Najdrahšie je 290 lei/50 g. Z 50 gramov vypijete asi 15 dní, každý deň asi 300 ml. Podľa kvality čaju môžete dostať aj 700 ml. Všetok čaj sa znovu nalieva, zjavne hneď, ako skončíte s pitím. Pripravte malé množstvá. Pri výpočte som si uvedomil, že ak nebudem vášeň preháňať, dosiahne kvalitný čaj rovnakú cenu za porciu ako sýtený džús.