Rozhovor s autorom Bas Kastom
Autor knihy o výžive, veku a dobrom jedle
KUCHYNIČNÝ KULINÁR: Pán Kast, zmenili ste stravu a napísali ste výskumné monštrum do knihy, aby ste sa uzdravili. Podarilo sa?
Bas Kast: Absolútne. V skutočnosti oveľa lepšie, ako sa očakávalo. Viete: Trpel som pri joggingu palpitáciami, čo som bral dosť naľahko. Až som zažil skutočný útok. Angina pectoris na začiatku 40. Ani bolesť nie je zlá, ale existenčný strach a pocit úplnej bezmocnosti. Keď mi sestra doslova utiekla behaním po diéte, bolo mi jasné: Musím niečo zmeniť. A v skutočnosti som po niekoľkých týždňoch zaznamenal prvé pozitívne zmeny. Cítil som, že to bude iné. A po roku boli kardiovaskulárne problémy úplne preč.
Váš index telesnej hmotnosti dnes?
Neviem presne. Ale určite do 25 rokov.
A včera tvoja večera?
Sushi. Domáce. Pre mňa bez ryže, ale s avokádom, lososom a surovou mrkvou.
Aká je pravdepodobnosť, že budeš mať 100 rokov?
To sa nedá povedať. Mojím cieľom nie je dožiť sa 100 rokov a byť sužovaný chorobami, ale užiť si život, ktorý stojí za to žiť čo najdlhšie.
Ak by ste chceli zhrnúť 300 strán svojej knihy do 2 alebo 3 viet: Aké je tajomstvo ľudí v Modrých zónach, ktorí starnú a choria menej často?
Jedzte skutočné jedlo! Jedlo, ktoré by vaša babička poznala ako jedlo. Vyhýbajte sa priemyselným potravinám a konzumujte rastliny. Možno budete radi jesť mäso, ale vo vedľajšej úlohe. Stredom taniera nech je zelenina. Potom ste na 90% v cieli.
Diéta je téma, ktorá dokáže vyhodiť do vzduchu každú párty. Pre niektorých je to náboženstvo, inšpirácia, vyjadrenie ich osobnosti a sociálneho postavenia. Ostatní sú mrzutí a už to nemôžu počuť. Kde teda žijeme: vo svete feťákov a kuchárov, ktorí nemôžu a nemôžu variť? Alebo sme na ceste k zdravšej budúcnosti?
Bohužiaľ na ceste do spoločnosti nezdravého a rýchleho občerstvenia. Najlepšie to vidíte na deťoch. Aj deti v Stredomorí sú stále tučnejšie. O stredomorskej výžive v Stredomorí už nemôže byť ani reči. Olivový olej, zelenina, ovocie a ryby sa z jedálnička vytrácajú v prospech sladených nealkoholických nápojov a hranoliek. Na Okinawe sa šíria aj reťazce rýchleho občerstvenia, ktoré vytláčajú spôsob života, ktorý kedysi viedol k dlhému životu.
Povedali by ste, že korporácie rýchleho občerstvenia skracujú ľuďom život?
To je vyjadrené veľmi monocausally. Už je zapojených niekoľko síl a ľudia si dobrovoľne objednajú maxi menu s 1 litrom sladkej limonády. Rýchle občerstvenie určite prispieva k tomu, že do značnej miery zvýhodňuje všetky choroby staroby a skracuje život.
Na rozdiel od odporúčaní Nemeckej spoločnosti pre výživu - DGE - považujete tuk za nadmerne mastný a spracované sacharidy za nebezpečnejšie, ako je všeobecne známe. Prečo?
DGE je tiež veľmi opatrný, pokiaľ ide o spracované sacharidy a najmä cukor. Sme tam v rade. Čo mi však pripadá veľmi čudné, je odporúčanie DGE obmedziť kalórie z tuku na 30%. To môže byť zdravé - ale nie je to jediný spôsob. Klasická stredomorská strava má zvyčajne viac ako 40% kalórií z tukov. Ale z olivového oleja, z orechov a z tučných rýb. Z empirického hľadiska nie je dôvod sa týmto tukom vyhýbať. Skôr by sa malo hovoriť o konkrétnych potravinách.
Vaša kniha je zameraná na priemerného spotrebiteľa. Aká je vaša správa pre reštaurátorov a hotelierov?
Bolo by pekné, keby reštaurátori varili viac podľa týchto zásad. Keď v popredí nie je len mäso, ale aj vegetariánske pochúťky. Keby ste začali skutočne ochutnávať zeleninu a do jedálnička ste vložili viac rýb, prospelo by nám to všetkým.
Ako prílohu vidíte mäso a ryby - ale pokúsili ste sa niekedy podať 50 g roládu s mušľou a zeleninou? Vedú sa diskusie!
Samozrejme. Ale sú diskusie zlá vec? To by samozrejme bolo proti nášmu zvyku. A samozrejme, dobre pripravená roláda chutí veľmi chutne. Iba: nie je to zdravé. Každý sa musí rozhodnúť sám, či chce veľkú roládu - alebo starne zdravo.
Pre niektorých nie je pôžitok a zdravie dvoma stranami jednej mince, ale rozporom. Musíte to vyriešiť?
Mal by si. Vidíte: momentálne pracujeme na kuchárskej knihe a vývojár receptov okamžite povedal: „Pochádzam z pôžitku.“ Pre mňa to nie je v rozpore so zdravým stravovaním, práve naopak! Dobré jedlo je jednou z vecí, vďaka ktorým sa náš život oplatí žiť. Môže to teda byť iba o radosti, o naplnení sa. Mnoho diét zlyháva, pretože nechávajú ľudí hladných. Musíte si nájsť cestu pre seba. Nemusí to byť len málo sacharidov, ale môže. Nemusí to byť len málo tuku, ale funguje to. Môže to byť dokonca aj paleo. Alebo vegánsky, vegetariánsky, pescetariánsky.
Čo prinesie budúcnosť? Gastro koncepty, ktoré sa zameriavajú výlučne na zdravé jedlo alebo na plošnú pomalú zmenu?
Neviem to. Možno bude obidva vývoj paralelný. Určite sa nájde viac reštaurátorov, ktorí stavia na zdravé alebo pseudo zdravé jedlá. Rozhodujúcejšia je však zmena vedomia ľudí. Iba tak sa dá niečo zmeniť. Potravinársky priemysel potom rýchlo prispôsobí svoju ponuku dopytu.