Rozhovor s odborníkom na výživu „Vegánstvo ide správnym smerom“
20. októbra 2015 - 12:09 hod., Anne Brüning
Európski odborníci na výživu sú tento rok priťahovaní do Berlína. Tento utorok sa v Kongresovom centre Estrel v Neuköllne začína veľká konferencia Federácie európskych spoločností zaoberajúcich sa výživou, alebo skrátene Fens. Najnovšie poznatky sa tu diskutujú štyri dni. Predseda kongresu Heiner Boeing z Nemeckého inštitútu pre výživu ľudí v Postupime-Rehbrücke sa na túto udalosť teší. Hovorí, že vo vedeckej komunite vládne duch optimizmu. Plánujú sa veľké veci: Odborníci chcú vypracovať personalizované výživové odporúčania a lepšie porozumieť účinkom potravy na organizmus - až po molekulárnu úroveň.
Pán profesor Boeing, o čom je konferencia o močiaroch?
Chceme zhromaždiť súčasný stav európskeho výskumu v oblasti výživy. Naším vzdialeným cieľom je pomôcť európskym občanom zdravo sa stravovať vo všetkých životných etapách.
Prečo sú fázy života také dôležité?
Pretože napríklad výživové potreby mladého dospelého človeka sa líšia od výživových potrieb starého človeka. Najmä u starších ľudí musíme venovať oveľa väčšiu pozornosť tomu, či sú dobre vyživovaní. Deficity, ako je nedostatok vitamínov, sa môžu vyskytnúť najmä v starobe alebo im chýba celková výživová energia a dostatok bielkovín - čo vedie k zníženiu svalovej hmoty.
Ako chcete získať podrobnejšie informácie? Štúdie výživy sú vždy časovo náročné a náchylné na chyby. Účastníci musia starostlivo viesť záznamy o svojich potravinách, účinky je možné pozorovať až po dlhom čase a zriedka ich možno jednoznačne priradiť konkrétnym faktorom.
V súčasnosti sa v teréne veľa deje. Sledovanie výživy sa vyvinulo vďaka novým technológiám. Teraz existujú napríklad programy pre smartfóny, vďaka ktorým sú záznamy o výžive nadbytočné. Účastníci musia niekedy iba vyfotiť svoje jedlo - a program analyzuje jednotlivé zložky a môže poskytnúť informácie o konzumovaných potravinách a príjme živín.
Výskum biologického základu
Zatiaľ však neviete, čo živiny v tele robia a či majú rôzne účinky na ľudí. Odkiaľ pochádzajú nové poznatky o týchto otázkach?
Výskum týchto biologických princípov je zintenzívnený. Je to komplexný podnik. Ide o pochopenie toho, kde a ako výživa zasahuje na bunkovej a molekulárnej úrovni v rôznych kompartmentoch tela. K tomu je potrebné napríklad znovu vytvoriť bunku, ktorú už biológovia systémov začali. Bude to trvať desaťročia, kým skutočne pochopíme, ako sa živiny distribuujú a transportujú. Napriek tomu medzi odborníkmi na výživu vládne duch optimizmu. Táto oblasť sa v súčasnosti vyvíja veľmi dynamicky vďaka množstvu nových technológií.
Jedným z cieľov sú tiež prispôsobené odporúčania. Ako zistíte, aký ste chlap?
To má pravdepodobne veľa spoločného s metabolizmom a je v konečnom dôsledku primárne predisponované, t. J. Geneticky podmienené. Metabolická rozmanitosť je dôležitou výskumnou témou. Predpokladáme, že ľudia reagujú na výživové podnety rôzne.
O dobrých a zlých prevádzačoch krmív sa hovorí už dlho. Bude to čoskoro geneticky testované?
Pravdepodobne je pravda, že u niektorých ľudí je vyššia pravdepodobnosť premeny energie z jedla na teplo, u iných viac na tuk. Na kongrese očakávame nové poznatky. To by znamenalo, že kalória nie je vždy rovnaká - vzrušujúca téma. Aj v tejto oblasti sme však stále na začiatku. Predtým, ako sa priblížime k spotrebiteľom, musíme vypracovať základné koncepty prispôsobenej výživy a vedecky ich zálohovať.
Cukrovka je silne environmentálna
Ako úzko súvisí strava s chronickými chorobami?
Napríklad cukrovka veľmi súvisí s životným prostredím. Hlavnú úlohu zohráva najmä obezita, rovnako tak aj strava. Pri nadváhe to na jednej strane jednoducho závisí od energetickej bilancie - teda nie od stravovania sa nad rámec toho, čo potrebujete. Na druhej strane dnes tiež vieme, že napríklad výrobky z obilia s vysokým obsahom vlákniny môžu znížiť riziko chorôb.
Podiel výživy je možné vyčísliť?
Pri cukrovke typu 2 je to až 80 percent. Aj v prípade mnohých ďalších chronických chorôb je tento pomer jasne daný a v niektorých prípadoch sa môže považovať za veľmi dôležitý. Nie je však také ľahké dať tieto rády do presných čísel. Aj na tom pracujeme.
Čo tak rakovina?
Strava so všetkými svojimi priamymi a nepriamymi účinkami prispieva až 20 percent k riziku rakoviny. Napríklad potraviny s vysokým obsahom vlákniny môžu znížiť riziko rakoviny hrubého čreva. Pri iných druhoch rakoviny je vplyv stravy menej zreteľný. Môže to však byť spôsobené aj tým, že sme doteraz merali príliš zhruba. Na objasnenie týchto otázok potrebujeme prieskumy dobrej výživy v nových perspektívnych, t. J. Sprievodných štúdiách.
Sú v dohľade?
V niektorých prípadoch dokonca začali. Napríklad v Nemecku sa spoliehame na takzvanú národnú kohortu. Dlhodobá populačná štúdia, ktorá sa zaoberá príčinami vzniku bežných chorôb. Táto kohortová štúdia zaznamenáva výživu presnejšie ako mnoho iných štúdií tohto typu.
Južná Európa s nadváhou
Existujú problémové deti v Európe, napríklad v krajinách, kde je obezita obzvlášť častá?
Prekvapením je, že v krajinách južnej Európy sú dnes problémové prípady obezity. Teraz musíte bojovať s nadváhou. Našťastie sa zdá, že trend smerujúci k čoraz viac obéznym ľuďom sa v Nemecku zastavil. Možno preto, že sme národ, ktorý aspoň stále veľa bicykluje a ktorý je dôrazne propagovaný pre fyzickú aktivitu. Výživa a fyzická aktivita zameraná na energiu sú dôležitými parametrami pre nadváhu.
Čo hovoria odborníci na výživu o vegánstve?
Trend je správnym smerom. Koniec koncov, v tejto krajine jeme asi dvakrát toľko mäsa, ako je nutrične rozumné. Zdravá a hodnotná strava sa skladá väčšinou z rastlinných produktov. Z môjho pohľadu je alebo nie je vegán etické a nie zdravotné rozhodnutie. Malý kúsok mäsa raz týždenne určite nepoškodí a nemá to žiadny vplyv na zdravie. Rozumiem, ak niekto povie, že nechce, aby sa zvieratá chovali tak, ako sú teraz. Dôsledok vegánov nás však oberá o možnosť vyrábať potraviny na hraničných pôdach, ktoré sú vhodné iba na chov zvierat, ale nie na ornú pôdu.
Čo tým myslíte?
Mám na mysli napríklad také vysoké oblasti, že tam nerastie obilie, iba tráva. Kozy a kravy môžu tieto pôdy stále používať a poskytovať nám tak potravu. Ak by sme sa vzdali tejto krajiny na výrobu potravín, potom by sme mali k dispozícii o tretinu menej pôdy na výrobu potravín na celom svete. Ako výskumný pracovník v oblasti výživy by som bol spokojný, keby sme znížili spotrebu mäsa na polovicu a priblížili sa tak k odporúčaniam.