Rumunská pôstna kuchyňa - vynikajúce odriekanie - štýl
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Rumunská pôstna kuchyňa: vynikajúce odriekanie
. od tohto orechovo-kvasnicového pletenca po kapustové rožky pre celú rodinu.
Rumunské pôstne obdobie trvá necelých päť mesiacov. Ale nikto sa nemusí do značnej miery obmedzovať. Pôstna kuchyňa je tu jednou z najrozmanitejších na svete.
Je to asi pol storočia, čo katolícka cirkev očistila prax pokánia. A je ironické, že ochota obyvateľov Západu trpieť úmerne vzrastala k neustálemu uvoľňovaniu predveľkonočnej abstinencie: či už alkoholu, mäsa alebo cukru, či už s nízkym obsahom sacharidov alebo bez jaziev, metódou zeleninového vývaru podľa Buchingera alebo detoxikácii šťavami. - Pôst sa pre nás stal vážnou a vysoko osobnou záležitosťou. Nikdy to nie je o radosti, zriedka o pokore, častejšie o zdraví, sebapotvrdení, kontrole.
Každý, kto zistí tento paradox vývoja, by sa mal pozrieť na Rumunsko. Málokto iný kresťanský kostol neberie požiadavky na výživu tak vážne ako rumunské pravoslávie, a preto Balkán vyvinul najpestrejšiu pôstnu kuchyňu v Európe: „Rumuni sa ťažko nezaobídu bez ničoho,“ hovorí Monica Petrica-Kozlowski. "Pôst tam nemá nič spoločné s presvedčením. Je to o dodržiavaní pravidiel Cirkvi a o tom, že sa čo najviac necítite, že sa postíte."
Otvoriť obrázok na novej stránke
Rumunská pôstna kuchyňa je takmer vegánska, takže trh so zeleninou je dobrým základom.
(Foto: Getty Images/Getty Images)
Monica Petrica-Kozlowski by to nikdy tak nepovedala, ale je nielen vzácnou odborníčkou na rumunskú kuchyňu, ale aj akousi pôstnou profesionálkou. Ak dnes svoje vedomosti odovzdá na kurzoch, je to tiež náhoda. Rodená Rumunka v skutočnosti pracuje ako právnička pre technologickú spoločnosť v Mníchove a taktiež poskytuje jazykové kurzy. Ale pretože tam tak úžasne hovorila o jedle, jej študenti ju pred pár rokmi požiadali o hodiny varenia. Tajne vysvetľuje, že sníva o vlastnej reštaurácii.
A tak sa stane, že 41-ročný mladík je teraz v kuchyni mníchovského centra pre vzdelávanie dospelých a hľadá obrovský hrniec na mangoldovú polievku. „Desať litrov je v Rumunsku štandardnou veľkosťou,“ hovorí s úsmevom. Ľudia tam radi varia vopred a zvyčajne za stolom stále sedí veľká rodina, vysvetľuje. Ale dnes by malo stačiť päť litrov polievky.
Dokopy päť mesiacov pôstu
Pravidlom v rumunskej pôstnej kuchyni je veľa a rozmanité. A jediný pohľad na pravoslávny kalendár stačí na to, aby sme pochopili, prečo to tak je: Existuje niekoľko pôstnych období, každé z nich je v regionálnych cirkvách interpretované trochu odlišne. V Rumunsku trvá obdobie umiernenia celkovo niečo menej ako päť mesiacov ročne: 49 dní pred Veľkou nocou, necelé tri týždne v júni apoštolského pôstu, dva týždne pôstu Panny Márie v auguste, 40 dní pred Vianocami. Postíme sa aj každú stredu a piatok, pokiaľ v tieto dni nie je štátny sviatok, plus niekoľko jednotlivých pôstnych dní rozložených do celého roka.
Predovšetkým ide o vyhýbanie sa živočíšnym potravinám: mäso, ryby, údeniny, mliečne výrobky a vajcia sú tabu. Iba med je jediné nevegánske jedlo schválené. Recepty, ktoré Monica Petrica-Kozlowski predvádza na svojich kurzoch, sa preto týkajú zeleniny a cestovín vyrobených z rastlinných tukov. Okrem mangoldovej polievky sem patrí fazuľový hummus, baklažánový šalát (Salată de vinete) alebo „Mucenici de post“, kvasnicové pečivo, ktoré sa konzumuje aj v rodine Petrica-Kozlowského v deň pamiatky 40 mučeníkov Sebasteových. Vegánske jedlá majú v Rumunsku tradíciu vďaka pôstnej kuchyni. Vďaka tomu je táto kuchyňa zrazu opäť úžasne moderná.
Naša kuchárka odporúča každý deň nahradiť touto polievkou jedno jedlo - ak necestujete hneď na týždeň do kláštora.
Zatiaľ čo sa zelenina v hrnci dusí, Monica Petrica-Kozlowski stiahne šupku z grilovaných baklažánov v troch jednoduchých krokoch. Dužinu drvia, až kým nie je krémová. Surová cibuľa, citrónová šťava, soľ, korenie a olivový olej končia v baklažánovom šaláte, ktorý má skôr dip. Pre humus fazule, ktorý dodáva mrkve a bobkovým listom sviežu arómu, si kuchár pripraví praženicu z cibule s paradajkou a dužinou horúcej papriky.
Pravidlá sa dajú ľahko dodržiavať
Inštruktor kurzu hovorí, že už nedodržiava pôstne obdobie, ale jej jedlá patria dodnes k jej obľúbeným jedlám. Väčšina Rumunov žije podľa pôstnej tradície, „vylúčené sú iba deti a chorí ľudia“. Pravidlá môžu znieť prísne, ale nakoniec sa dajú ľahko dodržiavať; aj preto, že rumunská kuchyňa v priebehu storočí kompenzovala obmedzenia množstvom nápadov a dokázala sa tak skoro, že odriekanie a pôžitok sa navzájom nevylučujú.
Expozície rumunských pekárov a cukrárov sú obzvlášť bohaté počas pôstnych dní: sú tu pečivo a koláče plnené orechmi alebo krémami z margarínu. Alebo kvasnicové pletence ako „Cozonac cu nucă de post“ od Moniky Petrica-Kozlowského, ktorý je obzvlášť šťavnatý vďaka pomarančovému džúsu v cestíčku a vonia po vlašských orechoch, pomarančovej a citrónovej kôre.
Vždy vegánsky
Kdekoľvek sa na jedle alebo v jedálnom lístku spomenie „mâncare da post“ (jedlo nalačno), možno predpokladať, že neobsahuje žiadne náhrady vajec, mlieka alebo mäsa. V Rumunsku je vegánska kuchyňa tradične zeleninovou kuchyňou so strukovinami, zemiakmi a orechmi. „Príroda ponúka dostatok možností,“ hovorí Monica Petrica-Kozlowski.
V lete a na jeseň je ovocie a zelenina na mnohých miestach mrazené alebo nakladané na zimu. A kuchár sa môže iba smiať na rezeň z pšeničných bielkovín, seitských alebo sójových párkov, ktoré sa v tejto krajine ukladajú na chladiacich policiach. Prečo to potrebujete, keď je toľko receptov, ktoré vždy boli vegánske? Rovnako ako mnohí Rumuni, aj Monica Petrica-Kozlowski má napätý vzťah k sóji. Pretože počas obdobia Ceaușescu boli jedlá natreté sójou, „všetky nevyhnutne chutili rovnako“.
Rumunská kuchyňa je jednoduchá, výdatná a bohatá na chute s tureckými, gréckymi, ruskými a maďarskými vplyvmi. A v západnej Európe je napriek vegánskej tradícii známa iba - ak vôbec - ako masová. Je to samozrejme aj kvôli skutočnosti, že „mimo Veľkého pôstu Rumuni jedia tony mäsa, najmä bravčového,“ hovorí Monica Petrica-Kozlowski.
Kyslý borš dáva polievkam hĺbku
Ale veľa jedál funguje po celý rok: dusené jedlá, v ktorých zemiaky, fazuľa a huby slúžia ako náhrada mäsa. Alebo ciorbă, polievka, ktorá sa podáva počas pôstu so zeleninou a inak s mäsom a smotanou. Fazuľová alebo papriková nátierka. Alebo Mămăligă, druh polenty, ktorá sa vyskytuje v mnohých odrodách a ktorá sa dá použiť ako hlavné jedlo. Existujú dokonca aj rýchle verzie hovädzieho šalátu „Salată de boeuf“.
Ku každému jedlu sa hodí kopa byliniek. Tiež v mangoldovej polievke Moniky Petrica-Kozlowského, ktorá je teraz takmer pripravená. Vôňa ľubovníka a petržlenu napĺňajú vzduch spolu so zemitou mangoldom, ktorý kuchárka dáva do hrnca ako posledná. Môžete cítiť vôňu citrónu a boršu, kyslej tekutiny z pšeničných otrúb, ktorá sa vyrába fermentáciou a dáva mnohým rumunským polievkam peknú hĺbku.
Minimálne 100 kapustových obalov - pre celú rodinu
Monica Petrica-Kozlowski stále považuje množstvo piatich litrov za mizerné. Pôstna doba nezmení množstvo, ktoré zjete, a lyžicu polievky naloží na taniere. Niektoré veci fungujú iba vo veľkom množstve. Rovnako ako národné jedlo sarmale, kapustové obaly, ktorých plnka z mletého mäsa je počas pôstu nahradená hubami. "Kapustové obaly nechutia dobre, ak ich pripravíte iba desať. V Rumunsku vyrobíme vždy 100 alebo 200 kusov naraz. Pre celú rodinu."
Klasika pre perzský Nový rok s typicky kyslo-trpkou notou - vďaka karamelizovaným barberry.