Rybár; Jäger-Treff - fajčenie
Fajčenie je prastará metóda, vďaka ktorej sú ryby trvanlivé a vynikajúcou pochúťkou. Povinnosť pre každého športového rybára, ktorý loví v miestnych vodách a nie vždy chce mať na tanieri vyprážaného pstruha. Údené sú hlavne mastné ryby ako úhor, pstruh, makrela a sleď. Ale môže to samozrejme aj iné ryby, napr. B. Ostriež alebo treska sa údia. Tieto ryby by sa však mali jesť čerstvé, pretože nemajú vysoký obsah tuku a inak sú suché.
Fajčí sa v rôznych obvyklých fajčiarskych peciach, ktoré sa líšia nielen veľkosťou, ale aj dizajnom. Existujú klasické kachle, v ktorých je vo vnútri kachlí umiestnená kúrenisko. Zdrojom tepla je oheň z dreva a nachádza sa priamo pod rybami. Nové pece pracujú na plyn a v dolnej tretine majú priečku, ktorá oddeľuje oheň od rýb. Výhodou nových rúr je, že sa ľahko používajú. Teplota sa dá ľahko regulovať, ryby nemôžu horieť a vlastne vždy uspejú. Miesto na fajčenie by ste si mali zvoliť tak, aby nikoho fajčenie neobťažovalo. Okrem toho je vhodné, najmä v chladných a veterných dňoch, umiestniť kachle na chránené miesto, aby nedošlo k ich ochladeniu.
Ktoré jedlo na fajčenie použijete, je vecou vkusu. Najradšej mám múku z čistého buka alebo jelše a tiež rada vmiešam pár bobúľ borievky.
Takto sa to robí!
V prvom rade musia byť ryby dôkladne očistené a zbavené hlienu a krvi. Ak je to možné, mali by sa žiabre odstrániť. Na osolenie ryby použijem soľanku so 40-50 gramami soli na liter vody. Musíte sa ubezpečiť, že je pripravený dostatok soľanky. Najmenej 1 liter soľanky na kilogram rýb, pričom ryby musia byť vždy pokryté soľankou. Ryby by teraz mali zostať v slanom náleve asi 7-12 hodín (v závislosti od ich veľkosti). Každý môže dochutiť a doladiť svoj soľný roztok podľa svojho vkusu. Bez problémov je však možné použiť aj osvedčené hotové soľné koreninové zmesi od špecializovaných predajcov.
Po solení vyberte ryby zo slaného nálevu, dôkladne ich opláchnite a znova odstráňte hlien a zvyšky krvi. Teraz sú ryby opatrne zavesené na hákoch. Uistite sa, že je všetko pevne na svojom mieste, aby neskôr v rúre nič nekleslo.
Háčiky vyberám podľa druhu a veľkosti ryby. Na úhory a menšie ryby používajte špeciálne úchytky. Na stredne veľké a veľké ryby používam udiarenské háky V2A, aké ponúka napríklad CORMORAN.
Po zavesení všetkého je potrebné ryby vysušiť. Nechám najskôr údiť jedlo určené na údenie a potom utriem handrou. Teraz, ak je to možné, zavesím ryby na čerstvý vzduch, aby vyschli. Ale buďte opatrní, vždy dbajte na to, aby sa na údenom jedle neusadzovali žiadne muchy. Ak nie je možné sušiť na čerstvom vzduchu, musí sa to robiť v rúre. Iba vtedy, keď sú ryby skutočne suché a pokožka sa cíti ako koža, začnú dymiť a získajú farbu.
Pri klasickom údení sa potraviny určené na údenie rozložia v rúre tak, aby sa ich nič nedotklo a všetko malo čo najväčší priestor. Otvorte výfukové potrubie doširoka, aby mohla unikať vlhkosť. Zapálte v kúrenisku bukové drevo alebo drevo vhodné na údenie (jelša alebo miestne ovocné dreviny). Vložte ohnisko do rúry a s kontrolovaným plameňom, s otvorenými dverami, ryby osušte a predhrejte. Plameň nesmie byť nikdy taký vysoký, aby sa dostal až k údenému pokrmu. Postupne dajte ešte pár kúskov dreva a nechajte ich dobre pripáliť, aby sme mali 30 - 60 minút (fáza varenia) dostatok tepla. Keď sú ryby suché, zatvoríme dvere, ale vždy necháme odvádzaný vzduch otvorený aspoň bez praskliny. Podľa teplomera by teplota mala byť približne 55 ° C - 70 ° C a musí sa udržiavať 30 - 60 minút v závislosti od veľkosti rýb. Ak nemáte teplomer, mali by ste byť schopní sa zvonku dotknúť plechu bez toho, aby ste si popálili ruku.
Teplota sa reguluje zatváraním a otváraním výfukového a privádzaného vzduchu alebo podľa typu a veľkosti ohňa. Správna teplota je otázkou skúseností a vyžaduje trochu taktnosti. Keď sú ryby uvarené po 30 - 60 minútach, žeravé uhlíky zasypeme udiarenskou múkou a korením, a tak znížime teplotu pod 50 ° C. Ak je údené jedlo spálené, musí sa znovu naplniť. Po 75 - 120 minútach sú ryby zlatožlté a pripravené. U veľkých vzoriek sa môže doba fajčenia predĺžiť na 3 - 4 hodiny.
Fajčenie v plynových peciach je pomerne ľahké. Ak ryby nie sú suché, zavesia sa do rúry podľa pokynov pre klasické údenie. Teraz zapálime horák a umiestnime ho pod priečku. Otvorte odvádzaný vzduch doširoka, aby mohla unikať vlhkosť. Ryby sú teraz predhrievané so zatvorenými alebo pootvorenými dverami. Každú chvíľu otvorte dvere, aby mohla uniknúť vlhkosť. Dobrou pomôckou je sušič vlasov, ktorý urýchľuje sušenie. Ak je rúra správne predhriata (60 ° C - 80 ° C), položíme na priehradku plech na piliny naplnený udiarenskou múkou a korením. Pod rybu sa umiestni odkvapkávač na zachytenie výslednej šťavy. Čipy začnú po krátkej dobe svietiť a začne sa fajčenie.
Odpadový vzduch je možné uzatvárať postupne, ale bez úplného zatvorenia. Teplota by mala byť medzi 70 ° C - 85 ° C a dá sa ľahko regulovať plynovým horákom. Musíte sa ubezpečiť, že v podnose na triesky je vždy dostatok fajčiarskej múky. Ak je údené jedlo spálené, musí sa znovu naplniť. Druhá panvica na triesky môže byť užitočná na zabezpečenie nepretržitého procesu fajčenia. Čas fajčenia je približne 60 až 120 minút. Zlatožltá farba jasne ukazuje, kedy ryby prestali fajčiť.
Fajčenie pomocou stolnej fajčiarskej pece je praktické a ľahké. Môžete si ušetriť časovo náročné sušenie a zavesenie rýb, aj keď tu tiež dosiahnem najlepší výsledok, keď sú ryby suché. Ryby sa solia podľa popisu. Na podnos s trieskami sa posype vonná múka a korenie. Teraz dáte rybu na mriežky a veko je zatvorené. Pod sporákom sú umiestnené dva liehové horáky a môžeme ísť. Čas fajčenia je iba približne 15-20 minút. Chuť je o niečo výdatnejšia ako pri fajčení v skrini, čo je skutočná alternatíva k grilovaniu.
Fajčenie nie je čarodejníctvo, ani veda. Musíte si to jednoducho vyskúšať. Ak sa všetko nepodarí na prvýkrát, dostanete sa na kĺb najneskôr druhýkrát.
Uwe Dittmann vám želá veľa zábavy a dobrú chuť do jedla