Ryby; Morské plody úhorom šťuka ›
V tomto vydaní nášho sprievodcu rybami a morskými plodmi nájdete: úhora, tresku aljašskú, ustrice, pstruhy, krevety a šťuky.
Úhory sú ryby s vysokým obsahom tuku, ale majú aj veľmi pevné mäso. Zvyčajne sa ponúkajú údené. 100 gramov mäsa z riečneho úhora obsahuje 20 - 28 gramov tuku, vďaka čomu je bohaté na vysoko kvalitné omega-3 mastné kyseliny. S 278 kcal má tiež vysoký obsah energie. Coner úhor má naopak iba päťpercentný obsah tuku, ale mnohým pripadá menej chutný. Preto končí hlavne v námorníckych jedlách a rybích polievkach.
Čerstvý, tiež nazývaný zelený úhor, je najlepšie získať od júla do januára.
Aljaška pollock
Aljašský pollock, tiež známy ako pollack, patrí do čeľade treskovité a žije v severnom Pacifiku. Názov je zavádzajúci v tom, že aljašský pollock nie je lososia ryba. Tento výraz zaviedol potravinársky priemysel, aby mohol lepšie uvádzať na trh rybie prsty vyrobené väčšinou z tejto ryby. Aljašský pollock bol prvýkrát ulovený ako potravná ryba v roku 1984. Dnes je to jedna z najdôležitejších jedlých rýb a má podiel 18,4 percenta na celkovej spotrebe rýb v Nemecku. Obzvlášť jemné, biele až mierne ružovo sfarbené mäso je také jemné, že je ihneď po ulovení zvyčajne zmrazené. Mrazené mäso sa potom často spracuje na rybie prsty alebo rybie menu. Filé z aljašskej pollock má veľmi nízky obsah tuku, cholesterolu a kalórií.
Ustrice je jemné a chutné. Ustrice možno vyhlásiť za „čerstvé“, iba ak sú stále nažive. Mušle, ktoré sa otvorili pred prípravou, sa musia po dotyku znovu zavrieť. To dokazuje, že sú čerstvé. Jedlý podiel ustrice je 5 - 18 percent. Pretože ustrice, ktoré sa majú kúpiť, pochádzajú väčšinou z kultúr, sú k dispozícii v konzistentnej kvalite po celý rok.
Ustrice pozostávajú až z 85 percent vody, obsahujú však celý rad dôležitých živín vrátane vitamínov A, B1, B12, vápnika, horčíka, zinku a železa. Prísne pokyny a testy zaisťujú vysokú úroveň zdravotnej bezpečnosti pri konzumácii ustrice. Aj napriek tomu môžu ustrice obsahovať škodlivé parazity a baktérie. Ľuďom so oslabeným imunitným systémom, napríklad pacientom s pečeňou, sa odporúča ustrice pred konzumáciou dôkladne uvariť alebo sa im úplne vyhnúť. V krajinách, ktorých štandardy zdravotných testov nie sú známe alebo o ktorých existuje podozrenie, že sú nedostatočné, by sa malo surovým ustricam úplne vyhnúť.
Vedci zistili, že na afrodiziakálne účinky, o ustriciach sa hovorí, že majú na sebe niečo pravdy. Pretože ustrice sú bohaté na zinok, ktorý zvyšuje produkciu mužského pohlavného hormónu testosterónu.
Európsky pstruh je lososová ryba, pričom sa rozlišuje medzi hnedým, jazerným a morským pstruhom. Pstruhy predávané na trhu väčšinou pochádzajú z chovných fariem, a preto sa dajú kúpiť po celý rok. To z nich urobilo lacné ryby na konzumáciu. Takzvaný pstruh lososový patrí k lososovitým druhom ako každý iný pstruh, ale inak s lososom úzko nesúvisí. Je to len obchodný názov pre pstruhy s ružovým alebo oranžovo-červeným mäsom. To sa dosiahne špeciálnym prísunom prísad obsahujúcich karotén. Mäso zo pstruhov je korenené, jemné a ľahko sa oddeľuje. Chuť rýb však silne závisí od kvality vody v biotope.
Pstruh patrí medzi takzvané stredne tučné ryby: jeho obsah tuku sa pohybuje okolo 2,7 percenta. So 103 kalóriami na 100 gramov je len malým dodávateľom energie. Pstruhy sú obzvlášť bohaté na draslík (465 mg) a vitamín B. Vďaka polynenasýteným mastným kyselinám obsiahnutým v pstruhoch sa znižuje „zlý“ cholesterol. Pstruh sa preto ukazuje ako lacnejšia, chutnejšia a zdravá strava v strave.
Na celom svete existuje asi 2 000 druhov kreviet a krevet dlhochvostých. Krevety je obchodný názov pre najmenšie krevety. Podľa americkej definície tvorí 160 - 180 kusov zvierat jeden kilogram. Krevety sa pestujú hlavne v akvakultúre, čo často vedie k znečisteniu vody a drancovaniu voľne žijúcich populácií. Pretože na kilogram kreviet sa vyloví až desať kilogramov vedľajšieho úlovku. WWF preto neodporúča konzumovať krevety z rôznych tropických krajín. Arktické krevety alebo krevety zo studenej vody zo severovýchodného Atlantiku by sa mali lepšie podávať. Dobrou voľbou sú tiež bio krevety z rôznych krajín.
Krevety poskytujú veľa jódu, ale nie toľko ako ryby. Namiesto toho sú bohaté na fluór, ktorý je prospešný pre zuby. Krevety obsahujú veľa vápniku a horčíka, ale tiež fosfor a železo. Vitamín B 12 a najmä niacín nájdete vo veľkých množstvách v krevetách. Krevety sú skutočné bombičky s obsahom cholesterolu: časť 100 gramov už pokrýva polovicu maximálneho povoleného denného množstva. Aj tí, ktorí trpia dnou, by sa mali vyhnúť krevietam kvôli vysokému obsahu purínov.
Čerstvé krevety by mali iba mierne voňať po rybách a mali by mať pevné telo. Môžu sa uchovávať v chladničke jeden alebo dva dni. Mäkké alebo lepkavé krevety, ktorých mäso sa už odlepilo od škrupiny, by sa nemali kupovať.
Krevety majú tiež vysoký obsah selénu. Toto je zásadné Stopový prvok, že naše telo sa nedokáže samo vyrobiť. Je súčasťou dôležitých enzýmov a zabraňuje tvorbe produktov poškodzujúcich bunky v metabolizme. O seléne sa tiež hovorí, že preventívne pôsobí proti rakovine, posilňuje imunitný systém a má detoxikačný účinok.
Šťuka je dravá ryba a pochádza z tečúcich vôd a jazier v Európe, Ázii a Severnej Amerike. Po celé storočia je vysoko cenený z kulinárskeho hľadiska kvôli chudému, aromatickému, bielemu mäsu. Všestrannosť šťuky si cení najmä v luxusnej gastronómii. Pretože v jeho tele je zakotvených veľa malých kostí, často sa spracováva na frašky.
Merlúza škvrnitá z Južnej Afriky, ktorej bola udelená pečať MSC, je WWF klasifikovaná ako dobrá voľba pre ryby.