Ryžová zľava
Keď v novembri sprievodca reštauráciou Guide Michelin predstavil svoje prvé vydanie Tokia, došlo k niekoľkým prekvapeniam. Japonské médiá s uspokojením zaregistrovali, že 150 reštaurácií v oblasti Tokia získalo jednu alebo viac hviezd - na rozdiel od iba 64 vyzdobených reštaurácií v Paríži. Osem reštaurácií získalo maximálny počet troch hviezd, medzi nimi skromný sushi bar „Sukiyabashi Jiro“, ktorý vlastní 82-ročný Jiro Ono, dnes najstarší šéfkuchár na svete, v suteréne administratívnej budovy. Ono je nízky muž s hladkou plešinou a veľkými okuliarmi. Na slávnostnom odovzdávaní cien si neveriacky stlačil svoj Michelinovský odznak na hrudi. „Nikdy sa mi nesnívalo, že sa niečo také stane,“ uviedol. „Vždy som sa snažila pripraviť dobré sushi s použitím najčerstvejších rýb.“
(Prečítajte si na nasledujúcej stránke: Prečo sú japonskí turisti často zhrození, keď si musia sadnúť na sushi bežiaci pás na západe a sledovať nás)
Najčítanejšie tento týždeň:
Pár otvorených otázok
Požiadali sme šťastný pár, aby šiel na párovú terapiu - aby zistili, čo robí dokonalý vzťah. Experiment s následkami.
Tri hviezdy pre pána Ona preto vyvolali otázky, ktoré globálny boom predtým potlačil do pozadia: Čo je to skutočné sushi, občerstvenie alebo jedlo pre labužníkov? A môžete jesť aj skutočné sushi mimo Japonska? „Nikto nevie, koľko práce je na príprave sushi,“ zdôrazňuje pán Ono. "Naozaj si nemyslím nič iné." Už predtým sa mi dokonca snívalo o sushi. ““
Podľa majstra kuchára sa zložitému umeniu dá naučiť iba s úplnou oddanosťou. Existujú základné základy: znalosť stoviek druhov rýb a ich delenie na milimetre, o listoch rias a sójovej omáčke, o ryži a jej jemnej príchuti. Hovorí sa, že jednoduché tvarovanie ryže ručne tak, aby bola zvonka pevná a zvnútra voľná, si vyžaduje roky praxe. Potom existuje schopnosť, ktorú sa dá naučiť iba dlhoročnou praxou, rozlíšiť dobré ryby od menej kvalitných kontrolou žiabrov a šupín. Nakoniec zručnosť premeny ingrediencií na malé umelecké dielo pod dohľadom zákazníka v niekoľkých jednoduchých krokoch, ktoré - tesne pred chuťovým pohárikom - potešia aj oči. Japonská kuchyňa, ako je vidieť aj na sushi, je kuchyňou nuancií, v ktorej sa každá chuť alebo estetická premenná stáva predmetom extrémnej, až obsedantnej kultivovanosti. Niet divu, že niektorí majstri sushi znejú ako zenoví kňazi, keď hovoria o svojom umení.
Je veľká pravdepodobnosť, že len málo z týchto ideálov bude cítiť v nasledujúcom sushi bare v Berlíne alebo Mníchove. Japonskí turisti sú často zhrození, keď si musia na západe sadnúť za dopravný pás na sushi a pozerať sa, ako miestni hostia útočia na kotúče nožom a vidličkou alebo potápajú sójovú omáčku do mláky, z ktorej potom po rozsiahlom období máčania po jednom lovia ryžové zrná.
(Prečítajte si na nasledujúcej stránke: »V Mníchove je viac ako sto reštaurácií, ktoré majú v ponuke sushi - necelých desať percent z nich ponúka sushi primerane jedlé.«)
Japonský minister poľnohospodárstva bol obzvlášť nahnevaný, keď pred niekoľkými rokmi objavil na jedálnom lístku sushi vo Washingtone kórejské hovädzie mäso. Štátnik si myslel, že ide o urážku japonskej kultúry stravovania, a vypracoval plán pre akúsi medzinárodnú sushi políciu, ktorá by testovala pravosť japonských reštaurácií po celom svete. Toshio Kobatake, ktorý vedie prestížnu mníchovskú reštauráciu »Toshi«, môže takýmto myšlienkam rozumieť. „V Mníchove je viac ako sto reštaurácií, ktoré majú v ponuke sushi - menej ako desať percent z nich ponúka primerane jedlé sushi.“
Globalizácia sushi sa začala v 60. rokoch. Po počiatočných úspechoch v Kalifornii, kde začiatkom 70. rokov vznikol slávny „California Roll“ s morskými riasami vo vnútri a ryžou vonku, sa sushi najskôr etablovalo v Austrálii a japonských štvrtiach juhoamerických miest a potom v Európe. V Nemecku však sushi dorazilo pomerne neskoro: keď na začiatku šesťdesiatych rokov prišla do Mníchova študovať Japonka Takako Kojama, dala si z domu poslať balíčky s morskými riasami a červenými fazuľkami, pretože nikde nebolo k dispozícii japonské jedlo. V 70. rokoch sledovala, ako cez niektoré predsudky pomaly rastie záujem o japonskú kuchyňu. „Napríklad som poznala lekára,“ povedal, „ktorý povedal, že nejedáva surové ryby, pretože obsahuje veľa patogénov.“
V polovici 90. rokov sa zrazu otvorilo veľa sushi barov, ale japonské jedlá boli prispôsobené európskym preferenciám. „Japonská kuchyňa nemá toľko korenia,“ vysvetľuje Takako Kojama, ktorý sa od sobáša volá Takako von Zerssen. „Preto niektorí kuchári používajú iné ázijské korenie, napríklad thajské, aby boli japonské jedlá pre Európanov zaujímavejšie.“
V Tokiu je to celkom isté, sushi chutí inak ako na Postupimskom námestí. Veľkú časť tohto rozdielu možno vysledovať od nevedomosti a nedostatku ambícií západných hostinských, od unáhlene vyškolených kuchárov, nedostatku remesiel a lacných surovín. „Pomerne veľa reštaurácií používa na ryžu hotovú octovú zmes, ktorá obsahuje chemikálie, konzervačné látky a okysľovače,“ sťažuje sa pán Kobatake z reštaurácie „Toshi“. „Ryža je vizitkou každého ambiciózneho kuchára sushi!“ Niektoré nevýhody, s ktorými sa musia kuchári na Západe vyrovnať, však diktuje ekonomika sushi. Pravá japonská sushi ryža nie je k dispozícii ani mimo krajiny: japonská vláda zakázala vývoz z dôvodu obmedzených pestovateľských oblastí a vysokého dopytu.
(Prečítajte si na nasledujúcej stránke: »Zdá sa, že chutne vyfotografované sushi občerstvenie má v reklame [v Japonsku] rovnako atraktívny účinok ako polooblečená žena v Európe.«)
A potom sú tu ryby. Vášeň pre čerstvé ryby je hlboko zakorenená v duši Japoncov. Podľa časopisu Neue Zürcher Zeitung je v nej čosi libidinálne: »Zdá sa, že chuťovo odfotený sushi snack má podobne atraktívny efekt [v Japonsku], napríklad v reklame na lacné telefónne tarify, [v Japonsku], ako napoly oblečená žena v Európe. “S cieľom uspokojiť tento primárny dopyt sú Japonci pripravení platiť hrozné ceny: absolútny rekord na trhu Tsukiji, na veľkom tokijskom trhu s rybami, sa datuje od 1. januára 2001 ako Predajca zaplatil za 200-kilového tuniaka modroplutvého uloveného z Japonska 20,2 milióna jenov (dnešným kurzom 130 000 eur). Vďaka tejto trhovej sile zmenili obyvatelia ostrova za posledné desaťročia globálnu štruktúru rybárskeho priemyslu vo svoj prospech.
Na začiatku šesťdesiatych rokov boli vyvinuté technické a logistické predpoklady na prepravu chladeného tuniaka ako leteckej nákladnej dopravy; Odvtedy sa dá predpokladať, že najlepšie tuniaky na svete budú dražené jeden až dva dni po ich ulovení na trhu Tsukiji, bez ohľadu na to, či boli vytiahnuté z vody na Jadrane, v severnom Atlantiku alebo v Austrálii. Jedno z lietadiel, ktoré priletelo do Svetového obchodného centra 11. septembra, malo na palube aj čerstvého tuniaka.
Zvyšok sveta musí jesť to, čo po sebe zanechajú Japonci. Ale to je stále veľa. V Nemecku spotreba rýb stabilne rastie, v roku 2007 sa dosiahlo historické maximum 16 kilogramov na obyvateľa; Celkovo Nemci zjedli 1,3 milióna ton rýb. Svetový úrad pre potraviny už roky varuje, že ak to bude pokračovať, moria sa čoskoro vyprázdnia. Obzvlášť výrazné je ohrozenie najobľúbenejších sushi rýb, ako je tuniak modroplutvý. „Situácia je katastrofická, druh je úplne nadmerne lovený,“ uviedol Svetový fond na ochranu prírody.
Táto situácia bolí aj japonských majstrov sushi. „V súčasnosti zažívame dramatické zmeny,“ vyznáva sa Jiro Ono. "Problém s tuniakmi je neuveriteľný." Som smutný, že si dnes ľudia nemôžu užiť veľkého tuniaka z dávnych čias. “Môže teda byť len otázkou času, kedy čisté učenie sushi, ktoré sa pestuje v Japonsku, zastará kvôli nedostatku zásob sa stáva. Potom by mohlo byť výhodou, že aj napriek kultu, ktorý sa praktizuje v Japonsku, je dnes sushi súčasťou globálneho menu, napríklad špagety a pizza. Mnoho ambicióznych šéfkuchárov pracuje na ďalšom vývoji sushi a tým odstránení pokrmu z jeho koreňov; Sushi s pečeňovou paštétou a kaviárom, s kuracím mäsom a mozzarellou, s ovocím, orechmi a čokoládou je už dávno k dispozícii. Dokonca už bolo spozorované aj bavorské sushi: v ryži bolo ukryté teľacie filé a reďkovky. Dúfajme, že to sushi polícia nezíska.