Sacharidy v ovse

Obsah sacharidov v ovsených vločkách:
58,7 gramov na 100 gramov, z toho 0,7 gramu je cukor.

cukru krvi

Sacharidy sú nevyhnutným dodávateľom energie. Ovsené zrno, podobne ako iné celozrnné obilniny, obsahuje hlavne sacharidy s dlhým reťazcom, z odborného hľadiska polysacharidy, často nazývané aj komplexné sacharidy. Komplexné sacharidy pozostávajú z dlhých reťazcov stavebných blokov cukru (glukózy). V procese trávenia sa tieto dlhé reťazce pomaly štiepia na glukózu, teda na jednotlivé zložky cukru, a tým sa pomaly uvoľňujú do krvi. Preto hladina cukru v krvi stúpa kontrolovane, t.j. H. na jednej strane v priebehu času pomalšie a na druhej strane menej výrazné. Telo sa cíti dlhšie plné a je dlhšie zásobované energiou, takže nedochádza k náhlemu poklesu výkonu. Kvôli nižšiemu a pomalšiemu vzostupu cukru v krvi majú výrobky z ovsa nízky glykemický index, čo je 40.

Glykemický index (GI) je mierou účinku, ktorý má potravina obsahujúca sacharidy na hladinu cukru v krvi. Účinok hroznového cukru (glukózy) na zvýšenie hladiny cukru v krvi slúži ako referenčná hodnota (100). GI je zmysluplný indikátor, ale tiež závisí od individuálneho metabolizmu a črevnej flóry. Okrem toho môže byť GI potraviny obsahujúcej sacharidy tiež nízky, ak hladina cukru v krvi náhle poklesne po rýchlom a vysokom vzostupe, a naopak. Hodnoty GI na porovnanie: biely chlieb 70; Banán 52; Varené špagety 44.

Zdroj: www.ernaehrung.de, 30. júna 2016, z: Glykemický index vybraných potravín (Foster-Powell, K.; Holt, SHA; Brand-Miller, JC: Medzinárodná tabuľka glykemického indexu a hodnôt glykemickej záťaže: 2002. Am. J. Clin. Nutr. 76: 5–56)

Hlavná časť sacharidov s dlhým reťazcom je tvorená škrobom. Škrob v ovse má medzi zrnami jedinečné vlastnosti: Zrná škrobu sú menšie a majú vyšší obsah tuku. Škrob má rôzne adhézne vlastnosti vďaka podielu amylózy a amylopektínu (zložky škrobu). Tieto vlastnosti primárne ovplyvňujú funkčnosť škrobu. Pokiaľ ide o výživovú fyziológiu, na prvý pohľad je obsah výživných látok o niečo vyšší v dôsledku tukových látok (lipidov) viazaných v škrobe. Okrem toho zohráva rozhodujúcu úlohu aj spracovanie ovsa. Napríklad sušením alebo zahriatím ovsených zŕn sa čiastočne uvoľnia sacharidy; nazýva sa to štiepenie škrobu, čo zlepšuje stráviteľnosť. Počas teplej prípravy, napríklad varením ovsených vločiek v tekutine na kašu, sa štiepi aj škrob a ďalej sa zvyšuje stráviteľnosť tejto ovsenej misky.