Sadenice
Vo voľnej prírode sú v sezóne na jar. V zime sa však motajú okolo kuchynských okien svojich nasledovníkov. A otvorení fanúšikovia sa o nich starajú po celý rok - sadenice, malé napájacie zdroje s veľkou chuťou.
V našich končinách ide o relatívne nedávny vývoj, ktorý úzko súvisí s rozmachom rakúskej prírodnej kuchyne a počiatkami „obilného jedla“ v 70. rokoch. Na druhej strane v Číne je konzumácia klíčkov, najmä sadeníc niektorých druhov fazule, známa už viac ako 5 000 rokov. Cenia sa ako zdraviu prospešné potraviny. Oprávnene, tvrdí veda o výžive, pretože to, čo vyraší z malých zŕn, je viac ako súčet častí východiskového produktu.
Ale začnime odznova. Na začiatku bolo semeno, tá kompaktná rezerva energie, ktorá je vhodná na uchovávanie sily nového rastlinného života, kým nebudú dané optimálne podmienky vývoja. Niektoré zrná môžu trvať tisícročia, napríklad pšenica, ktorá sa našla ako ponuka v egyptských pyramídach, alebo ovos z 15. storočia, ktorý bol objavený v starom podkroví v Mühlvierteli.
Pri vzájomnej interakcii vlhkosti, svetla a priemerných teplôt sa semená prebudia k novému životu aj po takom dlhom čase. Pomocou vody znásobia svoju hmotnosť a veľkosť v priebehu niekoľkých dní. Potom enzýmy začnú pracovať a spracujú koncentrované nutričné zásoby semena. Medziprodukt, sadenica, je pôsobivý: je zvyčajne bohatší na minerály, vitamíny a ďalšie zložky ako dospelá rastlina. Napríklad v prípade semien lucerny (modrá lucerna) sa obsah vitamínu C zvyšuje o 500 percent, obsah provitamínu A o 300 percent a obsah vitamínu E o 33 percent (pozri o tomto: „Je to vnútri“).
Naklíčené semená pomáhajú plniť naše minerálne požiadavky - najmä horčík a železo. Sadenice majú vďaka vláknine mierny tráviaci účinok. A chuť je väčšinou osviežujúco čistá, pretože rafinovaným spôsobom zodpovedá chuti dospelých rastlín a plodov.
Žerucha, reďkovka, reďkovka a horčica chutia pikantne až osviežujúco horko, zatiaľ čo senovka grécka, ľanové semienko, lucerna, proso a šošovica chutia pikantne. Chuť pšenice, raže, jačmeňa, ovsa, ryže a špaldy by sa dala označiť ako sladká a mierna, zatiaľ čo slnečnicové semená, cícer, sója a tekvicové semiačka chutia viac orechovo a sladko. Najmä v zimných mesiacoch, keď miestna zelenina stráca skladovaním a konzerváciou veľa cenných prísad, sú sadenice pestrou a stráviteľnou čerstvou potravinou.
Výnimky: semená čeľade hluchavkovité
Čerstvé, chrumkavé klíčky je možné vypestovať zo semien všetkých jedlých rastlín, ako sú obilniny alebo strukoviny. Výnimkou sú semená čeľade hluchavkovité (zemiaky, paradajky), ktoré sú pre vysoký obsah solanínu jedovaté. Každé semeno, ktoré ešte nebolo spracované (drvené, chránené pred žiarením alebo podobne), a preto stále obsahuje kompletný systém klíčenia, je schopné klíčenia. Nemali by sa však používať semená určené na siatie na záhrade. Často je ošetrený pesticídmi, moridlami alebo inými chemikáliami. V pôde sa tieto látky zvyčajne rozkladajú viac či menej rýchlo, ale nie pri krátkej kultivácii klíčkov. Najlepšie sa hodia organické semená.
Na trhu je k dispozícii veľké množstvo klíčiacich zariadení, pričom všetky fungujú na rovnakom princípe: Spravidla pozostávajú z plochých misiek, v ktorých je distribuovaný zárodočný materiál. Zhora sa naleje voda, ktorá preteká špeciálnym drenážnym systémom do zbernej nádoby. Materiál je priesvitný plast alebo vypálená hlina. Klíčenie pomocou vaty alebo rúna sa neodporúča, pretože pri nedostatočnej cirkulácii vzduchu sa tam môžu ľahko usadiť nežiaduce mikroorganizmy. Jednoduchou a lacnou metódou je klíčenie v nádobách, ktoré sú uzavreté gázou a elastické.
Hygiena je obzvlášť dôležitá
Či už je to zaváracia nádoba alebo klíčiareň, princíp je všade rovnaký: Po niekoľkodňovom namočení semien do veľkého množstva vody ich treba obvykle dvakrát denne opláchnuť čerstvou vodou. Je dôležité, aby semená neboli vo vode, takže po opláchnutí by mali dobre odtekať. Ak je podnebie príliš vlhké, hnilobné baktérie sa rýchlo rozvíjajú, čo spoznáte podľa zatuchnutého zápachu a mierne slizkého povrchu. Keď sadenice po asi dvoch až ôsmich dňoch dosiahnu požadovanú veľkosť, znova ich dôkladne opláchnite studenou vodou. Týka sa to zárodkov pšenice, raže, jačmeňa, mungo fazule, šošovice, lucerny, horčice, sezamu a slnečnice. Pokiaľ ide o klíčky hrachu, sóje a cíceru, odborníci dôrazne odporúčajú choroboplodné zárodky pred konzumáciou blanšírovať, t. J. Poliať ich vriacou horúcou vodou. Na druhej strane by ste sa vôbec nemali držať od naklíčených fazulí. Je to tak preto, lebo počas klíčenia sa škodlivé látky nerozkladajú alebo sa rozkladajú iba čiastočne, napríklad inhibítory trypsínu (inhibujú v tele určité enzýmy degradujúce bielkoviny) alebo hemaglutiníny (vo veľkom množstve môžu viesť k hromadeniu červených krviniek).