Šafran - biológia

Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?

biológia

Antibiotiká z baktérií

Migrácia buniek: novoobjavená funkcia známeho proteínu

Molekulárny kompas na zarovnanie buniek

Čo robí listy na jeseň starnúcimi

Demokracia perličiek

Prostredie spoločnosti Ekembo: Ľudia tiež žili v otvorenej krajine

| Genetika | Poľnohospodárstvo, lesníctvo a chov zvierat

Pšeničná odroda vznikla krížením divých tráv

Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?

šafran

Tento článok je o šafranovej rastline; pozri tiež šafran (spoločnosť) alebo cech šafranu.

Šafran (Crocus sativus)

šafran (z arabčiny/perzštiny za'farān زعفران, "šafran", vedecký názov Crocus sativus) je druh krokusu, ktorý na jeseň kvitne fialovo. Korenie, ktoré sa tiež nazýva šafran, sa získava z piestikov jeho kvetov.

Tento druh rastliny je triploidný mutant pôvodom z egejských ostrovov a Kréty Crocus cartwrightianus. Kvôli trojitej sade chromozómov je sterilná a môže sa množiť iba vegetatívne delením hľúz. Koreňová forma Crocus cartwrightianus má výrazne kratšie, ale aj aromatické pečiatkové nite.

popis

Každá kvetina obsahuje dotykové pero rozvetvené na tri stigmy. Iba tieto sladké a aromatické voňavé pečiatkové nite sa sušia a používajú ako korenie. Na získanie jedného kilogramu z nich potrebujete asi 150 000 až 200 000 kvetov z kultivačnej plochy asi 1 000 metrov štvorcových; úroda je úplne manuálna práca, zberač zvládne 60 až 80 gramov denne. Okrem toho šafran kvitne iba raz ročne na jeseň (a to iba asi dva týždne). Preto je šafran jedným z najdrahších korení. V maloobchode zaplatíte okolo 19 eur za gram.

botanika

Šafranová rastlina pochádza z čeľade kosatcovité a je to vytrvalý druh krokusu. Šafránová hľuza sa unáša iba na jeseň a v zemi prežíva po zvyšok roka.

Šafran je často nesprávne zaradený do rodiny žiaroviek, ale šafran je cibuľovitá rastlina.

Kvet rastliny šafranu je tvorený 6 lilami sfarbenými listami perigonu, ktoré ústia do kvetinovej trubice. Každá rastlina šafranu každoročne vyprodukuje svetlo žltý štýl, ktorý sa nachádza vo vnútri kvetinovej trubice. Tento svetlo žltý hrot sa delí na vrchu kvetu na tri vetvy stigmy dlhé 2,5 cm - 3,5 cm. Tieto 3 vetvy jazvy predstavujú hotové šafránové korenie po zbere.

Kultivácia

Šafran sa pestuje v Iráne, Kašmíre a v Európe, najmä v stredomorskej oblasti. Pestovateľské oblasti sú južné Francúzsko, Španielsko, Maroko, Grécko (Krokos, Kozanis), Turecko (v Safranbolu), Taliansko (Sardínia, Abruzzo, Toskánsko) a - opäť od roku 2006 a 2007 - Rakúsko (šafran panónsky; šafran Wachau). Malá pestovateľská plocha o rozlohe 18 000 metrov štvorcových existuje vo Švajčiarsku v dedine Mund [1] [2]. Každý rok sa tam zozbiera 1,5 až 2 kilogramy šafranu - v závislosti od počasia a teplôt.

„Ročne sa vyprodukuje okolo 200 ton šafranu. Ak usúdite podľa množstva výroby, na prvom mieste je Irán s približne 170 až 180 tonami ročne. To predstavuje až 91% podielu na trhu. “[3]

použitie

Šafran chutí trpko-horkasto, čo pri normálnom dávkovaní - na rozdiel od typickej vône - nemá žiadny účinok a obsahuje karotenoidy, najmä crocin, ktoré sú zodpovedné za to, že jedlá ochutené šafranom získajú intenzívnu zlatožltú farbu (ako v Detská pieseň Pečieme, pečieme tortu: „Šafrán robí koláč dobre!“, Regionálny pre „žltý“). Obsahuje tiež horkú látku šafranový bitter, z ktorého sa pri sušení čiastočne vytvára aldehyd Safranal, ktorý je zodpovedný za šafranovú arómu. Medzi ďalšie dochucovadlá patria izoforóny. [4] Známe jedlá v Európe, ktoré obsahujú šafran, sú bouillabaisse, rizoto alla milanese, švédske lussekatter (sladké pečivo) a paella. V Iráne sú ryžové jedlá obzvlášť obľúbené u šafranu. Šafran má údajne aj afrodiziakálne vlastnosti. [5]

Pri konzumácii neobvykle veľkého množstva sa odporúča opatrnosť: pri 5 g sa objavia príznaky otravy (zvracanie, krvácanie), 10 g má abortívny účinok (sťah maternice), 20 g predstavuje smrteľnú dávku, pričom táto informácia slúži ako hrubý sprievodca dávky 5 g alebo viac môžu viesť k smrti. [6]

Šafran sa musí skladovať v tesne uzavretých kovových alebo sklenených nádobách, chránených pred svetlom a vlhkosťou, pretože korenie na svetle rýchlo mizne a éterický olej sa pomerne ľahko odparuje.

Šafran sa tiež používal ako farbivo; vo vode rozpustné farbivo crocetin je glykozidicky viazané na disacharid gentiobiozu v rastline; táto zlúčenina je známa ako crocin (pozri vyššie). Plínius spomenul šafran ako farbivo. Používalo sa tiež na napodobnenie zlatého písma alebo na to, aby sa cín alebo striebro javili ako zlato. Tiež sa používal v zmesiach s inými pigmentmi alebo farbivami.

Z dôvodu zachovania aromatickej vône by sa šafran nemal variť príliš dlho. Je vhodné stehná na jazvy namočiť na pár minút do trochy teplej vody a na konci doby varenia do nich pridať tekutinu. Ešte intenzívnejšia farba sa získa, ak sú šafránové nite čerstvo namleté ​​v mažiari.

príbeh

Legenda z gréckej mytológie hovorí o Diovi, že spal na šafranovej posteli a že Feničania používali šafran ako liek a korenie. Pravdepodobne ho poznali od Indiánov. Už v staroveku to bol luxusný tovar. Za falšovanie alebo rezanie šafranu boli vysoké tresty.

Bohatí Rimania si na svadobné postele posypali šafránové nite - možno vysvetlenie latinského výroku dormivit in sacco croci („Spal v šafranovej posteli“), čo znamenalo stav ľahkovážneho pokoja. Isté je, že v mnohých kultúrach bolo zvykom svadobný závoj zafarbiť nažltlo šafranom.

Na začiatku 20. storočia bolo Rakúsko kultivačným strediskom v strednej Európe. Šafran najvyššej kvality sa označoval aj ako Crócus austriacus. [7]

Falošné a náhradné výrobky

Falšovanie šafranu je dodnes veľmi rozšírené: falzifikáty môžu pozostávať zo zmesi kurkumy. Falošné šafránové nite sú tiež falšované, ale každý, kto je oboznámený s výzorom a vôňou, môže spoznať rozdiel. Spoľahlivejším chemickým dôkazom je pridanie hydroxidu sodného do roztoku nejakého „šafranového prášku“: Ak je to čistý šafran, roztok zostane žltý, ak obsahuje časti kurkumy, stáva sa zakalený a sčervená. Tento test bol bežný už u obchodníkov s korením pred stáročiami. Je založená na rôznych chemických vlastnostiach farbív obsiahnutých v šafráne a kurkume.

Falošný šafran (Svetlica) je názov pre svetlicu (Carthamus tinctorius), ktorý sa predtým používal na farbenie hodvábu. Toto korenie zafarbí jedlo slabšie ako pravý šafran a nepridáva mu vlastnú príchuť. Rúrkové kvety svetlice sa dajú od nitkovej stigmy šafranu odlíšiť voľným okom. So skutočným šafranom musia byť stigmy dlhé asi dva až tri centimetre, stočené do tvaru lievika a na vrchu vrúbkované.

Šafrán pre homeopatické aplikácie je upravený v Európskom liekopise [8] a obsahuje spoločné testy na identitu a čistotu šafranu.

Kritériá kvality sú definované tak, aby obsahovali falošné výrobky a náhradné výrobky, ako aj zvyšovali bezpečnosť spotrebiteľov. Vlastnosti, ako je vyfarbovacia schopnosť, koncentrácia arómy (Safranal) a koncentrácia horkosti (mikrokrocín), sú zhrnuté v štyroch kategóriách [9]. Okrem medzinárodnej normy ISO 3632 [10] existujú aj národné normy.