Šampanské a dávkovanie Aké suché je šampanské
Čas čítania: 3 minúty Každý, kto má rád suché sekt, nebude automaticky spokojný so suchým šampanským. A ako sa „suché“ líši od „potomstva“? Je „extra suchý“ suchší ako „Brut“? Tu nájdete odpovede.
Šampanské a dávkovanie: Aké suché je šampanské?
Začína to štítkom ... Väčšina šampanských má na štítku slovo „brut“. Čo je za tým a či sa jedná iba o francúzsky preklad slova „suchý“, nie je mnohým kupujúcim jasný.
Rôzne názvy pre šampanské a tiché vína
Označenie stupňov sladkosti v sektore šumivého vína sa radikálne líši od označenia tichých vín. Je potrebné rozlišovať medzi právnymi požiadavkami na označovanie analytických hodnôt vína etiketou a skutočnou chuťou vnímanou počas degustácie na druhej strane.
Napríklad konzument bieleho vína rizlingu Rheingau označeného ako „suché“ môže predpokladať obsah zvyškového cukru až 4 g/l (alebo maximálne 9 g/l), ako to ustanovuje zákon o víne, ak celkový obsah kyselín nie je nižší ako 2 g/l. obsah zvyškového cukru, pozri článok 16 odsek 1 písmeno a) nariadenia Komisie (ES) č. 753/2002 z 29. apríla 2002.
Obsah kyseliny uhličitej v sektu však ovplyvňuje chuťový vnem a existujúca sladkosť je vnímaná menej silno. Šumivé víno sa preto podľa zákona o označovaní vín považuje za „suché“, iba ak je jeho obsah cukru medzi 17 a 35 g/l, pozri prílohu VIII oddiel 3 piatu zarážku nariadenia Rady (ES) č. 1493/1999 z 17 mája 1999 o spoločnej organizácii trhu s vínom.
Mená podrobne
Európska únia štandardizovala práva na označovanie všetkých šumivých vín. Preto sa zohľadňujú aj najdôležitejšie tradične vyvinuté národné jazykové výrazy pre určité stupne sladkosti.
Šampanské: Brut Nature, Brut Zéro
Obsah cukru musí byť nižší ako 3 g/l a označenie sa môže používať, iba ak nebol pridaný žiadny cukor. Tieto šampanské sú medzi fanúšikmi terroiru veľmi populárne, pretože podľa ich názoru vykazujú vlastnosti zostavenia v najčistejšej podobe. Najväčšie ťažkosti, ktoré také šampanské majú, je ich niekedy len slabá schopnosť starnúť.
Šampanské, ktoré nedostalo žiadny dávkovací cukor, sa často po niekoľkých rokoch javí ako vyčerpané. Tento fenomén, ktorý ešte nebol do hĺbky preskúmaný, sa čiastočne pripisuje skutočnosti, že pri extrémne zložitých chemických procesoch, ktoré prebiehajú počas zrenia fliaš, nie je možná takzvaná Réaction Maillard, ak je obsah cukru príliš nízky. Výsledkom je, že týmto šampanským chýba aromatické množstvo a typické poznámky o starnutí.
Šampanské extra brutálne
Dávkovaný cukor musí byť medzi 0 - 6 g/l. To znamená, že aj šampanské úplne bez dávky sa môže predávať ako „Extra Brut“, ale nie naopak. Táto zásada prekrývania sa vzťahuje aj na ostatné stupne sladkosti.
Šampanské brut
Dávkový cukor pre najpredávanejšie šampanské je medzi 0 - 15 g/l. V tomto rozmedzí sú niektorí, najmä menší producenti, blízki spoločnosti Extra Brut. To je často odôvodnené lepším rozpracovaním základných vlastností vína.
Na druhej strane veľké domy často predávajú svoje šampanské s dávkou nad 10 g/l, pretože sa ukázalo, že väčšina zákazníkov uprednostňuje chutnejší ovocný štýl šampanského. Vynálezkyňa tejto úrovne dávkovania, ktorá bola v porovnaní s chuťou 19. storočia vnímaná ako nekompromisná a ultra suchá, je mimochodom Louise Pommery, jedna zo slávnych vdov po šampanskom a majiteľka domu Pommery v Remeši.
Šampanské extra suché
Ak je dávkovaný cukor 12 - 20 g/l, jedná sa už o šampanské „Extra-Dry“. Táto príchuť bola veľmi populárna na anglickom exportnom trhu, ktorý bol dlho spolu s Ruskom jedným z najdôležitejších zahraničných trhov so šampanským.
Z tejto éry pochádza aj čiastočne anglické označenie pre rôzne stupne sladkosti. Mnoho šampanských z veľkých domov je v prechodovej zóne medzi Extra-Dry a Brut, ale predáva sa ako Brut, čo je prípustné. Pre vnímanie chuti nie je rozhodujúci iba obsah cukru, ale najmä pomer cukru k kyslosti. Ak je podiel čerstvej kyseliny jablčnej veľmi vysoký, môže sa dávka šampónu 15 g/l javiť ako veľmi suchá.
Šampanské sek
Šampanské s cukrom s dávkou 17-35 g/l možno predávať ako „Sec“, čo zodpovedá nemeckému výrazu „suché“. Väčšina spotrebiteľov ich nevníma rovnako sucho ako suché nešumivé víno. Preto patrí k najväčším nedorozumeniam pri klasifikácii informácií na etikete na tiché víno a šampanské alebo sekt.
Šampanské demi-sec
Sladkosť „Demi-Sec“, ktorá bola populárna až do 70. rokov, si vyžaduje dávku cukru 35 - 50 g/l. Dnes nie je veľa domov so šampanským, ktoré si stále zachovávajú tento štýl. Je to spôsobené súhrou chutí zákazníkov - ktorá sa medzitým orientovala na smer „brut“ - a vyšším obsahom cukru spojeným s rizikom získania dužiny bez obrysu, ktorá tiež nesie riziko zakrytia defektov vína.
Šampanské Doux
Dávkový cukor pre tieto vzácne šampanské je viac ako 50 g/l. Botrytis nehrá v sladkých šampanských rolu (dokonca sa jej dokonca dá vyhnúť, pretože je to možné vďaka špeciálnej metóde vinifikácie šampanského), ale šampanské s dávkovaním „doux“ sú rovnako prvotriednymi partnermi ako sú zhnité sladké vína sveta. Pre svoj oxid uhličitý sú obzvlášť vhodné na pridanie neobvyklých akcentov plesňovému syru, dezertom z rafinovanej čokolády a foie gras.
Voľba pre výrobcov šampanského
Ak sa dávkový cukor pre šampanské pohybuje medzi dvoma medznými hodnotami, ktoré sú relevantné pre použitie uvedených výrazov, môže si výrobca zvoliť, ktorú z týchto dvoch hodnôt použije.
Fotografický kredit: bilderstoeckchen/stock.adobe.com
PS: Manažment kvality je pre nás dôležitý!
Dajte nám prosím vedieť, ako sa vám náš príspevok páči. Kliknite na hviezdičky zobrazené nižšie (5 hviezdičiek = veľmi dobré):