Šanghajská sladkokyslá - WELT
Morské uhorky a šampanské: Čínska ekonomická metropola sa zamýšľa nad svojimi kulinárskymi tradíciami. Stefan Elfenbein navštívil najlepšie reštaurácie
Slnko práve zapadlo. Hostia na terase reštaurácie „Sens & Bund“ priamo na bulvári, starom nádhernom šanghajskom bulvári, si urobili pohodlie. Bliká a iskrí všade. Z terasy sa pozeráte na Huangpu. Na vode sa plavia farebne osvetlené výletné parníky. Na druhej strane rieky, v Pudongu, sa guličky veže Oriental Pearl Tower trblietajú v neónových farbách, do neba strieľajú laserové lúče.
Usmievaví čašníci podávajú ananásovú žulu s tatarákom z mušlí v šampanskom. A na pódiu v reštaurácii dámy z „MOC - Made in China“ hrajú čínsky rock na tradičných nástrojoch, v červených minisukniach s vysokými čiernymi čižmami.
Toľko uvoľnenej energie je vo vzduchu, je to svet budúcnosti? Potom nasleduje kačica s rebarborovým kompótom a pomaranče nakladané v kačici jus.
Dôvodom oslavy v „Sens & Bund“ je zaradenie reštaurácie do exkluzívneho kruhu združenia najlepších reštaurácií na svete Relais Gourmands. „Sens & Bund“ je prvým Relais Gourmands v celej Číne. Na slávnosti sa pripájajú aj osobnosti z Šanghaja. „Federálna vláda je bránou do Číny,“ hovorí Steven Wang, generálny riaditeľ spoločnosti Visual Orient Limited, investičnej spoločnosti, ktorá otvára jednu špičkovú reštauráciu za druhou. „A ak chceš robiť dobré obchodné obchody, potrebuješ dobré reštaurácie.“
Pred šiestimi rokmi sa Wang presťahoval z Taiwanu do Šanghaja. „Najlepšie jedlo v krajine tu bolo v 20. rokoch 20. storočia,“ hovorí. "Potom bolo všetko stratené. Keď som prišiel, nič tu nebolo." Dnes sa však Šanghaj čoskoro stane kulinárskou metropolou kontinentu.
Dole na stromoch na promenáde sa trblietajú tisíce orgovánov. Fasády nádherných budov sa trblietajú do zlata. Rodiny sa prechádzajú. Deti sa fotia so svojimi mobilnými telefónmi, balónmi a cukrovou vatou v rukách. Ženy s metlami z bambusových konárov rýchlo pozmetajú každého spadnutého drobca. Nevyhnutnosťou pre Bund je jazda cez „vyhliadkový tunel“: S gondolami ako niečo zo sci-fi filmu prechádzate pod Huangpu.
Tunel predstavuje jednu laserovú a svetelnú šou. Prechádza nebom a peklom, kvapalnou magmou. Určite by ste sa tiež mali pozrieť na chorľavé kúzlo art deco hotela „Peace Hotel“ z roku 1930. Prestavba na „Four Seasons“ sa čoskoro začne.
Pred 600 rokmi bola Šanghaj ešte rybárskou dedinou v delte rieky Jang-c'-ťiang. Potom sa z toho stalo obchodné centrum. Najmä Anglicko sa tu zásobilo ópiom. V roku 1842 čínsky cisár obchod zakázal. Vypukla ópiová vojna, ktorú vyhralo Anglicko. Potom si Anglicko zriadilo domov so svojou koncesiou, akousi minikóóliou vedľa starého mesta. Američania a Francúzi ich nasledovali so svojimi vlastnými ústupkami. Do mesta prilákali státisíce Číňanov zo všetkých provincií, ale aj gangstrov a prostitútok. A okolo roku 1920 bol Šanghaj považovaný za najšialenejšie miesto na svete.
Ale v nádherných budovách na námestí Bund bol tiež dobrý jazz, koktailové bary a najlepšie reštaurácie, kde sa už vtedy obchodovalo. Šanghajská kuchyňa, ktorá vzala na seba vplyv všetkých prisťahovalcov, bola v Číne tou najmódnejšou.
Jednou z reštaurácií, ktorá dnes podáva opäť šanghajskú kuchyňu, ako to bolo v dvadsiatych rokoch, je „Club Jin Mao“ na 86. poschodí „Grand Hyatt Shanghai“, najvyššieho hotela na svete. Na veľkých, okrúhlych stoloch sa trblietajú kvety lekna. Pod kyticami sa trblietajú sklenené taniere, na ktoré sa ukladá jedno jedlo za druhým: polievka zo sladkej tekvice, krevety s mandarínovou šupkou, krabie mäso so zázvorom, úhor v medovo-sójovej omáčke, kuracie mäso s ginkom. Lyžice a paličky sú vedľa tanierov. Každý si berie, čo chce. „Na pracovných obedoch lyžičkou zdvihnete jedlo na tanier, potom budete jesť paličky,“ hovorí šéfkuchár Shen Wie, ktorý sa zastaví. „Tyčinky môžete tiež použiť medzi priateľmi alebo v rodine, aby ste dostali jedlo zo stredu.“ Nikdy, naozaj nikdy sa však nedotýkajte tanierov na sklenenej doske alebo si ich dokonca prineste na svoj vlastný tanier.
Sme na 86. poschodí. Veža sa vo veterných dňoch hojdá tam a späť 75 centimetrov. Výhľad je obrovský. Čínski podnikatelia radi prídu na obed do klubu Jin Mao, aby urobili dojem na svojich hostí.
V najväčšom a najmodernejšom čínskom meste v súčasnosti žije 16 miliónov ľudí. Malo by tam byť 6000 mrakodrapov. Na každej novovybudovanej ulici už boli vysadené cédre, platany a magnólie. Policajti s bielymi rukavicami regulujú dopravu a Maglevský vlak strieľa z letiska do mesta rýchlosťou 430 kilometrov za hodinu.
V roku 2020 má byť Čína turistami najnavštevovanejšou krajinou na zemi, pričom Šanghaj bude očarujúcim predstaviteľom.
A čínske vedenie mesto dlho ignorovalo. Odtiaľto začal Mao Tsetung svoju kultúrnu revolúciu v roku 1965 s cieľom znovu získať politický vplyv, ktorý v Pekingu stratil. Šanghaj bol za to „potrestaný“. Investície tu boli povolené až od roku 1990. Potom to však išlo priamo do kopca.
To, ako veľmi sa zmenil postoj Pekingu k Šanghaji, môže ukázať aj najpozoruhodnejšie otvorenie novej reštaurácie, „Family Li Imperial Cuisine“ v parku Huangpu. K dispozícii je deväť samostatných izieb. Do každej miestnosti sa vstupuje cez kruhové dvere vyrezané do alabastrových stien. Muránske svietniky na strope, cisárske chryzantémy na stenách, zlaté lyžice vedľa tanierov, ebenové paličky so striebornými špičkami. 85-ročná Wang Shanglin je patrónkou. „Pradedo môjho manžela, generál Li, bol vedúcim palácovej stráže cisárov dynastie Quing,“ hovorí. Miloval jedlo. Tajne prepašoval recepty cisárskej kuchyne z pekinského Zakázaného mesta. „Ešte pred niekoľkými rokmi by bola naša rodina uväznená.“ Teraz bola zbierka receptov vyhlásená za národný poklad. Podáva sa polievka z vtáčieho hniezda a žraločie plutvy so zelerom, potom parná snehová žaba a pečené mušle. Čerstvo vykuchané morské uhorky so šalotkou si zvyknú.
K tomu všetkému sa podáva čínske víno. V súčasnosti v Číne pôsobí 500 výrobcov vína, čo je ďalšie odvetvie, ktoré zažíva boom. „Víno sa už v Číne vyrábalo za dynastie Han, okolo roku 200 pred n. L.,“ Vysvetľuje Wang Shanglin. V Šanghajskom múzeu môžete obdivovať starodávne bronzové víno a nádoby na varenie. Wang Shanglin má ešte jeden tip: "Na trhu v starej čínskej štvrti nakupujeme veľa výrobkov. Najlepšie veci sú na rohu Dajing a Luxiangyan Road."
Na podlahe tam sedia staré ženy, pred nimi bambusové koše plné zázvoru a morských rias. Vonia po liči a cesnakových kvetoch. Ružové krevety a jedlé kraby sa vrtia vo vaničkách s vodou. Úhor unikne, deti sa snažia chytiť klzké monštrum. Na dvoroch sa varia hrnce na varenie a robia sa halušky. Nechýbajú ani bravčové nohy a kačacie hlavy.
Bohužiaľ, Šanghaj je v súčasnosti v procese búrania svojho starého mesta. Aj tam, kde je stále trh, budú čoskoro mrakodrapy. Ako náhrada za staré mesto bola zo 16. storočia v okrese Yu Garden postavená Stará ulica, historické budovy bez pôvabu. Turistickou pascou je aj reštaurácia „Lu Bo Lang“ uvedená v každom turistickom sprievodcovi, kde sa stravovali Fidel Castro a kráľovná Alžbeta. Na druhej strane, zastávka v čajovni Huxinting uprostred jazierka s leknami je zábavná.
Čajovňa z roku 1784 sa skutočne zachovala v pôvodnej podobe. Čaj sa podáva v sklenených džbánoch, v ktorých sa šikovne poskladané čajové lístky otvárajú v spodnej časti ako kvety chryzantémy.
Ale teraz späť k Bundu, aby sme oslavovali v „Sens & Bund“. Steven Wang hovorí o obchode s novými otvormi v susedstve. Na Bundy vznikli desiatky reštaurácií, rovnako ako si pred šiestimi rokmi želal. Niektoré sú super, iné nie až také dobré. „Sens & Bund“, ktorý vlastnia francúzske dvojčatá Jacques a Laurent Pourcel, je najlepší.
Potom je tu „Tan Wai Lou“, ktorá má panázijskú kuchyňu, a potom „M“, v ktorom austrálska Michelle Garnaut podáva eklektické jedlá z Európy a arabského sveta.
V luxusnej budove „Three on the Bund“ boli vytvorené tri špičkové reštaurácie: „Laris“ s nádhernými morskými plodmi a „Jean Georges“ šéfkuchára newyorských hviezd Jean-Georges Vongerichten. Na tanieri „Jean Georges“ bohužiaľ nie sú žiadne prekvapenia. Vzrušujúcejší je „Whampoa Club“, v ktorom Jereme Leung z Hongkongu robí presne to, čo sa tu stalo v Bund v dvadsiatych rokoch: Otvára šanghajskú kuchyňu všetkým kulinárskym tipom, ktoré sa do mesta vnášajú zo všetkých strán . Prepeličie vajíčko údené čajovými lístkami je úžasné v želé kocke vyrobenej z ryžového vína s čínskym kaviárom a koreňmi lotosu. Dobré sú aj medúzy ochutené pomarančom a chilli so šalátom z rastlín horčice.
Je už po polnoci a párty v „Sens & Bund“ sa končí. „Poďme na strechu, do„ Bar Rouge “,“ navrhuje Steven Wang. „Bar Rouge“ je miestom stretnutí mladých, krásnych a bohatých. Všetko je červené, steny, koktaily, svetlo na Na terase fúka obrovská červená čínska vlajka. Z Veže orientálnej perly stále strieľajú laserové lúče do neba. Je tu aj 30-ročný šéfkuchár „Sens & Bund“ André Chiang. Je považovaný za najtalentovanejšieho mladého kuchára v Ázii. “Nové reštaurácie v Šanghaji sú miesta, kde sa diskutuje o veľkých obchodoch, "hovorí." Ale tu hore, v bare, sú obchody spečatené šampanským a podaním ruky. Pozri sa na svetlá, toto je mesto budúcnosti. ““