Sauerbraten recepty Miska, ktorá sa topí v ústach

Sauerbraten, ktorý sa vám rozplýva na jazyku

30.08.2020, 12:46 | msh, t-online

miska

V ústach sa vám rozplýva dokonalá sauerbraten. (Zdroj: Thinkstock od spoločnosti Getty-Images)

  • rozdeliť
  • Pripnutie
  • Pípanie tlač
  • Na mail
  • redakcia

Či už Mníchov, Badischer alebo Rheinischer - perfektný Sauerbraten chutí úžasne sladko-kyslo a topí sa na jazyku. Zvláštnosťou sauerbratenu je príprava, ktorá je na jednej strane pomerne jednoduchá, ale na druhej strane trvá dlho. Tu vysvetľujeme, ako môžete pripraviť dokonalú sauerbraten.

prehľad
  • Sauerbraten: aké mäso a koľko?
  • Morenie sauerbratenu: Ako správne marinovať
  • Morenie sauerbraten: s octom alebo červeným vínom
  • Príprava sauerbratenu: tlakový hrniec alebo Römertopf?
  • Omáčka na sauerbraten: takto to funguje!
  • Príliš kyslá Sauerbraten - čo robiť?
  • Prílohy k kyslej marináde: Smädná príloha a červená kapusta
  • Recept: Sauerbraten v omáčke z tmavého piva
  • Ďalšie recepty: Rheinischer Sauerbraten a ďalšie variácie

Sauerbraten: aké mäso a koľko?

Rýnsky sauerbraten sa tradične pripravoval z konského mäsa. V dnešnej dobe sa však hovädzie mäso používa pre väčšinu sauerbratenu. Pokiaľ ide o hovädzie mäso, najlepším mäsom pre sauerbraten je „nepravé filé“: hovädzie pliecko, ktoré je ideálne na dusenie. Časti nohy a bedra sú takmer rovnako vhodné.

Ale na sauerbraten sa používajú aj iné druhy mäsa - variantom z bravčového mäsa je jedlo sauerbraten známe ako Rheinisches Pepse.

Mäso správne spracujte a uskladnite
Fotoséria so 6 obrázkami

Mali by ste byť okolo 200 - 250g mäsa vziať do úvahy.

Morenie sauerbratenu: Ako správne marinovať

Na nakladanie nálevu si nechajte dostatok času. Namáčanie sa zvyčajne koná v chladnom suteréne a môže trvať až týždeň.

Aby bolo mäso také jemné a jemné, musí sa niekoľko dní marinovať v marináde, ktorá by mala mať ideálne zloženie:

  • Ocot z červeného vína a/alebo červené víno
  • Korenie, ako sú plody borievky, klinčeky, soľ, horčica a korenie
  • Zeleninová polievka, cibuľa, mrkva

Pred marinovaním sauerbraten uvarte ocot a víno s korením. Korenie sa môže lepšie vyvíjať. Po vychladnutí marinády sa mäso podľa receptúry zapracuje cibuľou, mrkvou alebo polievkovou zeleninou.

Omáčka sa vstrebáva do surového mäsa a dodáva typickú kyslú chuť. Čím dlhšie bude mäso v marináde, tým bude potom jemnejšie - mäso by malo v marináde odpočívať najmenej dva dni a malo by sa medzi tým prevrátiť.

Dobre vedieť: Vďaka octu, ktorý brzdí množenie baktérií, je možné mäso uchovávať niekoľko dní.

Morenie sauerbraten: s octom alebo červeným vínom

Ocot navyše spôsobí, že mäso bude jemné, pretože rozkladá mäsové vlákna a šľachy. Pre sauerbraten je preto lacnejší kus mäsa možnosťou. Ocot z červeného vína dodáva pečeni typickú hnedofialovú farbu.

Ak nemáte radi výraznú octovú chuť, môžete mäso marinovať v suchom červenom víne silnej chuti.

Zaujímavé: Sauerbraten podľa jednoduchého „babského“ štýlu sa zvyčajne pripravuje bez vína, ale namiesto toho s cmarom.

Sauerbraten Príprava: tlakový hrniec alebo rímsky hrniec?

V Römertopf môže sauerbraten pomaly marinovať a je obzvlášť jemný. (Zdroj: Römertopf/dpa/tmn)

Po marinovaní sa pečienka nasuší a celé zapečie v kastróle. Marinádu prelejte cez sito, bude sa používať na dusenie a výrobu omáčky.

Pečienka je teraz uhasená časťou marinády a dusená na miernom ohni. Pri týchto dobách varenia máte na výber z nasledujúcich možností kastról:

  • Sauerbraten v bežnom kastróle: trvá 90 minút
  • Sauerbraten v tlakovom hrnci: Trvanie 30 až 40 minút
  • Sauerbraten v Römertopf v rúre: Trvanie 1,5 až 2 hodiny

Tlakový hrniec je ideálny pre tých, ktorí sa veľmi ponáhľajú, aby šetrili čas. Ak si však chcete vychutnať praženicu obzvlášť nežne, je najlepší Sauerbraten v Römertopf.

Tip: Sauerbraten uvarte na nízkej teplote
Ak je mäso varené v rúre na konštantných 80 stupňoch, zostáva obzvlášť šťavnaté a jemné. Je však dôležité dávať pozor na sauerbraten a udržiavať konštantnú teplotu.

Omáčka na sauerbraten: takto to funguje!

Marinádová omáčka je vyrobená z časti marinády a sladidla. Takto získa typicky sladkokyslú chuť. V rýnskej verzii sú aj hrozienka.

Na osladenie omáčky môžete použiť perník, Aachener Printen alebo repnú kapustu. Podľa receptu je omáčka tiež rafinovaná so smotanou, kyslou smotanou alebo crème fraîche.

Sauerbraten príliš kyslý - čo robiť?

Ak je omáčka na praženicu príliš kyslá, ušetríte ju zriedením s vodou alebo osladením cukrom a hrozienkami. Pridajte trochu múky alebo škrobu, aby sa zriedená omáčka znovu spojila a nechajte ju strmšiu - to neutralizuje kyselinu a ušetrí sauerbraten.

Prílohy k kyslej marináde: Smädná príloha a červená kapusta

Sauerbraten s červenou kapustou (Zdroj: CSF017821/imago obrázky)

Halušky sú ideálne ako príloha k sauerbratenu. Či už sú to chlebové knedle, rýnske zemiakové knedle alebo knedle zo surových zemiakov, je to otázka vkusu. Je dôležité, aby príloha chutnú omáčku dobre absorbovala. Ako spoločník by nemal chýbať červený kapustový alebo jablkový kompót.

Recept: Sauerbraten v omáčke z tmavého piva

Fantastickým spôsobom, ako pripraviť napríklad sauerbraten, je vymeniť červené víno za pivo. Sauerbraten je uhasený pivom a dáva pokrmu mierne trpkú príchuť. Tu nájdete mimoriadny recept:

Zloženie pre 6 osôb:

  • 2 kg hovädzieho mäsa (bokové alebo vrchné)
  • 1/4 l tmavého piva
  • 1/2 l jus (omáčka), trochu zemiakového škrobu
  • Tuk na vyprážanie
  • 4 lyžice okrúhlice
  • 1 jablko
  • 50 g hrozienok
  • Apple kompót

  • 1/2 l octu
  • 1/2 l tmavého piva
  • 1/2 l vody
  • 2 bobkové listy
  • 2 klinčeky
  • 2 mrkvy
  • 2 cibule
  • 1 pór

  1. Najskôr sa pripraví marináda, pri ktorej sa všetky vyššie uvedené ingrediencie varia spoločne.
  2. Keď marináda vychladne, mäso sa nechá päť dní odpočívať.
  3. Marinované mäso dobre osušíme, opečieme ho zo všetkých strán na tuku a ochutíme soľou a korením.
  4. Pridajte topy z repy, odglazujte polovicou bockového piva a doplňte časťou marinády.
  5. Výpek vložíme do predhriatej rúry a necháme dusiť asi dve hodiny. Medzitým otočte a nalejte marinádu.
  6. Potom mäso vyberte, výpek prepasírujte cez sito, naplňte jusom, pridajte hrozienka a jablko nakrájané na malé kocky a zahustite zemiakovým škrobom.
  7. Všetko privedieme do varu a dochutíme.
  8. Pečené mäso nakrájajte na plátky, podlejte omáčkou a podávajte s jablkovým kompótom a knedľou.

Ďalšie recepty: Rheinischer Sauerbraten a ďalšie variácie

Rýnsky Sauerbraten (Zdroj: NGV mbH)

Sauerbraten je vianočné jedlo, najmä v Porýní. Z historického hľadiska sa pečienka vracia k rímskym vplyvom, ale neexistujú pre to žiadne dôkazy. Isté je, že kyslé morenie mäsa sa podľa starej tradície používalo na zvýšenie odolnosti vysokokvalitných jedál - napríklad pečienok. Hrozienka je typická pre porýnske sauerbraten.

Medzi ďalšie variácie Sauerbratenu patria Baden, Drážďany, Mazury, Franky, Sasko, Švábsko, Mníchov, Vestfálsko a Thurgau Sauerbraten, pričom príslušné pečienky sa často líšia iba v niekoľkých detailoch, pokiaľ ide o prísady do marinády a omáčky.

Mazuriansky sauerbraten

Masurian Sauerbraten (Zdroj: KOMET Verlag GmbH)

Mazúrska pečienka je obzvlášť výdatná a kyslá a často sa podáva s dusenou kapustou. Recept: Masurian Sauerbraten

Drážďanské Sauerbraten

Sauerbraten (zdroj: KOMET Verlag GmbH)

  • Panvica, rúra alebo pekáč:Tipy na jemné pečienky a vynikajúce steaky
  • Funguje to takto:Aký je najlepší spôsob varenia pečeného mäsa?
  • Pravidlá kuchyne:Kedy by ste mali soliť mäso?
  • Fry well:Takto sa guláš stáva aromatickým

Recept: Drážďanské Sauerbraten Vo verzii Dresden Sauerbraten sa namiesto octu a červeného vína používa cmar alebo kyslé mlieko.