Sedem hlavných pravidiel pre hygienické zaobchádzanie s potravinami
Od: Dr. Hermann Schreiner - Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín
Potraviny zvyčajne nie sú aseptické, ale obsahujú žiaduce mikroorganizmy, ako napr B. baktérie mliečneho kvasenia a kultivačné plesne alebo nežiaduce choroboplodné zárodky. Najmä živočíšne produkty, ale aj rastlinné produkty sú často kontaminované choroboplodnými zárodkami alebo patogénmi ako napr B. kontaminovaná salmonelou.
Dodržiavaním nasledujúcich siedmich pravidiel sa dá vo veľkej miere zabrániť infekciám a otravám potravinami. Tu uvedené opatrenia majú za cieľ buď zabiť baktérie a plesne, alebo zabrániť ich množeniu, množeniu alebo tvorbe toxických metabolických produktov.
Aj keď baktérie nevidíte, necítite ani necítite, vždy musíte očakávať ich prítomnosť. Nebezpečenstvo nemusí nevyhnutne spočívať v osídlení choroboplodnými zárodkami, ale predovšetkým v tom, že sa môžu veľmi rýchlo množiť v potravinách a na predmetoch aj pri izbovej teplote.
Za ideálnych podmienok môže bunkové delenie zmeniť baktériu na milión zárodkov do 5 hodín. Niektoré plesne tvoria na potravinách toxické metabolické produkty, takzvané mykotoxíny.
Pravidlo 1: Nakupujte správne
Potraviny vyberajte opatrne, ak je to potrebné, ochladte ich a rýchlo ich prineste domov
Hygienická bezpečnosť surových potravín začína nakupovaním:
- rýchlo sa kaziace potraviny ako napr B. Surové mäso, mäsové výrobky a surové ryby, ako aj iné nestabilizované potraviny vždy prepravujte v chladiacom vaku,
- Udržujte chladiaci reťazec: mrazené potraviny kupujte ako posledné, prepravujte ich v chladiacom vrecku,
- Uprednostňujte tepelne upravené (napr. Pasterizované) mlieko. Pamätajte: pasterizácia mlieka má zvýšiť jeho bezpečnosť a trvanlivosť,
- Dbajte na čerstvosť, čistotu, celistvosť a označovanie vajec,
- vo všeobecnosti venujte pozornosť bezchybnému tovaru,
- Novo zakúpené zásoby skladujte doma tak, aby sa najskôr použili staršie jedlá.
Pravidlo 2: čistenie
Ruky, povrchy a vybavenie pravidelne čistite a dezinfikujte
V kuchynskej práci môžu baktérie okrem iného aj. preniesť do jedla prostredníctvom pracovných plôch, rezacích dosiek, príborov a nástrojov. Najlepšou ochranou je čistota:
Pravidlo 3: Samostatné
Zabráňte prenosu choroboplodných zárodkov.
Krížová kontaminácia je prenos baktérií z jednej potraviny do druhej. Problematické je to najmä so surovým mäsom, hydinou, vajcami, rybami, morskými plodmi a šalátmi. Je nevyhnutné, aby ste toto jedlo a všetky tekutiny, ktoré z neho unikli, uchovávali mimo hotových jedál!
- Ak je to možné, pri nákupe oddeľte surové mäso, hydinu, ryby a morské plody od ostatných potravín a zabezpečte, aby bol obal nepriepustný.,
- samostatné zariadenie pre surové (mäsové) výrobky a potraviny pripravené na priamu konzumáciu, ako napr B. Použite šalát alebo už uvarené jedlo,
- Z mrazeného mäsa a hydiny opatrne odstráňte rozmrazovaciu kvapalinu a obalový materiál, vyhýbajte sa kontaktu s inými potravinami,
- nikdy nie jedlá pripravené na konzumáciu, ako napr B. Šalát alebo už tepelne upravené výrobky v miske, ktorá predtým obsahovala surové mäso, hydinu a surové vajcia, ryby alebo morské plody,
- nekašlite a kýchajte na jedlo,
- Sundajte si ručné šperky,
- Otvorené rany zakryte nepremokavým obväzom.
Pravidlo 4: vykurovanie
Jedlo poriadne povarte
Surové potraviny, najmä hydina, mäso, vajcia a surové mlieko, môžu kontaminovať alebo kontaminovať patogény, ako sú napr B. kontaminovaná salmonelou. Dôkladné zahriatie mäsa na teplotu jadra 70 až 80 ° C po dobu najmenej 10 minút zabije tieto baktérie:
Pravidlo 5: Super
Okamžite dostatočne ochlaďte alebo zmrazte rýchlo sa kaziace jedlá a jedlá.
Nedostatočné chladenie je na prvom mieste medzi príčinami chorôb prenášaných potravinami.
Chladnička by mala byť nastavená na teplotu nižšiu ako 7-8 ° C, mraznička (alebo hrudník) na -18 až -20 ° C.
Všeobecne platí, že hlavný reprodukčný rozsah baktérií medzi 10 a 60 ° C musí prejsť čo najrýchlejšie.
Pravidlo 6: pranie, lúpanie, blanšírovanie
Znížte výskyt choroboplodných zárodkov na ovocí a zelenine.
Surové ovocie a zelenina môžu byť kontaminované patogénmi spôsobujúcimi infekcie potravín, aj keď oveľa menej často ako živočíšne produkty, najmä ak rastú blízko zeme. Niektoré z týchto mikroorganizmov sa množia počas spracovania a skladovania na celkom alebo len mierne spracovanom alebo nakrájanom ovocí a zelenine.
- Ovocie, šalát a zeleninu vždy umyte pitnou vodou. Opakované umývanie je lepšie ako jednorazové umývanie v dostatočnom množstve vody,
- Po umytí nenechajte ovocie a zeleninu mokré. To podporuje rast mikroorganizmov a môže zrušiť celý umývací účinok,
- Peeling môže byť efektívny pri znižovaní kontaminácie. Ak je možné odstrániť kôru, šupku alebo šupku, nie je problém s choroboplodnými zárodkami menší problém,
- Vyhoďte všetko plesnivé alebo zhnité,
- krátkodobé blanšírovanie (1 minúta) môže účinne redukovať choroboplodné zárodky,
- iná možná kontaminácia ovocia a zeleniny, ako napr B. Zvyšky pesticídov je možné znížiť pomocou opatrení opísaných vyššie.
Pravidlo 7: Chrániť
Uchovávajte mimo dosahu hmyzu, hlodavcov a iných zvierat.
Zvieratá často prenášajú patogény, ktoré môžu spôsobiť infekcie a otravu jedlom. Potraviny a hotové jedlá musia byť preto vždy chránené pred prenosom choroboplodných zárodkov hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami:
- Potraviny preto vždy skladujte v uzavretých nádobách alebo ich prikryte napríklad fóliou,
- Muchy šíria do potravy baktérie a patogény. Hotové jedlá nenechávajte odkryté,
- v prípade potreby použite mriežky alebo lapače lepidla v kuchyni,
- Chráňte domáce zvieratá vždy od jedla.
Zdroje a ďalšie informácie
- Bavorské štátne ministerstvo práce a sociálnych vecí, rodiny, žien a zdravia: Infekcie potravinami spôsobené baktériami. EHEC, salmonela, patogén hnisu. Brožúra RB č. 97/10/41
- Becker, B., Holzapfel, W. H .: Mikrobiologické riziko vopred zabalených sadeníc a opatrenia na zníženie ich mikrobiologickej záťaže. Archives for Food Hygiene 48, 73-96 (1997)
- Partnerstvo pre vzdelávanie v oblasti bezpečnosti potravín. Štyri jednoduché kroky na boj proti bac.
- Americký úrad pre potraviny a liečivá. Na domácom fronte.
- Svetová zdravotnícka organizácia. Zlaté pravidlá WHO pre bezpečnú prípravu jedla.
- Svetová zdravotnícka organizácia. Jednotka pre bezpečnosť potravín. Povrchová dekontaminácia surového ovocia a zeleniny: prehľad.
- Informačná karta hygieny kuchyne v objednávke bavorského ministerstva životného prostredia a ochrany spotrebiteľa
- Článok VIS
Správne narábajte s vajcami, rybami a mäsom
Test čerstvosti pre vajcia - marketing a kontrola (PDF, neprístupné)
Správne skladovanie v chladničke
Salmonella
Listéria - Federálny inštitút pre výskum rizík
Tipy pre spotrebiteľa Ochrana pred potravinovými infekciami v súkromných domácnostiach.pdf
Mykotoxíny v potravinách a krmivách.pdf
Tipy pre spotrebiteľov týkajúce sa hygieny, čistenia a dezinfekcie potravín.pdf
glosár
Blanch: Krátke ponorenie jedla do vriacej vody
botulizmus patogén: Clostridium botulinum, ktoré spôsobuje botulizmus, otravu jedlom
kontaminácia: Kontaminácia potravín mikroorganizmami alebo škodlivými látkami
Krížová kontaminácia: Prenos mikróbov z jednej potraviny na druhú
Kultivačná forma: Užitočné formy na výrobu potravín, napríklad forma Camembert
Infekcia jedlom: Infekcia patogénmi prostredníctvom kontaminovaných potravín
Otrava jedlom: Choroba spôsobená toxínmi produkovanými mikroorganizmami v potravinách alebo v ľudskom tele
Mikroorganizmy: Mikroorganizmy: baktérie, plesne, kvasinky, vírusy
Baktérie mliečneho kvasenia: Baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, napríklad jogurtové baktérie
Mykotoxíny: Toxické metabolické produkty plesní
Pasterizujte: Proces usmrcovania patogénov jemným zahriatím potravy na teplotu pod 100 ° C
Salmonella: dôležité pôvodcovia gastrointestinálnych infekcií
Tvorba toxínov: Tvorba jedného alebo viacerých toxínov (= jedovatých látok) mikroorganizmami
SZO: Svetová zdravotnícka organizácia
Slobodný štát Bavorsko vám na tejto webovej stránke poskytuje nezávislé vedecky podložené informácie o ochrane spotrebiteľa.
Bohužiaľ nemôžeme ponúknuť individuálne právne informácie a osobné rady. Nemôžeme tiež sami varovať spoločnosti, ktoré sa správajú protisúťažne.
Ak máte otázky týkajúce sa vašej konkrétnej situácie, kontaktujte kontaktné miesta uvedené v časti Servis.