Seitan a jeho mnohostranné použitie

Seitan: Málokedy základ pre rastlinné náhrady živočíšnych potravín je taký všestranný a je tak blízko k textúre mäsa. Ale ako takmer vždy, aj tu platí to isté príprava rozhoduje o chuti flop alebo top. V tomto článku sa dozviete, čo je seitan, čo s ním môžete robiť a kto by sa bez neho mal zaobísť.

Vedeli ste už ...

ten preložený seitan neznamená nič iné ako „vyrobené z bielkovín"(Shurtleff a Aoyagi, 2010)?

Výroba

Seitana prvýkrát predstavil Kiyoshi Mokutani v roku 1961 Japonsko komerčná výroba začala odtiaľ v roku 1962 (Shurtleff a Aoyagi, 2010). Základom pre seitan je pšeničný proteín lepok. Preto je obzvlášť obľúbený u ľudí s alergiou na sóju, ktorí sa musia zaobísť bez tofu a podobne. Lepok sa získava z pšeničnej múky premytím škrobu, ktorý obsahuje, jeho miesením vo vode. Potom sa zvyšná pšeničná bielkovina povarí s korením a ďalšími prísadami a nakoniec sa v prípade potreby spracuje na seitanové výrobky. Podľa typu produktu ho v obchodoch nájdete vychladený alebo nechladený v pohároch alebo vo forme náhradných produktov.

Pripravte si seitan

Môžete tiež robiť to, čo stroje vo veľkom rozsahu v priemysle doma. Tento proces je trochu zložitý, ale v skutočnosti celkom jednoduchý:

1 kg ľahkej pšeničnej múky miesime so 600 ml vody asi 10 minút, kým sa nevytvorí elastické cesto.
Cesto dáme do vlažnej vody a dáme asi na hodinu do chladničky.
Potom ho opatrne premiešajte pod vodou, aby ste škrob zmyli. Cesto sa pri tom pravdepodobne rozpadne, ale to je v poriadku.
Keď je voda zakalená, vylejte ju cez jemné sitko, aby zachytila kúsky cesta a vodu vymeňte. (Vyliatu vodu môžete použiť ako základ pre obilné mlieko)
Pokračujte v miesení a vypúšťaní, kým nie je voda zväčša čistá.
Podľa želania potom môžete pridať korenie alebo z. B. Zapracujte sójovú omáčku a zvyšný lepok rozdeľte priamo na porcie.
Porcie uvaríme v hrnci so silným zeleninovým vývarom a dusíme 20 minút až hodinu, podľa veľkosti.
Sledujte, ako sa kúsky lepku zväčšujú, keď sa varia.

Ak to všetko znie pre vás príliš zložito, môžete tiež kliknúť na hotové Lepkový prášok ustúpiť že to z. B. na ekologických trhoch, v dobre zásobených supermarketoch alebo na internete nakupovať. Ak použijete toto, nemusíte najskôr vymyť lepok z pšeničnej múky. Prášok potom iba rozmiešate s vodou a potom uvaríte v zeleninovom vývare.

Či už ste vymiesení sami alebo jednoducho zmiešaní: Výsledkom je tento Seitský základ. Toto môžete nechať v bujóne v chladničke niekoľko dní alebo môžete zmraziť (bez bujónu) (podľa Wikibooks).

Potom môžete v prípade potreby vyrobiť seitan podľa vlastného preferencie Postupujte do rôznych chutných jedál. Návrhy na to nájdete ďalej v článku.

Základy: čo sú to vlastne proteíny?
Čo určuje kvalitu bielkovín?
Ktoré skupiny potravín poskytujú ktoré aminokyseliny?
Chytro kombinované: Takto získate všetko, čo potrebujete.
Praktická časť: Recepty na jedlá s vysokým obsahom bielkovín.

Stiahnite si eKnihu

Nutričné hodnoty, chuť a prísady

Základ seitanu je bez chuti a je trochu žuvací, podobný mäsu dôslednosť. Tabuľka 1 ukazuje priemerné výživové hodnoty seitanu na 100 g podľa Federálneho potravinového kódexu (BLS). Obsah sa môže líšiť v závislosti od spôsobu prípravy a výrobcu.

Stôl 1: Priemerné hladiny živín seitanu na 100 g (USDA, 2019)

energie	118 kcal
bielkoviny	22,3 g
sacharidy	5,3 g
Vlákno	1,3 g
tučný	1,3 g
železo	10,7 mg

Vďaka tomu, že je to takmer čistý pšeničný proteín, seitan neobsahuje takmer žiadne sacharidy a tuky. Z výživového hľadiska preto boduje v čisto rastlinnej strave, najmä svojou vysokou Obsah bielkovín. Obsahuje však iba relatívne nízke hladiny esenciálnej aminokyseliny lyzínu, ktorá je limitujúcou aminokyselinou. Preto je biologická hodnota proteínu nízka. Vo výsledku má zmysel kombinovať seitan so strukovinami, ktoré sú bohaté na lyzín, ale chudobné na metionín. Posledne uvedené je dostatočne dostupné v pšenici, a preto je seitan; Seitan a strukoviny sú teda silný tím.

Okrem toho seitan takmer neobsahuje žiadne vlákniny alebo mikroživiny. Ale keďže sa zvyčajne nejedáva samostatne a čisto, môžete sa sem dostať tiež kombinácia zvýšiť hustotu živín v jedle s inými potravinami.

Ale buďte opatrní: Keďže seitan je zvyčajne spracovaný a z. B. sa predáva ako náhrada mäsa, je do nej pridaných niekoľko ďalších prísad a je vyprážané na tuku alebo vyprážané. Týmto zmenil Podľa toho sa samozrejme mení aj výživový obsah výrobkov. Pohľad na zoznam prísad a nutričných hodnôt vám povie, ako produkt prispieva k absorpcii živín.

lepok

Čo presne je tento hrozivý „lepok“, ktorý má takú zvláštnu konzistenciu? V pšenici obsahuje glutén proteínové frakcie Gliadíny a glutelíny (Andersen a kol., 2015).

Tiež sa nazýva „Glutinózny proteín„A oprávnene: Zaisťuje, že pečivo drží pohromade a udržuje tvar. Každý, kto sa niekedy pokúsil upiecť chlieb z čistej pohánkovej múky, si všimol, že nemôžete jednoducho nahradiť múku s obsahom lepku múkou bez lepku 1: 1. Chlieb sa rozpadne.

Každý, kto netoleruje lepok, musí ísť na bielkoviny vydať a preto netoleruje seitan. Okrem črevných chorôb, celiakie a citlivosti na lepok sem patrí aj alergia na pšenicu. Je to preto, že imunitný systém reaguje na pšeničný proteín tvorbou protilátok a môžu sa vyskytnúť alergické reakcie (Biesalski et al., 2018).

Použitie seitanu

Priemyselné spracovanie

Priemysel využíva mäsovú a špongiovú konzistenciu seitanu. Pretože to zaisťuje, že korenie, marinády a omáčky sú dobre absorbované a Ďalšie možnosti spracovania sú rôznorodé.

Samozrejme prísady napríklad:

Korenie a bylinky
zeleninu
tuky a oleje
Zahusťovadlá, napr. B. guarová guma a škrob
Múky
Morské riasy (pre chuť rýb)
Príchute
ďalšie prísady, vitamíny atď.

Niektoré z výrobkov sa používajú aj pre typickú korenistú chuť údené.

V mäsových a rybích náhradných výrobkoch seitan tvorí z. B. základ pre výmena z

steak
Burger
Gyros
Pečená hus
Klobása a klobásové výrobky
Ryby a výrobky z nich.

Hotové výrobky môžete použiť ako náplň do kebabu alebo do zábalov, ako doping na pizzu a chlieb, do párkov v rožku alebo do kastrólov. Pamätajte, že často sú veľmi spracované výrobky vysoký obsah kalórií a tukov sú a podľa toho ich začleníte do svojho jedálnička.

Návrhy na domáce použitie

Ak nepoužívate hotové výrobky, ale používate seitanový základ, ktorý ste si sami vyrobili alebo kúpili, môžete byť kreatívni. Pretože v závislosti od marinády, omáčky alebo korenia, ktoré ste si vybrali, a od spôsobu prípravy, môžete zvoliť veľkú Rozmanitosť chutí. Obzvlášť sa odporúča: Používať kmín, cesnak, paprikový prášok, cibuľu, sójovú omáčku, horčicu, paradajkový pretlak alebo droždie. Ale samozrejme môžete použiť, čo sa vám páči, a všetko farebne kombinovať. Potom si ho môžete pripraviť tak, že ho rozpečiete, vypražíte, ugričíte alebo spracujete na guláš, bolonské a podobne.

Náš záver

Pre tých, ktorí majú radi chuť a konzistenciu mäsa, je seitan dobrým spôsobom, ako znížiť spotrebu živočíšnych produktov. Cez špeciálne vlastnosti pšeničného proteínu, uľahčuje (bývalým) milovníkom mäsa prechod na rastlinnú stravu. Okrem toho je seitan vďaka vysokému obsahu bielkovín dobrým doplnkom zdravej rastlinnej stravy.

Ak si sami vyrobíte seitan alebo pripravíte základňu, môžete nechať svoju kreativitu voľný priebeh a pracovať na mnohých variáciách s rôznymi koreninami a Marinády pokúsiť sa.

Je fascinujúce, aké výrobky priemysel vyrába zo seitanu. Určite môžete mať jedného alebo druhého milovníka mäsa aj na rodinných oslavách presvedčiť.

literatúry

Andersen, G., Köhler, H., Rubach, M. a Schaecke, W. (2015). Fakty a čísla: Lepok v obilninách a výrobkoch z obilnín.

Biesalski, H. K., Pirlich, M., Bischoff, S. C. a Weimann, A. (2018). Výživová medicína: Podľa učebných osnov výživovej medicíny Nemeckej lekárskej asociácie (Stuttgart New York: Thieme).

Shurtleff, S. a Aoyagi, A. (2010). História sójových bôbov a sójových jedál v Austrálii, na Novom Zélande a v Oceánii (1770 - 2010): Podrobne anotovaná bibliografia a zdrojová kniha (centrum Soyinfo).