Senzorické hodnotenie piva

GENUSS.bier.pur prináša dokumenty pre ďalšie školenie. Tentokrát: základy technológie snímačov

ľudských zmyslov

Senzorické testovanie je vyšetrenie piva pomocou ľudských zmyslov. Technológia senzorov je na rozdiel od laboratórnej analýzy, kde sa určujú presné numericky zaznamenané hodnoty. Napríklad Trpké hodnoty byť (podľa EBU - Európska horká jednotka). To samozrejme zahŕňa Hladina alkoholu, the Originálna mladina alebo tiež Hodnota farby. Všeobecne menej známe, ale hodnoty ako „zjavne extrahovať“ sú tiež dôležité pre laboratórnu analýzu (táto hodnota hrá úlohu pri vytváraní kategórií pre európsky BeerStar). Alkohol sa meria v hmotnostných alebo objemových percentách, posledné meranie sa odráža na etiketách piva. Pôvodná mladina je v Stupeň Platón uviedol, že v Nemecku sa aj tu hovorí o percentách.

Presné čísla verzus sémantická hmla

Senzorová technológia začína od surovín. Pretože keď sa pivo varí podľa zákona o čistote, jeho vôňa pochádza z chmeľu, vody, sladu a kvasníc. A od.

Absolútne a relatívne. Akým spôsobom sa posudzuje?

Test sa nazýva absolútny podľa kritérií uvedených nižšie. Výsledkom je slovný alebo číselný súhrn kritérií. Test sa nazýva relatívny vo vzťahu k špecifikovaným kolekciám kritérií, napríklad popisom štýlov. Napríklad v súvislosti s hodnotením piva, na súťaž ako Európska pivná hviezda alebo prostredníctvom časopisu. V absolútny test určuje sa, ako (dobre) chutí pivo. V príbuzný skúška najskôr sa určí, či sa pivo má klasifikovať ako „on-style“ alebo „off-style“. Nesprávne pivá sa často pri porovnávacích ochutnávkach neskúmajú ani podrobne nepopisujú.

Čo sa posudzuje?

Zahraničné pivo sa dá variť aj s čerešňami.

Aby bol senzorický popis piva pre príjemcu zrozumiteľný, má zmysel navrhnúť popis „chronologicky“, teda orientovať sa podľa fáz pôžitku z pitia. Pozeráte sa na pivo, potom ho cítite a podobne. Dojmy sa okamžite zaznamenajú. Pre náš časopis Bier pur sme vyvinuli päťstupňový test. Úrovne sú:

    Vzhľad, vôňa a chuť, prvá chuť, pocit v ústach a chuť, po pití

Podstata ľudských zmyslov

Certifikovaná pivná someliérka Johanna P. si svoju prácu zjavne užíva.

Pri senzorických testoch by mal človek vedieť aspoň povrchne o nejakej kvalite alebo o iných ľudských zmysloch. Z evolučného hľadiska je oko najmladším ľudským zmyslom. Preto je zrak najlepšie rozvinutý. Nie je náhoda, že naša komunikačná spoločnosť je do veľkej miery založená na vizuálnych stimuloch. Nie je tiež náhodou, že je zapísaný jazyk, to znamená, že sa prenáša z akustického na optický stimul.

Vizuálne signály môžu byť digitalizované, tiež akustické, ale čuchové signály nie (alebo ťažko). Ľudia majú mnohonásobne viac vizuálnych „prijímacích zariadení“ v porovnaní s počtom receptorov pre iné zmysly. Preto zmysel pre zrak dominuje vo vnímaní človeka. Takže keď hodnotíme produkt (napr. Pri rozhodovaní o kúpe), ktorého silná stránka by mala spočívať predovšetkým v čuchových (= pachových) a haptických (= na dotyk citlivých) podnetoch (ako napríklad pivo), je rozhodujúce jeho celkové vnímanie vzhľadu. ovplyvnená.

Rozhodnutie, či pivo filtrovať alebo nie, sa nezakladá iba na chuťových prvkoch, ktoré sa dajú z kvapaliny pred filtráciou odstrániť. Je založený nielen na zmenenom emočnom (haptickom) vnímaní filtrovaného v porovnaní s nefiltrovaným pivom. Vizuálny dojem filtrovaného piva sa tiež veľmi líši od nefiltrovaného piva. Hovoríme o „žiarivom, lesklom zlate“, keď hovoríme o jemnom plzni. Na zrak spotrebiteľa však má vplyv aj komunikačný obsah, ktorý leží mimo produktu. Patria sem predovšetkým obaly (tvary fliaš, farba fľaše, etiketa, korunkový korok, ...)

Celý svet značiek je tiež často v podstate vizuálny. Oko ním teda vždy pije. Ojedinele sa robia ochutnávky, ktoré majú vypnúť všetky vizuálne podnety. Z tohto dôvodu nie sú testované osoby nasadené na oči, používa sa oveľa viac tmavých okuliarov (napríklad tmavomodré alebo tmavohnedé). Takto sa môžu degustátori plne sústrediť na čuchové a haptické podnety.

Ak však skúmame vizuálny dojem piva v užšom zmysle (t. J. Vizuálny dojem tekutiny), potom skúmame nasledujúce aspekty:

farba
Transparentnosť (jasnosť)
pena

Pokiaľ ide o farbu, riadime sa označeniami a hodnotami podľa EBC (podľa Európskej konvencie o pivovare). Tu tlačíme niektoré z najdôležitejších farebných hodnôt a ich slovné označenie:

4 - blondína
5 - jasný
6 až 8 - zlatých
10 až 12 - oranžová
16 - jantárová (= jantárová)
20 - meď
25 - svetlohnedá
30 a viac - hnedá
50 - tmavá (hnedá)
80 - čierna

Porotca v súťaži European Beer Star.

Časť 2: vôňa a chuť

Ošetrujeme dva z piatich ľudských zmyslov naraz, pretože ich dojmy sú väčšinou zmiešané v každodennom živote. Veľa z toho, čo nazývame „chuť“, je vôňa zo senzorického hľadiska. Dá sa očakávať, že jazyková komunita bude aj naďalej hovoriť asi takto: „Toto pšeničné pivo chutí ako banán.“ V skutočnosti nemôže nič chutiť ako banán, pretože údajne senzorické vnemy založené na chuti, ktoré pripomínajú banán, sú vône. Všetky vnímania z oblasti napätia medzi vôňou a chuťou, ktoré sa netýkajú sladkých, kyslých, horkých, slaných a umami, sú prijímané cez nosovú sliznicu, a preto sú správne klasifikované ako vône. Zmysel pre chuť vníma iba päť rôznych smerov uvedených vyššie. Ľudia majú okolo 25 miliónov čuchových buniek a okolo 350 rôznych typov receptorov. Na ich opísanie máme oveľa viac vôní ako slov. V skutočnosti môžeme rozoznať viac ako 10 000 vôní.

Väčšina ľudí dokáže pomenovať iba zlomok z nich, možno 20 alebo 30. Aj superhviezdy chuťových látok (napríklad parfuméri alebo špičkoví someliéri) dokážu po rokoch alebo dokonca desaťročiach každodenného tréningu pomenovať maximálne 150 až 170 vôní. To isté platí pre všetkých ostatných: čuch je otázkou praxe. Nezúfajte, ak nemôžete okamžite pomenovať zápach - viď vyššie - normálny prípad.

A ďalší tip: odvážte sa prejaviť svoje asociácie, aj keď sa vám spočiatku zdajú čudné (toto pivo vonia ako sprchový záves, pripomína mi čerstvo vydláždenú ulicu). Väčšinou je prvá myšlienka tiež najlepšia. Aby bolo možné začleniť systém do popisu vôní, ktoré sa vyskytujú v pive, je vhodné rozdeliť vône do tried. Populárna je táto klasifikácia: ovocná, kvetinová, vegetatívna, korenistá, teplá a organická. V poli s informáciami nájdete triedy pachov vrátane podrobností.

Umami

Umami popísal japonský výskumník Ikeda zhruba pred sto rokmi. Často používaná nemecká parafráza na umami je „výdatná“. Niektorí senzorickí odborníci tvrdia, že príchuť umami nemožno použiť na označenie piva, pretože výraz „umami“ sa používa na opis chuťových vlastností mäsa.

Pachové triedy

Ovocný
Citrusy (citrón, pomaranč, grapefruit)
Bobule (cassis, malina, jahoda)
Ovocie (jablko, hruška)
Tropické (mango, ananás, banán, melón)
Sušené ovocie (sušená slivka, figa, datľ)

Kvetinové
sladké kvety (ruža, jazmín, akácia)
prísne kvety (rebríček, levanduľa, muškáty)

Zeleninové
čerstvé (tráva, zelená orechová škrupina, mäta, cibuľa)
varené (kapusta, zeler, paradajka)
sušené (seno, slama, obilie, tabak)
živicové (živica, drevo)

Pikantné
prísne (sladké drievko, korenie, muškátový oriešok)
sladké (vanilka, klinček, aníz)
orechový (orech, ashanti, lieskový orech, marcipán)
bylina (ľubovník, tymián, bobkový list)

Vytlačené teplom
karamelizovaný (karamel, slad, med, kakao)
údený (slanina, koža)
Pražená aróma (pečené noty, pumpernickel, káva)

Biologicky
Pečivo (chlieb, droždie, perník)
Papier (kartón)
živočíšne (mačka, konský pot, pot)
mliečna (maslo, kyselina mliečna)
alkoholické (brandy, sherry)
Krv a železo

3. časť Pocit dotyku

Pivo môže, áno, musíte ho vnímať všetkými zmyslami (možno okrem sluchu). Akustické dojmy z piva stále nie sú úplne nedôležité. Pozrime sa len na vysielanie pivovarníckeho združenia, ktoré zabezpečilo špeciálnu špeciálnu fľašu výhradne pre jednu krajinu: dlhý hrdlo fľaše vytvára pri jej nalievaní atraktívny cvakavý zvuk. Okrem takýchto maličkostí možno pri opise piva zanedbať aj inak tak dôležitý sluch (hudbu!). Dotykový dotyk má naopak v technológii snímača piva veľký význam. Pivo je cítiť rôznymi spôsobmi. Okrem kritérií „tela“ (ako je štíhlosť alebo plné telo) má veľký význam aj chuť, ktorá je pre pivo taká dôležitá. Aktuálnosť je vnímaná prostredníctvom dotyku. Cítite to. Koniec koncov, zmyslové orgány nemáme iba na dosah ruky a na koži, ktorými cítime svet. V ústnej dutine; haptické receptory sú tiež umiestnené na podnebí, na jazyku a na vnútornej strane líca.

Haptické dojmy

    BiteBodySmoothnessTlak na podnebíPitie flowTexturesAcid

Nedávne

Ak nebudeme pivo popisovať akusticky, môžeme na porovnanie použiť aspoň hudbu. Na jednej strane sú tam zvukové povrchy, na druhej strane poznáme sóla. Latencia piva vyniká ako dobré sólo. Rezenz odlišuje pivo od väčšiny ostatných (alkoholických) nápojov. Je to do značnej miery určené obsahom kyseliny (hodnota pH), ale tiež obsahom oxidu uhličitého. Je to sviežosť piva.

Čo robí recenziu?

Najdôležitejším kritériom je intenzita oxidu uhličitého. Je nanajvýš dôležité mať v pive kvasný oxid uhličitý. Fermentačná kyselina uhličitá zanecháva v ústach úplne iný dojem ako dodatočne pridaný oxid uhličitý. Priemyselné pivo, pri výrobe ktorého môže byť najdôležitejšia úspora času, môže vyžadovať také následné sýtenie oxidom uhličitým. Príjemná a stráviteľná kvasná kyselina uhličitá sa vyvíja iba pri dlhom, studenom kvasení a dozrievaní piva.

Iba tak sa oxid uhličitý harmonicky začlení do piva. Okrem toho arómy prispievajú k aktuálnosti. Najdôležitejšie sú horké látky získané z chmeľu. Nakoniec hodnota pH (= záporný logaritmus koncentrácie hydróniového iónu; hodnota, ktorá udáva, či je kvapalina kyslá, zásaditá alebo „neutrálna“), ovplyvňuje aj prítomnosť, ktorá je príjemným pocitom mravčenia na jazyku a v ústnej dutine. je vnímaná.

Hodnotiace triedy

Na opis piva sa používajú nasledujúce kontrolné triedy:

    veľmi príjemný, silný recenzent malý recenzent veľmi zastaraný

Jedným z najdôležitejších kritérií pri posudzovaní piva je vnímanie jeho horkosti. Zvyčajne myslíme na horkosť chmeľu, za ktorý vďačíme predovšetkým alfa kyseline, jednej z 2 000 zložiek obsiahnutých v malých žltých zrnkách lupulínu. (Zrná lupulínu získavame zo samičích chmeľových šištičiek). Okrem horkého chmeľu poznáme aj horký slad. Trpká hodnota sa však počíta z použitia alfa kyseliny.

Vzorec pre IBU (medzinárodná horká jednotka):

Chmeľová hmotnosť
x alfa kyselina (v%)
x využitie (v%)
÷ množstvo mladiny (v litroch)
x 10

Trpké triedy

    veľmi jemné, mierne ochabnuté, ochabnuté, silne ochabnuté