Séria s recenziami reštaurácií Auf die Mütze (6) Domino na konci krvnej stopy
Všetko rýchle a vzdať sa mäsa. Všetky? Č. Mnoho gastro žurnalistov je vytrvalých odmietajúcich vegetariánov. Aj to sa však teraz končí.
V určitom okamihu to chytí každého! Ilustrácia: Larissa Hoff
Konečne je Veľká noc. Nakoniec, pretože v čase pred Veľkou nocou je čoraz ťažšie stretnúť priateľov pri pohári vína alebo večeri. Stále častejšie mi hovoria, že sa postia, a tak sa radšej stretnú až v apríli.
Aj tí, ktorých som dovtedy nikdy nepovažoval za zbožných, zrazu zmutovali na pôstnych učeníkov. Rovnako ako cirkvi všeobecne, podľa môjho vnímania registruje pomerne veľa návštevníkov. Takmer ako SPD pred hlasovaním o veľkej koalícii. Zdá sa, že túžba po nadpozemskej podpore prudko vzrástla, pretože ľudia ako Putin, Trump, Orban alebo Erdoğan riadili naše politické bohatstvo.
Každý, kto hovorí o pôste, neznamená stravu. Stále je jemný rozdiel medzi bibliou a časopisom Fit for Fun. Pre kritika reštaurácie sú však oba písané produkty rovnako jedovaté. Musí pracovať a nesmie dovoliť, aby mu kalorické tabuľky alebo cirkevné diéty bránili v objednávaní denného šesťchodového menu.
Napriek tomu, že som členom cirkvi, necítim za to ani krivdu. A ak by sa to štiplo, myslím na tučných mníchov stredoveku, ktorí zachránili seba a svoju váhu všemožnými trikmi a šikovnými nápadmi počas pôstu.
Bobry, slimáky a utopené prasiatka
Napríklad počas pôstu si kláštory pozdĺž Dunaja objednávali vrecia slimákov zo Švábskeho Albu. Pretrváva legenda, že v niektorých kláštoroch sa prasiatka utopili v rybníku a vyhlásili ich za ryby. Povolené bolo aj bobrie mäso, ktoré bolo obľúbené ako pôstne jedlo, a preto hlodavec v neskorom stredoveku takmer vyhynul. Takéto príbehy mi napadnú, keď počas pôstu sedím sám pri stole v reštaurácii a jedávam sám pre seba.
Za posledných pár rokov som hľadal miesta, ktoré ponúkajú vegetariánske menu. S každým rokom to bolo jednoduchšie, pretože medzitým sa aj špičkové reštaurácie vzdali svojho tvrdohlavého odporu voči bezmäsitej kuchyni. Ak sa na vás nedávno pozeralo ako na vegetariána, akoby ste si práve utierali ústa bielym obrusom, dnes vás vítajú s otvorenou náručou.
taz cez vikend
Tento text pochádza z víkendu taz. Vždy od soboty v kiosku, v eKiosku alebo s praktickým víkendovým predplatným. A na Facebooku a Twitteri.
Ako to v gastronómii často býva, zmena bola založená na domino princípe. Prvým kameňom, ktorý padol, bolo publikum. Stále menej hostí reštaurácie stále potrebuje pečienku, steak alebo homár ako potvrdenie pri vychádzaní. Stále viac ľudí dbá na svoje zdravie (zlé červené mäso!), Na dobré životné podmienky zvierat alebo na budúcnosť planéty Zem.
Druhým kameňom, ktorý padol, boli samotní kuchári. Teraz sa prispôsobili novým, väčšinou mladším hosťom, už možno sami sú vegetariánmi a ponúkajú bezmäsité menu, ktoré už nie je len nedbalou nedbanlivou alternatívou toho pravého.
Svetové hlavné mesto bezmäsitých jedákov
Reštaurácia „Cookies Cream“, reštaurácia v Berlíne, ktorá získala 16 bodov v renomovanom sprievodcovi pre labužníkov Gault & Millau a bola ocenená hviezdou Michelin, dokonca varí výlučne vegetariánsky. Ak veríte newyorskému gurmánskemu časopisu Saveur, Berlín je aj tak svetovým hlavným mestom bezmäsitých jedákov. Vegetariánstvo tam „dosiahlo úplnú kulinársku rovnosť s tradičnou mäsovou výživou“, napísal pred časom časopis.
Posledné domino, ktoré sa v súčasnosti stále kývajú, sú gastrokritici. Ich opis dobrej kuchyne dlho sledoval krvnú stopu. Existujú však aj mladší ľudia, ktorí myslia a chutia netradičnejšie.
Ja sám som oneskorený fallover. Dodnes sa v vegetariánskej kuchyni nevyznám. Možno som trochu konzervatívny alebo lepší: pomalý v hlave. V mojej kuchyni doma zelenina väčšinou slúži ako príloha, v lepšom prípade ako jediná hlavná postava štartéra. Keď prechádzam trhom, vždy si myslím, že je zameraný na mäso: Čo pôjde lepšie s dušenými volskými lícami? Hľuzovková zemiaková kaša alebo suflé z koreňov petržlenu? Viacchodové menu, ktoré neobsahuje ryby ani mäso, mi jednoducho nedáva žiadny zmysel.
Osvietenie prišlo v Innsbrucku
To sa zmenilo, keď som omylom išiel do „Chez Nico“ (dnes: „Oniriq“), reštaurácie v Innsbrucku, ktorá podávala iba vegetariánske jedlá. Pozdrav z kuchyne vyzeral ako nugátová pralinka, ale ukázalo sa, že to bola baklažánová pena so sashimi zo žltej repy. Baklažán bol mierne zaúdený a na repku pokvapkal trochou arganového oleja.
Nasledovala spenená vínna polievka s grilovanou perličkovou cibuľkou, zemiakový koláč pokrytý krémovým vajíčkom, ktorý sa hodinu varil pri 65 stupňoch Celzia a bol obklopený strúhanými hľuzovkami Périgord a čipsami ružičkového kelu. Kuchárka to pokropila sviežim zeleným práškom zo sušenej kapusty.
Takže to samozrejme pokračovalo, a po dezertu z tapiokových perál, uvarenom v údenom čiernom čaji s penou z bielej čokolády so sečuánskym korením a hľuzovkovým sorbetom, ktorý sa podával s akýmsi papierom, ktorý intenzívne chutil po hruške, som bol potvrdené. Už nikdy nebudem ohŕňať nosom nad špičkovou vegetariánskou kuchyňou. Z tohto pohľadu je takmer škoda, že sa pôstny rok skončil.