Série potravín - čo je na nich a čo je vo vnútri, separačné prostriedky a zahusťovadlá - ZAMERANIE
Uvoľňovací prostriedok: Tieto prísady zabraňujú zlepovaniu alebo zhlukovaniu častí potravín. Existujú dva rôzne spôsoby pôsobenia: Jedna skupina separačných prostriedkov obklopuje jednotlivé častice potraviny na mikroskopickej úrovni, druhá znižuje elektrostatickú príťažlivosť medzi látkami v potravine. Oba tieto faktory zabezpečujú, že soľ zostáva sypká, pudingový prášok sa nehromadí a gumové medvedíky sa nezlepujú.
32 uvoľňovacích látok schválených v Európe nemusí byť vždy uvedených v zozname zložiek s príslušným číslom E. Pomenovanie je záväzné, iba ak sú jeho časti v konečnom produkte.
Ak sa uvoľňovací prostriedok používal iba na výrobu, považuje sa to za technickú pomôcku, a preto ho nie je potrebné uvádzať osobitne. Príklady bežných uvoľňovacích látok:
E 343 fosforečnan horečnatý: Toto separačné činidlo sa vyrába synteticky, východiskové materiály sú fosforečnan a hydroxid horečnatý. E 343 funguje nielen ako separačný prostriedok, ale aj ako emulgátor. Fosforečnan horečnatý sa používa hlavne na:
- Suché jedlo v práškovej forme, to znamená sušené mlieko, krém na kávu, zmesi na pečenie
- Prášok na dezerty, teda pudingový prášok a podobne
E 343 je údajne zdraviu neškodný. Je však podozrenie, že znižuje hladinu vápnika. Existuje tiež podozrenie, že E 343, rovnako ako iné fosfáty, môže zvýšiť riziko ADHD (porucha pozornosti s hyperaktivitou). Oba body však nebolo možné vedecky dokázať.
E 460 celulóza: Odlučovací prostriedok je vyrobený z dreva. Celulóza je prírodný východiskový materiál pre štruktúru rastlinných buniek. Ak sa celulóza ďalej spracuje kyselinou chlorovodíkovou, získa sa mikrokryštalická celulóza.
Rovnako ako v prírode, obidve formy celulózy dodávajú zložkám potravín pevnú štruktúru, a tým bránia ich odtekaniu a zlepovaniu. Okrem toho E 460 zabraňuje tvorbe ľadových kryštálov v mrazených potravinách. Uvoľňovací prostriedok sa používa najmä na:
- ľad
- krájaný syr
E 460 nie je zdraviu škodlivý, telo ho jednoducho opäť vylúči. V zásade ide o nestráviteľné vlákno. Existujú však dôkazy, že mikrokryštalická celulóza preniká do steny čreva. Nie je známe, či by to mohlo byť nebezpečné.
Zahusťovadlo: Ak je požadovaná krémová konzistencia a hladký pocit na jazyku, potravinársky priemysel často používa okrem modifikovaných škrobov aj zahusťovadlá. Dnes už takmer neexistujú hotové omáčky, polievky, dezerty a ľahké výrobky bez týchto prídavných látok v potravinách.
Zahusťovače sú pre druhé zvlášť zaujímavé. Viažu vodu a dodávajú tvarohovému krému krémovú konzistenciu, ale bez prísunu kalórií krému. V celej EÚ je schválených 41 rôznych zahusťovadiel, tu je niekoľko príkladov:
E 400 kyselina algínová: Kyselina alginová je súčasťou bunkových stien hnedých rias. Po pridaní alkalického lúhu sa uvoľní z rias a spracuje sa. E 400 sa tiež používa ako želírovacie činidlo, napríklad pri výrobe
- ľad
- zaváranina
- Dezerty
- krém so zníženým obsahom kalórií
- Aspik
Kyselina alginová je klasifikovaná ako zdraviu neškodná. Závisí to však od množstva. Kyselina algínová môže zabrániť telu vo využívaní vápniku a železa. Minerály prijímané jedlom potom zanechávajú telo nevyužité.
Vozeň E 407: Toto sú polysacharidy. Sú súčasťou buniek červených rias. Carrage sa pridáva hlavne do tepelne upraveného krému. Kontakt s teplom ovplyvňuje schopnosť šľahačky krému - už sa nedá šľahať skutočne tuhý. E 407 to kompenzuje. Zahusťovadlo sa používa aj v
- ľad
- Pudingový prášok
- Tvarohové mliečne výrobky
- Omáčky
- Kečup
- Sladkosti
Carrage je kontroverzný. Niektoré štúdie poskytujú dôkazy o tom, že E 407 ovplyvňuje imunitný systém a podporuje rakovinu prsníka, žalúdka a hrubého čreva. Ide však o štúdie na zvieratách alebo laboratórne testy. Tieto riziká nie sú pre ľudí dokázané.
Okrem toho je látka E 407 podozrivá z vyvolávania príznakov podobných alergii. Neznášanlivosť sa prejavuje podobným spôsobom ako neznášanlivosť laktózy pri žalúdočných a črevných problémoch.