Šesťdesiatnik šéfkuchár
tmavý miešaný chlieb so 60% pšeničnej múky
prísady
| 600 g | Spolu voda, o niečo menej v závislosti od múky |
| 100 g | Celozrnná múka, tu francúzska T150 |
| 400 g | Pšeničná múka typ 550, tu francúzska T65 |
| 333 g | Ražná múka typ 1370 |
| 1 lyžička | Žitná smola |
| 30 g | Pšeničná smola, cca. |
| 16 g | soľ |
| 3 g | droždie |
| 30 g | Ražná múka, tmavá, ako posypaná múka |
príprava
Podvečer zalejte 200 g ražnej múky 200 g asi 70 ° C horúcou vodou, premiešajte, prikryte. Zmiešajte 100 g celozrnnej pšeničnej múky, 100 g vody a pšeničných krčahov, začiatočnú teplotu pri izbovej teplote. Zmiešajte 1 čajovú lyžičku ražnej kaše s ražnou smolou, teplotu dobre udržujte na 30 ° C (čerstvé kysnuté cesto)
Ráno po vstaní zmiešajte ražnú kašu s osviežujúcou kyslou, zakryte ju a priveďte na cca 30 ° C (s úrovňou rozmrazovania mikrovlnnej rúry alebo v krátko rozohriatej vypnutej rúre - robím to s mikrovlnnou rúrou).
Ak pšeničné kysnuté cesto veľmi dobre vyrástlo, vložte ho do chladničky, inak ho uchovávajte v chlade, nie v chlade.
Majte všetko pripravené okolo 17. hodiny.
Vyberte lyžičku ražného kvásku (lyžicu z predchádzajúceho večera), ale nemusí to byť. Odstráňte pšeničné kvások (28 g z predchádzajúceho večera).
Vložte všetko do mixovacej misy - okrem soli a asi 50 g vody. Pomaly miešajte minútu. Ak cesto vyzerá dosť sucho, pridajte zvyšných 50 g vody, inak menej, naozaj to záleží od múky. Pomaly miešajte päť minút. Rýchlo miešajte tri minúty. Mokrými rukami odtiahnite kúsok cesta. Musí sa cítiť trochu uvoľnene a umožniť mu, aby sa * primerane * dobre natiahlo. Inak miesime ďalšie dve minúty a znova skontrolujte.
Osolíme a znova rýchlo miesime asi 2 minúty, už nie.
Cesto dáme do formy vysypanej tmavou ražnou múkou. Po 30 minútach dvakrát zložte ako uterák a nalejte späť do múkou vysypanej formy. Po 30 minútach jemne pracujte. Koniec vložte do dlhého kontrolného koša a zakryte.
Ak sa cesto po vypichnutí ťažko vráti, vyhrejte rúru na 250 ° C zhora/zdola.
Nakloňte, pripnite alebo poškriabajte kúsok cesta na pomúčenom/pozdravenom drevenom posúvači a nastreľte ho.
Rúra na pečenie Miele s 2 dávkami pary alebo napríklad postriekajte steny rúry postrekovačom kvetín. Po 10 minútach nechajte paru (krátko otvorte dvierka rúry). Po piatich minútach dvierka opäť krátko otvorte a pokračujte v pečení pri teplote 220 ° C, kým chlieb po klepnutí neznie duto (asi 30 minút).
Vypnite rúru a po 10 minútach chlieb vyberte.