Sezamové kvasnice van Haag
Rastlina a jej použitie
Vysieva sa raz ročne po období dažďov. Rastlina pozostáva z dlhej, rovnej stonky s podlhovastými oválnymi listami a bielymi zvonovitými kvetmi. Semenné semená ležia blízko stonky. V nich sú semená. Asi 90 dní po zasiatí sa stopky ručne režú tesne nad zemou a umiestňujú sa do záhybov na poli, aby dozreli a vysušili. Vysunie sa suchý semenný struk („Otvorený sezam“) a pretrepáva sa cez plachty. Potom prebehne strojové čistenie. Sezamové semiačka v škrupine možno pred použitím na ľudskú konzumáciu skladovať až 12 mesiacov.
Sezam sa používa rôznymi spôsobmi. Dobre očistené, zbavené rastlinných a zemitých nečistôt, si ich môžete vychutnať ako prírodné semeno, to znamená nelúpané. Najmä v priemyselných krajinách sa kvôli jednotnej farbe používa lúpaný. Väčšina sa lisuje do sezamového oleja (s obsahom tuku asi 50%) alebo sa praží a nastrúhava na sezamové maslo (tahini). Okrem tuku sú sezamové semiačka bohaté na bielkoviny, sacharidy a minerály ako vápnik, horčík a draslík. Nutrično-fyziologická zvláštnosť spočíva v ich vysokom obsahu aminokyselín a nenasýtených mastných kyselín.
Na svetových trhoch
Celosvetovo stúpa potreba sezamu o 3 - 4% ročne. Kultivácia sa vyvíja proti tomuto trendu. Zmeny podnebia znamenajú, že obdobie dažďov už nemožno presne predvídať, a preto sa riziko pre pestovateľa zvyšuje, ak po zasiatí neprší alebo príliš veľa zrážok.
Na obrábanej pôde sezam konkuruje sóji a kukurici, robustným rastlinám, ktoré sa dajú mechanicky zbierať s dobrými hektárovými výnosmi. Zo sezamových semien sa stáva hodnotnejší poľnohospodársky produkt.
Tretina svetovej populácie žije v Číne a Indii. Existujú významné rastúce krajiny, ale ich výroba už nestačí na pokrytie neustále sa zvyšujúceho domáceho dopytu. Najmä Čína sa za posledných niekoľko rokov vyvinula v dôležitú dovážajúcu krajinu s významným vplyvom na medzinárodnú cenovú štruktúru.
Kvalitné sezamové semiačka, ktoré sú svojou veľkosťou a chuťou obzvlášť vhodné na lúpanie, sa pestujú hlavne v Etiópii, Sudáne, niektorých menších krajinách v severnej Afrike a Paraguay. Na rozdiel od horúcej a vlhkej Indie, ľahké pôdy a suché podnebie Afriky umožňujú zaobísť sa bez pesticídov. Z týchto oblastí pochádza surovina pre Rýn-späť kvalita.
Ako sa vyrábajú lúpané sezamové semiačka ?
Rozlišujú sa tieto metódy lúpania:
1. Vodný peeling bez chemických prísad:
Dobre vopred očistené sezamové semiačka sa pred miešaním v kadiach namočia do čistej vody, kým sa škrupina neoddelí od jadra. Zvyšky šupky sa opláchnu a semená odkvapkajú na sitá. Sušenie prebieha v prúde horúceho vzduchu. Tmavé jadrá sa triedia optickým čítaním. Hotový výrobok sa ochladí a zabalí do papierových vriec. Farba semien je krémová/béžová.
2. Peeling so sódou:
Čistenie a namáčanie je rovnaké ako vyššie popísané. Do vody sa pridá veľmi zriedený bieliaci roztok (sóda), ktorý odstráni zvyšky škrupiny a zároveň vybieli vonkajšie vrstvy pokožky jadra. Lúh sa opláchne intenzívnym praním. Sušenie prebieha podľa popisu. Sezamové semiačka olúpané so sódou majú ľahký, lesklý vzhľad.
3. Metóda suchého lúpania:
Vyžaduje veľké technické úsilie a používa sa iba v niekoľkých veľkých operáciách odlupovania. Sezamové semiačka sa najskôr mierne postriekajú vodou. Potom je šnek natretý o stenu bubna v bubne tak silno, že sa plášť a jadro oddelia. Krátkym zahriatím na asi 200 stupňov sa oddelia zvyšné fragmenty škrupiny od jadra. Takto lúpané sezamové semiačka chutia intenzívnejšie ako vodou lúpané semená. Ich vzhľad je krémový/béžový.
kvality
Až do 90. rokov minulého storočia zohrávali popredné miesto v zásobovaní Európy lúpanými sezamovými semienkami rastúce oblasti Strednej Ameriky, najmä Guatemala, Nikaragua a Mexiko. Z dôvodu cenového tlaku, ktorý tu prevláda, boli tieto krajiny pôvodu nahradené Indiou. Nemecko ako najväčší zákazník v Európe bolo priekopníkom a bolo pripravené prijať významné kompromisy kvality prostredníctvom zdrojov od pochybných indických spoločností.
Požiadavky na kvalitu sa za posledné desaťročie opäť výrazne zvýšili. Najmä salmonela, ktorá sa do konečného výrobku dostane z dôvodu nesprávnej hygieny v lúpacích zariadeniach, presvedčila náročných kupujúcich v Európe a Severnej Amerike, aby svoje lúpané sezamové semienka kupovali iba od niekoľkých bezpečných potravinárskych spoločností.
Globálnym lídrom je spoločnosť v Grécku, ktorá tiež sezamuje v Rýn-späť Vyrobená kvalita a certifikácia IFS, ISO 9001: 2000 a HACCP.
Obzvlášť vhodné svetlé suroviny, najmä zo Sudánu a Etiópie, sa nakupujú v čase zberu úrody, po príchode do Grécka sa opäť predčistia a uskladnia v klimatizovaných miestnostiach. Súčasťou prichádzajúcej kontroly tovaru je analýza obsahu tuku a vlhkosti, ako aj možných zvyškov pesticídov a fumigantov, ako aj mikrobiológia.
Sezam sa lúpe tesne pred odoslaním. Proces začína kalibráciou a dôkladným vyčistením stroja na 99,95%. Semená sa potom premyjú čistou vodou, aby sa odstránili zvyšky prachu, skôr ako sa začne vodný alebo mechanický peeling. Zámerne sa vyhýbame chemickým prísadám. Po sušení v prúde horúceho vzduchu pri teplote nad 95 stupňov po dobu 15-20 minút, v závislosti od vlhkosti tovaru, prebieha redukcia klíčkov, chladenie, jemné čistenie, optické triedenie a vrecovanie.
Špeciálnym opatrením na zabezpečenie kvality je ošetrenie ECO2
Hotový tovar pred odoslaním. Kyslík sa odstráni z vrecka hotového výrobku v hermeticky uzavretej komore. Počas tohto 3 - 5 dňa šetrného k životnému prostrediu je všetok zostávajúci hmyz zničený bez ohľadu na štádium vývoja.
Sezam je vysoko kvalitný prírodný produkt. Naše oddelenie zabezpečovania kvality sa rozhodlo ponúknuť svojej náročnej zákazníckej základni iba tie najlepšie suroviny. Rýn-späť Kvalita preto znamená zaistenú kvalitu na najvyššej úrovni potravín.