Simon Kuch
The Grill and Barbecue Magazine 2011 Naozaj vynikajúce? Podľa správcu grilu Grillfreund predstavuje: Špecialisti mimo hlavný prúd Simon Kuch Majster grilovania z Hall Zelenina z grilu Nielen pre vegetariánov Tipy, knihy, recepty a ešte oveľa viac!
Bravčové mäso Bravčové mäso je nemecké obľúbené mäso. Spotreba na obyvateľa v Nemecku je 39 kilogramov bravčového mäsa. Medzi jeho výhody patrí výdatná chuť, univerzálnosť, ľahká príprava a prijateľná cena. Prvotriedne bravčové mäso má výraznú ružovú farbu a kompaktnú konzistenciu. Chudé mäso by malo byť mierne mramorované, aby si aróma prišla na svoje. Prasa je jedným z najdlhšie skrotených domácich zvierat v histórii ľudstva a chovalo sa ako dodávateľ mäsa takmer 9 000 rokov. Bravčové mäso sa na svete najviac konzumuje v Európe a východnej Ázii. Väčšina dnešných plemien ošípaných je mladších ako 300 rokov, mnohé dokonca mladšie ako 100 rokov. 4 GRILLFREUND GRILLFREUND 5
Hovädzí dobytok Náš súčasný domáci dobytok pochádza pôvodne z Anatólie a Blízkeho východu, kde sa vyskytuje iná forma zubra, africký zubor (Bos primigenius mauretanicus). K domestikovaniu ako domáceho dobytka došlo pred 9. tisícročím pred n. V Nemecku tvorí takmer 97 percent kráv plemená Black Holstein, Simmental, Brown Swiss a Red Holstein. Bežné mäsové rasy sú napríklad Hereford a Charolais, ako aj ďalšie regionálne bežné rasy ako Angus a Galloway. 8 GRILLFREUND Foto: Milerski (GEH) GRILLFREUND 9
Jahňacie ovce patria k najstarším hospodárskym zvieratám ľudí, v Ázii sa udomácnili už pred 9 000 rokmi. V súčasnosti žije na celom svete 500 až 600 druhov, v roku 2009 bolo v Nemecku asi 2,6 milióna oviec. Ovce boli v minulosti obľúbenými dodávateľmi vlny, mlieka a mäsa. Medzitým sa používajú hlavne pri údržbe krajiny. V porovnaní so stredomorskými krajinami, Afrikou a Indiou jeme jahňacie mäso veľmi málo. Ročná spotreba na obyvateľa je iba jedno kilo. V prípade jahňacieho mäsa sa rozlišuje medzi jahňacím mliekom (vo veku od 3 do 6 mesiacov) a jahňacím na výkrm (vo veku maximálne 12 mesiacov). Pretože jahňacie mlieko ešte neprijímalo žiadne zelené krmivo, je mäso obzvlášť ľahké. Mäso z jahňacieho mäsa na výkrm je len mierne tučné a tmavo ružové. Vyznačuje sa obzvlášť vysokým a jemným pôžitkom a jeho živiny prispievajú k vyváženej a zdravej výžive. 12 GRILLFREUND GRILLFREUND 13
Ryby K zdravej výžive patrí aj pravidelná konzumácia rýb. Ryby obsahujú ľahko stráviteľné a životne dôležité bielkoviny, dôležité vitamíny, minerály, stopové prvky a obzvlášť cenné rybie oleje. Morské ryby sú tiež najdôležitejším zdrojom jódu. Spotreba na obyvateľa je okolo 14 kíl. Najpopulárnejšia je aljašská pollock, po ktorej nasleduje sleď, losos, tuniak a pangasius. 16 GRILLFREUND GRILLFREUND 17
Hydinové kuracie mäso je v posledných rokoch veľmi žiadané. Celosvetová spotreba kuracieho mäsa sa v rokoch 1960 až 2010 zvýšila viac ako štvornásobne na 11 kilogramov na obyvateľa. Domáce vtáky, morky, kačice a husi sa chovajú ako domáce vtáky. Perličky, prepelice alebo jarabice sa považujú za divé vtáky alebo pernatú zver. V stredoveku sa labute a pávy podávali aj na slávnostné jedlá pre šľachtu a duchovenstvo. Hydinové mäso má nízky obsah tuku a rovnako ako ostatné druhy mäsa obsahuje bielkoviny, vitamíny a minerály. 20 GRILLFREUND GRILLFREUND 21
Zelenina Zeleninové rastliny sa pestujú na poli, pestujú sa v záhrade a skleníku (skleníku) alebo rastú ako divoká zelenina vo voľnej prírode. Zelenina sa delí podľa použitia. Ovocná zelenina (paradajka, paprika alebo baklažán), strukoviny (hrášok, fazuľa), listová zelenina (mangold, zeler, portulaka lekárska), koreňová zelenina (mrkva, zázvor, paštrnák), kapustová zelenina (biela kapusta, kapusta savoy, kaleráb), cibuľová zelenina (cesnak, pór, šalotka) ), Chutná alternatíva grilovania je pikantná zelenina (tymián, kerblík, fenikel), kvetinová zelenina (artičok, brokolica, karfiol) alebo klíčková zelenina (pohánka, ryža, sezam). Rovnako ako mäso a ryby sa dá grilovať priamo na rošte. Fantázii a radosti z experimentovania sa takmer medze nekladú: všetko, čo chutí na chuť, je dovolené. Vegetariánske jedlo sa jemne pripravuje na hliníkovej fólii alebo hliníkovej grilovacej šálke. Aby si zelenina nielen zachovala svoju chuť, ale aj vitamíny a minerály, nemala by sa grilovať príliš horúca ani príliš dlhá. 24 GRILLFREUND GRILLFREUND 25