ŠKROB 3
Dokumenty
Amylóza je lineárny polymér tvorený - (1-4) glykozidovou väzbou glukózy (obrázok 1.1).
Avšak v prípade molekúl amylózy s vysokou molekulovou hmotnosťou bol tiež pozorovaný nízky počet (1-6) glukozidových väzieb (rozvetvených väzieb). Vďaka svojmu lineárnemu charakteru vytvára amylóza komplexy s hydrofóbnymi molekulami (jód, uhľovodíkové reťazce, mastné kyseliny), táto vlastnosť je založená na schopnosti lineárnych amylózových reťazcov vytvárať špirálovitú štruktúru vľavo so 6 glukozylovými jednotkami./spir, všetky s konfiguráciou C1. Komplexačná reakcia s jódom je základom analytickej charakterizácie škrobu, ako aj stupňa jeho hydrolýzy, pričom farba komplexu vytvoreného medzi lineárnymi reťazcami a jódom je ovplyvnená dĺžkou reťazca. Reťazce s GP = 9-12 (stupeň polymerizácie) tvoria žltohnedé až hnedé komplexy, reťazce so stupňom polymerizácie GP = 12-15 farebných komplexov od hnedej po červenú a reťazce so stupňom polymerizácie polymerizácia počas 15 rokov sa zmení na fialovú až modrú.
Amylopektín je rozvetvená zložka škrobu pozostávajúca z -D-glukopyranózových zvyškov spojených hlavne - (1-4) väzbami a - (1-6) rozvetvenými väzbami v podiele 5-6%. (obrázok 1.2)
Model, ktorý pre amylopektín vytvorili Francúzi a Kainuma (1972), Robin v roku 1975, ukazuje, že amylopektín je zložený zo súboru zhlukov (zhlukov) tvorených krátkymi lineárnymi reťazcami (typ A), ktoré sú navzájom spojené dlhými reťazcami ( typ B). Boli teda zvýraznené tri typy reťazí (obrázok 1.3)
-krátke reťazce (typ A), so stupňom polymerizácie GP = 15 - 20, ktoré sú spojené v štruktúrach klastrového typu - dlhé reťazce (typ B), so stupňom polymerizácie GP = 40 - 45 - reťazce typu (C), ktoré obsahujú redukujúce zoskupenie. Prítomnosť rozvetvených väzieb a ich distribúcia v molekule, získajúc predchádzajúci model, ovplyvňuje vlastnosti amylopektínu nasledovne (tabuľky): nízky stupeň amylózy (55-60%) a relatívne konštantný, bez ohľadu na botanický druh amylopektínu; znížená kapacita viazania jódu (afinita k jódu) až o 1% a maximum asi 550 nm, pričom jód je viazaný na krátke lineárne reťazce Tabuľka 1.2 Vlastnosti Všeobecná štruktúra Typ väzieb Priemerná dĺžka reťazca Stupeň polymerizácie Farba komplexu vytvoreného s jódom Hodnota modrá Stabilita vo vodných roztokoch Premena na maltózu: -s -amylázou -s limitom dextrinázy i-amylázy Komplexná schopnosť Vlastnosti zložiek škrobu Amylóza Amylopektín Lineárny - (1,4) -10 -10 Modrý (650 nm) 1,4 Mierne znížený stupeň -100 % -100% veľké rozvetvené - (1,4) i - (1,6) 20 - 25 10 000 - 10 000 Rocky Brown (550 nm) 0,05 stabilné 55 - 60% 100% malé
Po laboratórnych testoch sa zistila v prípade neželatínovaného škrobu existencia kryštalických oblastí, ktoré sú dôsledkom asociácie lineárnych reťazcov, hlavne krátkeho typu (A) amylopektínu, s tvorbou mikroštruktúr kryštalického charakteru. striedanie amorfných oblastí s kryštalickými v natívnom škrobe, ako aj prítomnosť kryštalických mikrozón pozorovateľných pod mikroskopom.
1.3. Mikroštruktúra Amylóza a amylopektín sú usporiadané radiálne vo vnútri granule škrobu a sú organizované oddelene alebo kokryštalizované. Natívne granule škrobu majú nízku náchylnosť na pôsobenie hydrolytických enzýmov, čo je spôsobené existenciou rezistentných oblastí, považujem