ŠKROB a jed Výživa - Číslo 1168 - Rok 2015 - Archív - Formula AS
Po vyprážaní prevláda v zemiakoch zlý škrob
- Je to látka, ktorú konzumujeme každý deň a pri každom jedle. Počas celého života prijímame tony škrobu, ktorý je základom našej potravy, bez ohľadu na typ stravy, ktorú prijímame. Len veľmi málo z nás však skutočne vie, aké účinky má na zdravie a akú úžasnú zložitosť má. -
Ak sú v prípade cukru, mäsa alebo oleja poznatky o ich účinkoch na zdravie presné, z hľadiska škrobu je informačné vákuum obrovské. Nevieme, koľko škrobu priemerne skonzumujeme, a hlavne nevieme, aký druh škrobu konzumujeme, pretože existuje veľa druhov škrobu s veľmi rozdielnymi účinkami na organizmus. Odborníci na výživu sa viac zaoberajú účinkami cukru alebo mäsa ako účinky tejto látky, ktoré sú obsiahnuté v našej každodennej strave. Väčšinou nájdeme iba základné odporúčania týkajúce sa škrobu, ako napríklad: „Jedzte opatrne“ alebo „Nahraďte ho šalátmi“. V skutočnosti škrob - prítomný prakticky vo všetkých rastlinných potravinách - nemožno nahradiť v strave, kde hrá zásadnú úlohu, uznávanú dokonca aj v priebehu histórie, ako uvidíme.
Ak bola extrakcia cukru vynájdená pred tromi tisíckami rokov, má škrob ešte dlhšiu dobu. Objavy v Afrike (Mozambik) ukázali, že pravekí ľudia teraz túto látku extrahovali z divokého ciroku. 80 000 rokov. Prvé písomné záznamy o škrobe extrahovanom z obilnín vytvorili Egypťania zhruba pred 4 000 rokmi. Je zaujímavé, že v staroveku sa čistý škrob nepoužíval ako potravina, ale skôr ako prísada do kozmetiky a liekov, ba dokonca ani na výrobu lepidiel a farieb. Až v 19. storočí, so silným rozvojom potravinárskeho priemyslu, sa mandle začali získavať v čistej forme a zavádzať do spracovaných potravín, takže v dnešnej dobe je to diskrétna, ale veľmi dôležitá zložka tisícov a tisícov. z jedla.
Je to druh príbuzného cukru, ktorý má úplne rovnaké zloženie ako ten, až na to, že jeho štruktúra je oveľa zložitejšia. V prírode neexistuje semeno, ovocie alebo koreň, ktorý by neobsahoval vyšší alebo nižší podiel škrobu. Vzorky obsahu škrobu sú lúpaná ryža (viac ako 93% každého zrna je škrob), určité odrody kukurice a zemiakov. Ale aj keď je názov rovnaký, každá rodina rastlín produkuje určitú formu škrobu. Napríklad ryžový škrob má veľmi malú molekulu a je ľahko asimilovaný, zatiaľ čo zemiaky produkujú škrobovú formu s väčšou molekulou, ktorú telo rýchlejšie asimiluje. Najdôležitejšie však je, že účinky rôznych foriem škrobu na zdravie môžu byť radikálne odlišné, z tohto pohľadu sa klasifikuje na dobrý a zlý škrob, ako uvidíme.
Dobrý škrob a zlý škrob
Dobrý škrob: strukoviny (Foto: Dreamstime - 2)
V súčasnom „folklóre“ koluje čoraz viac informácií o tom, že škrob je zdraviu škodlivý a má podobné škodlivé účinky ako cukor. Je to polopravdivá, polopravdivá informácia. Škrobové formy v rafinovaných potravinách sú skutočne veľmi škodlivé, pretože sa v tele veľmi rýchlo premieňajú na cukor, čo má za následok zvýšenie glykémie, stimuláciu vývoja nadbytočného tukového tkaniva, vyvolanie záchvatov hladu atď. Polovica obéznych na tomto svete v skutočnosti vďačí za svoje problémy tejto zlej forme škrobu, ktorý sa veľmi ľahko asimiluje a transformuje na jednoduchý cukor. Existujú však aj takzvané formy rezistentného škrobu, ktoré sú ťažko alebo veľmi ťažko stráviteľné a spomaľujú vstrebávanie cukru a tukov. Tento škrob je dobrý a chráni nás pred cukrovkou, pomáha kontrolovať hlad pri diétach, znižuje podiel cholesterolu a tukov v krvi, predchádza rakovine hrubého čreva a konečníka.
Potraviny s dobrým škrobom
Potraviny so zlým škrobom