Škrob - potravinárska komodita
Ako polysacharid, viacnásobný cukor, sa škrob vytvára v bunkách zodpovedných za fotosyntézu, ako sú chloroplasty (v zelených rastlinách, rôzne riasy) alebo iné plastidy (napr. Bezfarebné leukoplasty) v tkanivách rastlín bez chlorofylu.
Technický popis potravinového škrobu - prirodzený výskyt a zloženie
Škrob sa tvorí pri fotosyntéze v rastlinách v zodpovedných bunkách a zaraďuje sa do skupiny polysacharidov - takzvaných viac cukrov. Prirodzený výskyt sa preto nachádza predovšetkým v chloroplastoch - teda zelených rastlinách - a v rôznych druhoch rias. Najznámejšími zdrojmi škrobu sú napríklad pšenica, kukurica alebo zemiaky, ktoré obsahujú pšeničný a kukuričný škrob alebo zemiakový škrob. V ázijskom regióne je bežnou potravinou aj takzvaný ryžový škrob.
Tvorba škrobu ako asimilačného produktu počas fotosyntézy
Keď rastliny absorbujú oxid uhličitý, v rastlinných bunkách sa ukladajú malé granule. Tieto rezervné látky sú nerozpustné a osmotické a slúžia bunkám ako zásoby energie. Skladovanie sa uskutočňuje predovšetkým v tkanive semien rastlín, hľuzách a koreňoch rastliny.
Dôležitosť škrobu ako potravy pre človeka
Keď sa škrob vstrebáva - bez ohľadu na typ rastliny - je štiepený špeciálnymi enzýmami trávením na zvládnuteľnejšie jednotky cukru - takzvané mono-, di- a oligosacharidy - a je tak prístupný pre ľudský organizmus ako dodávateľ energie. Podľa konzistencie spotrebovaného škrobu sa dá rozdeliť na rýchlo stráviteľný škrob (napr. Varená zelenina) a ľahko stráviteľný škrob (napr. Surová zelenina) a na druhú stranu na odolný škrob (napr. Vláknina).
História objavenia škrobu ako potraviny
Ako jeden z najdôležitejších sacharidov, ktoré ľudia vždy našli vo svojej strave, je škrob odpradávna známy ako potravina (približne 1 000 až 500 po Kr.). Keď ľudia začali pracovať v poľnohospodárstve a chove zvierat, škrob sa pôvodne získaval z pšenice alebo ryže. Neskôr, okolo 15. a 16. storočia, sa kukuričný škrob pripravoval aj zo zemiakov. Výroba kukuričného škrobu ako takého však zostávala na mnohých miestach neznáma až do neskorého stredoveku. Až s vývojom vhodného vybavenia a odstredivých strojov v ranom priemyselnom veku sa škrob stal čoraz dôležitejšou potravinou.
Aký škrob sa primárne používa ako potravina
Škrob sa používa hlavne ako sladidlo v nápojoch, pekárenských výrobkoch a v mliekarenskom a cukrárskom priemysle. Škrob vo forme modifikovaného škrobu je navyše dôležitým spojivom a nosičom, ktorý sa používa napríklad na zahusťovanie potravín - najmä hotových jedál.
Ekologické aspekty extrakcie škrobu z rastlinných potravín
Pestovanie pšenice a zemiakov - najmä ako hlavný európsky a americký zdroj kukuričného škrobu - je z veľkej časti šetrné k životnému prostrediu a pestuje sa. Pestovanie ryže na výrobu ryžového škrobu je však pod pochybnou hviezdou, pretože ryža podlieha znečisteniu ťažkými kovmi v dôsledku zlých priemyselných a environmentálnych podmienok v rozvíjajúcich sa krajinách.
Zdravotné aspekty konzumácie škrobových potravín
Aj keď sú škrobové jedlá výlučne na rastlinnej báze, dôrazne neodporúčame konzumovať príliš veľké množstvo škrobu. Táto rada je založená na skutočnosti, že z chemického hľadiska je škrob čistý cukor. Denné vystavenie účinkom škrobových potravín by preto nemalo byť príliš vysoké, ale samo osebe by nemalo predstavovať žiadne zdravotné riziká. Najmä preto, že v súvislosti s príjmom škrobu sa často konzumujú aj základné stopové prvky a životne dôležité látky.