Skvelý syr! Sprievodca po tradičných rumunských syroch
Nastrúhaná telemea nad hranolkami. „Sneh“ syra Horezu na tanieri horúcich špagiet. Gratinovaný syr, ktorý sa lenivo tiahne ako kabaretná hviezdička. Čerstvá urda sa natrela na plátok pity. Nehovorte, že Rumuni nemajú syr. Naozaj majú. Skvelý syr!
Je zrejmé, že sa nebudeme môcť porovnávať s Francúzmi, minimálne v číselnej podobe. Pretože ak svoj sortiment umiestnime vedľa ich 1600, prehráme „zápas“. Pretože však malý pahýľ prevracia veľký vozík, v rumunskej gastronómii existujú niektoré tradičné syry, ktoré môžu konkurovať svojim „sestrám“, ktoré zrejú (alebo nie) v talianskych a francúzskych pivniciach.
Syry sú potravinový produkt získavaný zrážaním kazeínu (mliečnych bielkovín) pomocou zrazeniny, mliečnym kvasením a tepelným zrážaním. Hlavné používané druhy mlieka sú kravské, ovčie, kozie a byvolie mlieko.
Podľa povahy technológie použitej na ich výrobu to môžu byť čerstvé syry (kravský syr, urda, tvaroh) a vyzreté syry (telemea, syry, vlnovce atď.).
Čerstvé syry
Čerstvý tvaroh má krémovú textúru, mierne zrnitú a mierne kyslastú chuť so slabou kyslosťou. Jeho medzinárodným náprotivkom je tvaroh, ktorý nájdete tiež v rumunských obchodoch, najmä vo forme perál so smotanovým syrom.
Foto vytvorila Karolina Grabowska zo spoločnosti Pexels
tvaroh je jednou z najznámejších a najoceňovanejších odrôd tradičného rumunského syra a zároveň je základom pre ďalšie syry: syr, syr, syr s vlnovcom. Tvaroh sa pripravuje z ovčieho alebo kravského mlieka, do ktorého sa pridáva tvaroh. Keď je mlieko zrazené, preceďte ho cez gázu a nechajte 1-2 dni odtekať. Čerstvý tvaroh je mierne sladký.
syr je ďalší druh tradičného čerstvého syra, ale oveľa menej známy ako jeho taliansky "dvojča", syr ricotta. Urda sa získava zrážaním srvátky, ktorá zostala po výrobe tvarohu, rovnako ako ricotta. Ricotta sa v skutočnosti prekladá ako „dvakrát pečená“, pretože na jej získanie sa používa zvyšná srvátka z iných syrov.
Vyzreté syry
syr je prítomný aj na rumunských stoloch, ale vyrába sa vo viacerých európskych krajinách (najmä na Balkáne) a má dokonca taliansky „náprotivok“: caciocavallo. Spravidla sa pripravuje z kravského alebo ovčieho mlieka, je solené a zrejúce kratšie alebo dlhšie. Čím je zrelšia, tým je hustejšia jej textúra a intenzívnejšia chuť. Syr zrejúci Horezu môže sedieť na akomkoľvek stole s parmezánom (kravské mlieko) alebo pecorino (ovčie mlieko), sortimentom vyzretých talianskych syrov a môže im úspešne konkurovať.
Foto: Katrin Leinfellner/Unsplash
Caşcaveaua, konkrétny sortiment údolia Doftana a v tejto oblasti sa vyrába podľa stovky rokov starých receptúr. Sladký tvaroh je nakrájaný na malé kúsky a vložený do prevarenej vody, po ktorej je umiestnený do zvláštnych, okrúhlych tvarov. Keď sa ochladí a naberie tvar, vloží sa do soľanky, potom sa údia a zrejú dva mesiace, pričom konečným produktom je slávny syr.
Syr feta už nie je národným statkom Grékov, ale jednou z najbežnejšie a najoceňovanejších potravín na svete. Trochu nefér feta zrelý Rumun, ktorý mu môže nielen konkurovať, ale aj vyhrať. Vyzretý ovčí telemeau, ktorý je krémovejší a často s vyšším obsahom tuku ako feta, má jedinečnú chuť, ktorá je daná kŕmením oviec chovaných na alpských pastvinách.
Existuje však niekoľko druhov syra Telemea, čerstvých alebo zrejúcich, z kravského mlieka, oviec, byvolov, kôz alebo zmesí. Je to slaný syr mierne kyslej chuti, ktorý sa uchováva v slanom náleve. Minimálna doba zrenia je tri týždne a tie, ktoré zrejú niekoľko mesiacov, patria k najlepším odrodám.
Trochu syra je odroda špecifická pre Moldavsko a ďalší dôvod, prečo chcete mať Moldavsko na tanieri spolu s horúcou polentou. Vyrába sa iba z ovčieho tvarohu, ktorý sa po sušení nechá týždeň kvasiť, nechá sa prejsť mlynčekom, vymiesi sa soľou, vloží sa do niekoľkých hermeticky uzavretých drevín a nechá sa stáť 30-60 dní.
Fazuľový syr získava sa presne rovnakým spôsobom, tiež z baraniny, s tým rozdielom, že sa konzervuje vo mechoch (vrecúško), v prírodnej membráne (ovčí alebo hovädzí močový mechúr) alebo v jedľovej kôre, ktorá mu dodáva nezameniteľnú arómu. Doba zrenia vlnovca je jeden až šesť mesiacov.
Foto: Wikimedia Commons/Vlad Saileanu
Syr Năsal je to najvyšší sortiment Rumunov a je svetovým unikátom. Tento mäkký tvaroh zreje medzi 18 a 25 dňami v jaskyni v Ţaga (okres Cluj), kde sa nachádza baktéria, ktorá sa už nenachádza v žiadnej inej časti sveta. Ak sa do tejto formy vstreknú francúzske syry s ušľachtilou plesňou, v Țagu je celý proces prirodzený. Baktéria Brevibacterium Linens, ktorá žije v skale jaskyne, pôsobí na kúsky tvarohu, ktoré vyzrievajú na policiach. Denne sa obracajú z jednej strany na druhú a získavajú kôru, ktorá vedie k transformácii produktu zvonka dovnútra, čím sa získa mäkký syr s intenzívnou korenistou chuťou.