Slovník BrotLEIB Recepty chleba a kurzy pečenia chleba v Sársku
Zvyšok kysnutého cesta, ktorý sa nepečie, ale uskladní sa na neskoršie použitie, sa nazýva anstellgut. Pred ďalším dňom pečenia sa urobí nové kysnuté cesto s niektorými položkami, múkou a vodou. Tento proces sa nazýva aj občerstvenie. Položkami, ktoré sa majú položiť, sa skracuje čas potrebný na výrobu kvásku a nevyhnutný vývoj stabilnej bakteriálnej kultúry. Toto je mimochodom zodpovedné za arómu kvásku. Predmety na deň pečenia môžete kedykoľvek odobrať z pripraveného kvásku alebo ich zobrať osobitne a osviežiť.
Vypracovať
Pekár označuje pracovný krok po prvom odpočinku cesta (varenie na tyčinke) ako „spracovanie“. V Sársku sa to „otváralo“. To znamená váženie a tvarovanie (spracovanie) cesta.
Stupeň brúsenia, stupeň brúsenia
Vysunúť
Autolýza
Fermentácia na pečenie
Strata pečenia
Cesto počas procesu pečenia chudne. Toto chudnutie je známe ako chudnutie pri pečení. Môže to byť medzi 5 - 25%, v závislosti od veľkosti a tvaru chleba. Napríklad, ak má pečený chlieb 1 000 gramov a vypočítaná strata pečenia je približne 15%, musí byť vložka do cesta 1150 gramov.
Organické droždie
Raňajky
Bujón je v predbežných fázach jedným z takzvaných nulových múčnikov. Používa sa na napučanie väčších zložiek chleba (napr. Semená, krupica atď.). Pevné zložky sa zmiešajú v pomere 1: 1 až 1: 3 s vriacou vodou a nechajú sa napučať najmenej 1 hodinu. Tento proces je dôležitý, aby mali ingrediencie čas na absorbovanie vody. Varný kus je možné použiť na pridanie väčšieho množstva vody do cesta, čím sa zvýši sviežosť pečeného tovaru. Okrem drviny je možné použiť aj sušený a mletý starý chlieb. Starý chlieb je možné opariť vodou v pomere 1: 3.
Strečing a vráskavanie
Špalda
Špalda bola do polovice 20. storočia rozšíreným chlebovým zrnom, ale potom bola postupne nahradená pšenicou. Až iniciatíva združení pre ekologické pestovanie priniesla tento „starý“ typ obilia späť do zamerania pekárskeho priemyslu. Špalda patrí do rodu pšenice, ale z nutričného hľadiska je cennejšia. Má podstatne viac bielkovín ako pšenica, ale je náročnejšie na spracovanie (zlé vlastnosti pri pečení). Špaldové cestá majú tendenciu rýchlo sa nadmerne miesiť, preto by sa mali miesiť jemnejšie pri chladnej teplote cesta.
Einkorn a Emmer
Patria k najstarším formám kultúry obilnín (pred 10 000 rokmi sa emmer nachádzal takmer v každej neolitickej osade na Blízkom východe) a priťahujú novú pozornosť, najmä vďaka záväzku k ekologickému poľnohospodárstvu. Najmä Einkorn sa používa na výrobu pečiva kvôli svojim pozitívnym účinkom na zdravie vďaka obsahu luteínu, zinku, selénu a železa. Výťažok je asi o 30 percent nižší ako pri špalde, čo vysvetľuje jeho výrazne vyššiu cenu. Zatiaľ čo sa emmer chová z hľadiska svojich pekárenských vlastností podobne ako špalda, einkorn je náročnejšie na spracovanie. Výsledkom jeho kvality mäkkého lepidla je „tečúce“ cesto, preto by sa malo používať ako prídavok k chlebu.
Zero in
Prstový test/vzorka prsta
Dôkaz/zrelosť kusa cesta sa dá dobre určiť pomocou prstového testu alebo vzorky prsta. Za týmto účelom stlačte cesto ukazovákom a potom ho opäť potiahnite dozadu. Takto sa v cestíčku vytvorí mierny zúbok/odtlačok. Ak sa dent skoro úplne vráti (je takmer neviditeľný), cesto nie je veľmi zrelé (tesne pod uvareným). Ak je odtlačok ľahko rozpoznateľný, ale ustúpil, pekár hovorí o optimálnej alebo ¾ uvarenej. Tento stav je takmer dokonalý na plnenie/pečenie chleba.
Šupky psyllia
Šupky psyllia sú šupky semien rastlín Plantago ovata, rastliny z čeľade skorocelistých.
Poznáme predovšetkým príbuznú skorocel, skorocel listnatý a skorocel plážový. Plantago ovata sa pestuje hlavne v Pakistane a Indii, preto sa často používa termín „semeno blchy indickej“. Prvýkrát túto rastlinu opísal fínsky prírodovedec Peter Forsskål v roku 1775.
Plnidlá, regulátory vlákniny a čreva
Mleté plevy psyllium sú bylinné napučiavacie prostriedky, a preto sa používajú ako črevný regulátor. Šupky psyllia obsahujú rastlinnú vlákninu. Napriek tomu, čo tento výraz naznačuje, nejde o balast, práve naopak. S vlákninou telo reguluje naše trávenie a tiež hladinu cukru v krvi.
Šupky psyllia môžu viazať viac ako 50-násobné množstvo vody. Preto hrajú dôležitú úlohu pri pečení so starými zrnami (špalda, einkorn a emmer). Vďaka enormnému viazaniu vody dostane malé množstvo semienok bĺch do cesta veľa vody, čo má pozitívny vplyv na chuť a sviežosť.
sprievodca
Obilie
Výrobky z obilnín
Mleté obilné výrobky
Spolu s kysnutým cestom sú kvasnice prírodným kypriacim prostriedkom. Skladá sa z húb, ktoré získavajú energiu z cukrov. Tradičné pekárske droždie sa vyrába priemyselne; na jeho výrobný proces sa pozerá kriticky kvôli chemickému odpadu, ktorý vytvára.
Teplota jadra
Nájsť správny bod varenia pri pečení chleba si vyžaduje veľa skúseností. Skutočné sýtosti chleba môžu niekedy skryť vonkajšie vlastnosti, ako je farba kôrky. Preto môže pomôcť určenie teploty jadra. Na konci stanoveného času pečenia možno teplotu v chlebe zmerať teplomerom. 98 ° C je istý dôkaz, že je drobenka úplne upečená.
Lepidlo
Lepidlo, látka, z ktorej sa vyrába najmä pšeničný chlieb. Takto ľahko sa dá opísať dnes už pochybný proteín, vďaka ktorému je múka (najmä pšeničná) pekná. Pri kontakte s vodou sa proteín zmení na lepok, ktorý sa pravidelne používa ako príčina mnohých intolerancií. Bez jeho schopnosti viazať vodu a zadržiavať plyn (počas fermentačného procesu môže cesto stúpať a dosahovať objem) by bolo samozrejme pečenie chleba nemysliteľné. Čím vyšší je obsah lepku v pšeničnej múke, tým viac vody dokáže na seba viazať. Francúzske bagetové múky (napr. T 65) sú skutočnými majstrami viazania vody. Raž má samozrejme aj lepidlo, ale to sa nemôže zosieťovať bez pridania kyseliny (kvásku).
Kuchársky kúsok
Rovnako ako vývar patrí k nulovým cestám. Jeho účelom je absorbovať (viazať) veľké množstvo vody a pozitívne ovplyvniť výsledok pečenia. Sporák sa pravidelne používa na špaldové cesto. Množstvo cereálneho produktu uvedeného v recepte sa varí s vodou na kašu a potom sa uchováva na chladnom mieste, kým sa nepripraví cesto.
Druhy múky
V Nemecku sa múka zaraďuje do takzvaných druhov múky. Druhy označujú obsah popola v múke. Týka sa to minerálov, ktoré zostali po spálení určitého množstva múky. Ak sa napríklad spáli 1 kg pšeničnej múky typu 550 (deje sa to pri 900 ° C), zostáva 5,5 gramu minerálov. Druhy múky tiež poskytujú informácie o tom, koľko častí škrupiny je v múke. Čím je druh múky vyšší, tým viac škrupinových častí v nej nájdete. Najbežnejšie druhy múky pre pšenicu sú: 405, 550, 812 a 1050. Pre raž existujú druhy 1150 a 1370. Celozrnné výrobky sa nezaraďujú (pretože sa tu melie celé zrno). Mimochodom, pšeničné múky u nášho francúzskeho suseda sú klasifikované podobne. Dominujú tu typy T65 a T 80.
Výhon pece
Ihneď po naliatí kusu cesta začne takzvané natáčanie v rúre. Myslí sa tým zväčšenie objemu. V závislosti od stupňa fermentácie (úplne uvarené/prezreté/nedostatočne uvarené) sú výhonky v rúre silné alebo veľmi slabé.
Poolish
V prípade vysoko kvalitného pečiva z pšenice sa ako hodnotná vlastnosť veľmi často zdôrazňuje použitie guľatiny. O vlastnostiach spoločného súboru existujú veľmi odlišné správy. Je nevyhnutným predpokladom pre celý rad pečiva z Francúzska, ako sú bagety, vidiecky pšeničný chlieb alebo croissanty.
Okrem toho je turné Poolish menej zamerané na chuť, ale oveľa viac na rozklad bielkovín tvoriacich lepok gliadín a glutenín. Vysoký podiel vody v predpečení spôsobí úplné napučanie lepidla, čo môže optimálne rozvinúť jeho vlastnosti pre vlnené cesto s dobrým stojanom.
Poolish podiel predstavuje 50% z celkového množstva vodnej kvapaliny. Pretože múka, voda a droždie sú vareškou zmiešané iba krátko, je vhodné najskôr droždie rozpustiť vo vode. Po zmiešaní ingrediencií by mal Poolish stáť 2 - 4 hodiny pri izbovej teplote a potom uchovávať pri 5 ° C až 24 hodín.
Chladenie je nevyhnutné na obmedzenie rastu nežiaducich mikroorganizmov. Ochladenie však tiež obmedzuje činnosť kvasiniek. S týmto typom vedenia teda nedochádza k dostatočnej tvorbe aróm.
V zásade platí, že čím dlhšie je Poolish pri izbovej teplote, tým nižšie je potrebné množstvo droždia. Ak by Poolish dozrieval pri izbovej teplote, droždie by bolo iba 0,4%.
Splatnosť (pozri tiež Gare)
Zvyšky chleba
Ruchmehl
Ruchmehl (vyrobený z pšenice alebo špaldy) je tu už dlho. Pojem „vôňa“ pochádza zo Švajčiarska a znamená niečo ako „drsný“ alebo „hrubý“. Najväčší prielom priniesli núdzové opatrenia v prvej svetovej vojne:
Platil tam zákaz bieleho chleba (kvôli nedostatku obilia by mala byť úroda múky zo zrna čo najvyššia, t. J. Malo by sa používať „celozrnné“.) Chlieb tiež musel byť starý najmenej 1 deň, keď sa predával počas prídelu potravín v oboch vojnách nejedlo sa toho veľa?!). Výhoda Ruchmehlu: má výrazne dlhšiu trvanlivosť a čerstvosť, dalo by sa dlho konzumovať, a preto bol veľmi obľúbený.
Riadky
Tvorba pary v rúre po naliatí chleba je tiež známa ako „para“. V profesionálnych rúrach sa do rúry vydá určité množstvo vody stlačením tlačidla. Ten sa odparí a výsledná vodná para sa usadzuje priamo na vonkajšej šupke cesta. Takto bude povrch cesta elastický a úplne sa rozšíri. To okrem iného zabráni nekontrolovaným prasklinám v chlebe. Čas, kedy sa uvoľní para, môže závisieť od typu pečiva/chleba. V prípade chleba, ktorý sa má roztrhnúť (napríklad rustikálny farmársky chlieb), sa para vytvára iba niekoľko minút po naliatí a uvoľní sa o niekoľko minút neskôr otvorením dvierok rúry. Naproti tomu v prípade bagiet (tu sa cesto pred vložením niekoľkokrát krája) sa ihneď po vložení vytvorí vodná para, aby sa podporil rozvoj rúry a zreteľný viditeľný zárez.
Vložka na cesto
Výroba cesta
Teplota cesta
Pri pečení je veľmi dôležitá teplota cesta. V neposlednom rade od toho závisí aj doba varenia tyčiniek a kúskov. Teplota cesta sa dá regulovať iba pomocou sypkej kvapaliny. Požadovanú teplotu cesta je možné ľahko určiť pomocou vzorca: odoberte požadovanú teplotu cesta x 3 a odčítajte od nej teplotu miestnosti a múku. Príklad: požadovaná teplota cesta 27 ° C x 3 = 81 ° C. Odpočítaním teploty miestnosti od 20 ° C a teploty múky od 20 ° C sa získa teplota kvapaliny v kvapaline 41 ° C.
Druh (pozri tiež druh múky)
Neznášanlivosť
Pojem „intolerancie“, ktorý je takmer ešte populárnejší ako samotné pečenie chleba, vstúpil do nášho potravinového vesmíru. Pretože mnoho ľudí zápasilo s najrôznejšími sťažnosťami po konzumácii pekárenských výrobkov náročných na pšenicu, rozhoreli sa diskusie o „dobrých“ a „zlých“ druhoch obilia. V strede niekedy veľmi jednostrannej debaty je glutén, bielkovinová zlúčenina, ktorá má spôsobovať toľko nepohodlia v zažívacom trakte a ktorá mimochodom spôsobila nové odvetvie potravín (bezlepkové výrobky). Lekárske posúdenie skutočností je v tomto okamihu ponechané na lekárov. Tradičných pekárov poteší, že dlhé doby odpočinku cesta, vodítka cesta s predbežnými fázami a použitie výrobkov z organického zrna (najmä starodávneho zrna) významne znižujú pravdepodobnosť, že po konzumácii bagety skončíte na pohotovosti v nemocnici. Toto je výsledok ďalších štúdií.
Cesto
Pred-cesta patrí k predbežným fázam prípravy cesta. V tejto súvislosti sa hovorí o nepriamom vedení, pretože nie všetky zložky receptúry sú zmiešané naraz, ale samotnej príprave cesta predchádza krok. Predpečené cesto sa používa na rozmnoženie droždia a najmä na vytvorenie arómy. Francúzske chleby sú známe svojimi niekedy dlhými cestami. Napríklad cesto na bagetu (obvykle pozostávajúce z múky, vody a veľmi malého množstva droždia), zreje až 72 hodín. Okrem chuťových výhod majú cestá vplyv aj na sviežosť.
Zák
Keď pekári vytvoria bochník chleba, hovoria o práci. Kus cesta je podľa požadovanej varianty vyrobený okrúhly alebo dlhý. Toto spracovanie dodáva cestu napätie, ktoré zas ovplyvňuje póry (strúhanku). Práca prebieha podľa rôznych techník, ktoré sa dajú rýchlo naučiť s príslušným vedením.