Slovník jedál zo salámy
Saláma je jednou z takzvaných surových klobás a je zhruba rozdelená do dvoch rôznych druhov: sušené na vzduchu a údené. Klasické sušenie na vzduchu je proces, ktorý trvá mesiace, počas ktorých sa okolo klobásy vytvorí vonkajšia vrstva plesne. Vzhľadom na spôsob výroby sa celé salámy môžu obvykle uchovávať niekoľko mesiacov bez chladenia. Naproti tomu nakrájané klobásy, plátky salámy a balený tovar by sa mali uchovávať v chlade a spotrebovať do niekoľkých dní alebo podľa dátumu spotreby.
pôvodu
Za názov vďačí saláma soli, ktorá je jednou z jej dôležitých zložiek. Solenie znamená v taliančine plat a solená klobása sa nazýva salame. Saláma je v skutočnosti množné číslo; ak si objednávate salámu v Taliansku, malo by vám byť cez pult doručených niekoľko klobás. Nie je známe, kde bola saláma vynájdená, ale Taliani majú obzvlášť dlhú tradíciu výroby salámy. Maďarsko, Francúzsko, Španielsko, alpský región a Nemecko sú tiež tradičnými salámovými krajinami.
Výroba salámy z mäsa a slaniny
Saláma je názov pre surové salámy vyrobené z mäsa a slaniny. Pôvodne sa na to používalo oslie alebo mulické mäso. Saláma sa dnes vyrába hlavne z kvalitného bravčového alebo hovädzieho mäsa. Na výrobu sa mrazené mäso a slanina nasekajú v rezačke - hrubšej alebo jemnejšej, podľa požadovanej zrnitosti salámy. Existujú aj koreniny ako soľ, korenie a cesnak. Pridanie dusitanovo tvrdiacej soli podporuje červenú farbu klobásy a zvyšuje trvanlivosť. Na dosiahnutie dobrého spojenia sa klobásová hmota pred plnením do prírodných alebo umelých obalov intenzívne hnetie.
Surová klobása sušená na vzduchu a vyzretá
Saláma je jednou zo surových klobás, v ktorej sa mäsová hmota nezohrieva. Klobásy schnú na vzduchu a sú čiastočne tiež údené. Zároveň dozrievajú prostredníctvom mliečnych baktérií, ktoré sú charakteristické pre životné prostredie, ale často sa pridávajú ako štartovacie kultúry. Počas procesu sušenia a zrenia, ktorý môže trvať niekoľko týždňov až niekoľkých mesiacov, klobásy stratia veľa vody a stratia asi tretinu svojej hmotnosti. Saláma je pevná a získa si svoju typickú korenistú arómu. Vďaka úniku vody a pridanej soli je klobása odolná.
Fajčenie salámy: obzvlášť populárne na severe
Zatiaľ čo saláma v južných krajinách väčšinou iba schne na vzduchu, polárna žiara má rada ich surovú klobásu s ľahkou dymovou arómou. V tradičnom procese tlejúceho dymu sa používajú tlejúce štiepky alebo piliny, napr. B. z bukového dreva, brezy alebo jelše. Pri 15-20 ° C párky visia v dyme asi 12 hodín a absorbujú korenené arómy. Namiesto fajčenia možno teraz obľúbenú dymovú príchuť vytvoriť aj pomocou arómy tekutého dymu. To však musí byť uvedené v zozname zložiek.
Dochutíme druhmi mäsa, koreninami a zrením
Saláma má svoju charakteristickú chuť podľa druhu mäsa: je to hlavne bravčové mäso, ale typickú príchuť môže klobáse dodať aj hovädzie, hydinové, jahňacie alebo divina. K zvláštnej chuti navyše prispieva soľ a korenie, korenie a bylinky, ako aj ušľachtilé plesňové kultúry. Rozdiely v chuti vyplývajú aj z typu sušenia a dozrievania, ako aj z rôznych spôsobov údenia.
Kvalita: vysoko kvalitné mäso, ktoré dlho zreje
Pri určovaní kvality zohráva úlohu kvalita použitého mäsa. Čím viac čistej masy svaloviny a čím menej kusov mäsa bohatých na spojivové tkanivo sa do klobásy vloží, tým vyššia je kvalita. Ak je saláma označená ako „jemná“ alebo „1a“, obsahuje veľa svaloviny. Aj výrazy ako jemná, labužnícka alebo labužnícka saláma naznačujú, že kvalita mäsa je nadštandardná.
Čím dlhšie môže saláma sušiť a dozrieť, tým intenzívnejšia je aróma. Čas sušenia a zrenia sa dá obvykle rozpoznať podľa pevnosti klobásy: čím je pevnejšia, tým dlhšie zreje. Ďalším údajom je, koľko mäsa sa použilo na 100 g hotovej klobásy. Čím viac mäsa sa použije, tým je chuť intenzívnejšia.
Špeciality: zaujímavé druhy salámy
Salámu je možné vyrábať v mnohých rôznych variantoch. Len v Taliansku, vlasti salám, je ich najmenej 40 druhov. Niektoré druhy salámy majú chránené označenie pôvodu a môžu sa vyrábať na danom mieste len za určitých špecifikácií. Tu predstavujeme niektoré špeciálne špeciality.
Aká zdravá je saláma?
Rovnako ako iné mäsové výrobky, aj saláma boduje vysoko kvalitnými bielkovinami, vitamínmi skupiny B a železom. Dokonca často obsahuje veľa vitamínu C (kyselina askorbová), ktorý sa umelo pridáva, aby sa zachovala červená farba a zvýšila sa trvanlivosť. Saláma ale obsahuje aj 20 - 40% tuku. To je vynikajúce ako nosič chutí, ale poskytuje veľa kalórií. Obsah solí je tiež obzvlášť vysoký - 3 - 4,5%.
Dusitanová sol, ktorá sa používa na sčervenanie a konzerváciu, môže pri zahrievaní vytvárať karcinogénne nitrozamíny. Dusitanová soľ sa vo väčšine prípadov konzumuje počas dozrievania, ale zvyšok zostáva. Preto by sa podľa možnosti nemala sušená saláma ohrievať. Tí, ktorí sa radšej zaobídu bez dusitanovej soli, nájdu z. B. v organických mäsiarstvach salámových druhov bez dusitanov, ktoré sú zvyčajne viditeľné skôr sivastou farbou.
Záver: Saláma je lahodná špecialita, ktorá obohacuje jedálniček. Zo zdravotných a ekologických dôvodov je však vhodné si ich vychutnať vedome a s mierou.