Slow Food Talianska odpoveď na unáhlené jedlá
Trvá dlho, kým sa dostanete do osterie s pomalým jedlom v Borgo Pianetto. Je to viac ako 35 kilometrov kľukatých ciest od nasledujúceho mesta Forlì a viac ako 40 kilometrov od najbližšej diaľnice. „La Campanara“ je napriek tomu v nudnú jarnú sobotu plná. Malý Borgo Pianetto s niekoľkými desiatkami duší a horská dedinka Galeata s 2 000 obyvateľmi taký hostinec nemohli mať.
„Viac ako polovica návštevníkov je z mesta,“ hovorí Roberto Casamenti. „V lete prichádzajú aj vybraní zákazníci z Nemecka, niekedy s mobilným domom a pod pažou s nemeckou verziou sprievodcu Slow Food.“ Galeata a Borgo Pianetto majú samozrejme ďaleko od turistických potokov. „Ale ľudia sem chodia, aby našli autentické jedlá.“ Pre hostiteľa a pre jeho manželku a šéfkuchárku Alessandru Bazzocchiovú tieto „piatti veri“ znamenajú: Zaradíte jedlá do ponuky, ktorá je typická pre túto oblasť, budete mať menu krátke, používa sezónne suroviny a osobne pozná najdôležitejších dodávateľov.
Mnoho kuchárov a prevádzkovateľov reštaurácií v iných krajinách si tiež berie tieto zásady k srdcu, ale v Taliansku majú osobitnú hodnotu. Už 25 rokov združenie Slow Food Association prijíma priateľov tradičnej kuchyne a vedomé potešenie s obľúbeným sprievodcom reštauráciami po reštauráciách, ktoré uplatňujú svoju filozofiu v praxi. Ročne sa predá až 100 000 kópií diela „Osterie d’Italia“ a istý čas je k dispozícii aj nemecké vydanie. Sprievodcom reštauráciou organizácia rozšírila svoje hodnoty od začiatku. Carlo Petrini založil hnutie na konci osemdesiatych rokov po otvorení reštaurácie McDonald’s v Ríme na historickom námestí Piazza Navona zo všetkých miest.
Spoločnosť Slow Food už dávno zmenila gastronómiu v Taliansku a vychovala mnohých spotrebiteľov, aby boli pri výbere jedla a reštaurácií kritickí. Zatiaľ čo pre mnohých nemeckých reštaurátorov a ich hostí sa stále počíta s veľkosťou rezňa, zatiaľ čo omáčky sú stále zmiešané s práškom, štandardné jedlá z konzervy a hotových výrobkov sa kombinujú, Taliani teraz nad niečím takýmto ohŕňajú nos aj v jednoduchej osterii. Vplyv na Slow Food je príliš silný, ponuka hostiteľov ako Roberto Casamenti je príliš veľká. Nie vždy to tak bolo aj v Taliansku: „Sprievodca„ Osterie d’Italia “bol uvedený do života v roku 1990 práve preto, lebo tento tradičný typ talianskej kuchyne vymieral,“ hovorí Eugenio Signoroni, jeden z dvoch zodpovedných ľudí. V tom čase sa zdalo, že napreduje nielen rýchle občerstvenie, ale aj módna napodobenina novej kuchyne, ktorá sa často ukazovala na štandardizovanú pseudokulinársku kultúru. Spoločnosť Slow Food čelila týmto tendenciám rozmanitosťou talianskej kulinárskej tradície.
„Prostredie, kuchyňa a služby v súlade s produktom Slow Food“
Táto krajina bola na to predurčená: medzi Sicíliou a Južným Tirolskom má každé miesto inú históriu s kultúrnymi vplyvmi z Arábie, Rakúska, Španielska alebo Francúzska. Rôzne kultúry stravovania sa zase pretínajú s vegetačným bohatstvom a rôznymi klimatickými pásmami. „Po prvé, veľvyslancami každého regiónu sa stala„ Osterie “,“ hovorí Eugenio Signoroni. Teraz sú však hostia náročnejší, hľadajú prekvapenia. Sprievodca preto neopisuje iba recepty, ale aj zložky a ich regionálny pôvod. Obchádzka do Osterie sa preto oplatí. Pre niektorých Talianov z veľkomesta to je nedeľná exkurzia za „objavením kulinárskych pokladov“, ktoré sa potom podľa možnosti kupujú ako suveníry.
„Osteria La Campanara“ od Roberta Casamentiho a Alessandry Bazzocchiovej zodpovedá ideálu, ktorý je v sprievodcovi reštauráciou označený malým slimákom: „Reštaurácia, ktorá sa nám obzvlášť páči, pretože prostredie, kuchyňa a služby sú v súlade s produktom Slow Food.“ Takže zažijete to znova a znova, či už po dlhej prechádzke po svahoch Etny alebo po prehliadke škaredých predmestí ligurských miest: Nakoniec je tu dobrá osteria. Náhodou sa našla aj reštaurácia Roberta a Alessandry v Emilia-Romagna, ktorá hľadala kulinárske dobrodružstvo ďaleko od najkratšej trasy.
Hostiteľský pár si pôvodne takéto zážitky robil sám z pohľadu hosťa. Pred deviatimi rokmi si uvedomili svoj sen o otvorení vlastnej reštaurácie s pomalým občerstvením. Roberto Casamenti pochádza z hôr okolo dediny Galeata a súvisiaceho Borgo Pianetto. Ako kresliar naplánoval nové stajne pre poľnohospodárov, od ktorých teraz nakupuje ich výrobky. Alessandra Bazzocchi bola učiteľkou vo Forli. Jej vlastná osteria bola jej dlho udržiavaným snom, ktorý sa ľahšie realizoval v odľahlej oblasti. V dedine Borgo s domami postavenými blízko seba bola bývalá fara, dlho neobývaná a napoly opustená. Naposledy tam bývala zvonárka zo susedného kostola - dala reštaurácii meno. Vedľa domu je teraz terasa s priestorom pre 60 hostí v teplých letných dňoch a vlastná zeleninová záhrada.
Alessandra Bazzocchi podáva svojim hosťom miestny syr raviggiolo ako špecialitu z údolia. K dispozícii je tiež „Tortelli sulla lastra con la giardiniera sott’olio fatta da noi“, chlieb vyprážaný na kamennej doske, plnený varenými zemiakmi a tekvicou, a príloha z nakladanej zeleniny zo záhrady. Z mäsa miestneho plemena hovädzieho dobytka Bovino Romagnolo sa vyrábajú „Polpettine alla scottadita“, malé, korenené mäsové guľky, v ktorých sa dá spracovať mäso z celého hovädzieho mäsa tak, aby sa nielen ako iné inde používali filety.
Takto si zarobíte slimáka
Bravčová masť a gaštany sú z tejto oblasti, len pripravené s menším obsahom tuku ako predtým. V Borgo Pianetto, kde muži stále hrajú karty večer a babička využíva verejné umývacie priestory, pretože chce doma šetriť vodou, je na sviatky špecialitou na dezert ramerone, čokoládový a mätový koláč. pre recept ktorého sa Alessandra Bazzocchi musela veľmi snažiť. "Spýtali sme sa všetkých babičiek v Borgu." Jedna povedala, že nikdy neprezradí svoj recept. Ale nakoniec sme mali desať receptov, všetky trochu iné. ““
Pre Alessandru Bazzocchi je z praktického dôvodu nevyhnutné ponúknuť niečo špeciálne. „Vždy v kuchyni hovorím svojim zamestnancom, že keď k nám naši hostia prídu, prejdú okolo ďalších najmenej 50 hostincov a reštaurácií, takže tu nesmú byť nikdy sklamaní.“
Z pohľadu prenajímateľov je to súčasť varenia s prísadami z chudinskej kuchyne v horách, ako je gaštanová múka a masť. „Mladí ľudia si myslia, že je to skvelé. Ale keď dôjde na svadbu na susednom kláštore, platiaci rodičia niekedy ohŕňajú nosom, “hovorí Roberto Casamenti. Ale imidž reštaurácie nakoniec zvyšuje prítomnosť v sprievodcovi reštauráciou - a pretože títo dvaja pracovali dva mesiace ako televízni kuchári.
Pozornosť a povesť, ktorú si prenajímatelia získali pomocou služby Slow Food, sa teraz prenáša na výrobcov miestnych surovín. „Pre niektorých sme ako miestna marketingová agentúra,“ hovorí Roberto Casamenti. Neznášal, že krčmári si štandardný tovar objednávajú cez telefón inde. S manželkou trávia veľa času navštevovaním vzdialených dodávateľov vysoko kvalitných základných výrobkov.
Lahôdky: Slow Food otvára nové ekonomické systémy
Najdôležitejší dodávatelia sú z nášho vlastného údolia, takže ponuka je jedinečná. Z pohľadu Slow Food sa tak uzatvára kruh tradičnej kuchyne. Pretože ako zákazník, ktorý nakupuje priamo, prenajímateľ udržiava pri živote aj miestnych výrobcov špecialít. „Kulinárske rezervy“ a sponzorstvá chcú zachrániť miestne tradície a potom im pomôcť vrátiť sa na nohy v podnikaní. Z 249 „prezídií“ v Taliansku, tradičných špecialít s malou miestnou produkciou, sa v oblasti Galeata nachádzajú dve: hovädzí dobytok Bovino Romagnolo, ktorý sa tu v údolí dodnes chová, má menšiu hmotnosť, ale lepšiu kvalitu; a syr ravigiolo bol legalizovaný iba pomocou Slow Food.
Svokra vyrábala takýto syr pre domáce použitie, informuje farmárka Tiziana Salvi, ktorá si teraz na svojej horskej farme zriadila syrárňu. Bola to však dlhá cesta, pretože raviggiolo je syr zo surového mlieka. Po pridaní syridla sa syr počas výroby úplne nezrazí, pretože mlieko sa nezohrieva tak vysoko ako pri pasterizácii. To dáva syru sviežu a mliečnu arómu. Úrady ale dlho považovali syr za zdraviu škodlivý. Riešenie sa našlo v tradičnom triku: syr je zabalený do papradí, ktoré majú antibakteriálny účinok.
Odborníci zo spoločnosti Slow Food a sponzorstvo z neďalekého prírodného parku Foreste Casentinesi pripravili cestu pre komerčnú výrobu v štyroch nových malých syrárňach a pre marketing v regióne. „Boli by sme radi, keby sa v parku objavili také aktivity zamerané na tradíciu,“ hovorí Gabriele Locatelli, bývalá prezidentka regionálnej organizácie parku. „So spoločnosťou Slow Food Osteria a výrobcami špecialít sa kruh malého ekonomického systému dostal do úplného kruhu. Teraz sa dokonca v susednej dedine opäť otvorila pekáreň. ““
Pre Roberta Casamentiho dávajú miestne suroviny charakter jeho vlastnému menu, aj keď sú drahšie. „Ak stojí syr o jedno euro viac za kilogram, na výpočte jednotlivých jedál to vlastne nezáleží.“ Dôležitejšie je, aby hostia našli príchuť, ktorú ešte nepoznajú. Koniec koncov, generácie spotrebiteľov boli uniformizované jednotným vkusom. „Ľudia musia byť opäť vychovaní k dobrému vkusu,“ hovorí Casamenti. S týmto princípom pôjde s manželkou na svetovú výstavu, aby na mesiac predstavili kulinársky región Emilia-Romagna. Sponzor McDonald’s na neho neurobí dojem: „Porazíme ich.“