Smažte pečeň. Takto zostanú jemné a nebudú sa vydúvať

Droby nie sú pre každého a určite nie je potrebné vyprážať pečeň. Či to na tanieri príde ako vyprážaná pochúťka, nie je len otázkou pôvodu.

SOLI PRED ALEBO PO?

  • Pečeň je jemný produkt. Niekedy sú minúty medzi úspechom a neúspechom. Takto by ste si ho mali pripraviť.

Takto by ste si mali pripraviť pečeň

Nemilovaná pečeň - ako sú obličky, pľúca, srdce alebo dršťky, ich pohľad na mäsiara v najlepšom prípade vyvolá u zákazníka pochybný výraz tváre. Ak tam vôbec sú. Je to pravda, čerstvá pečeň naozaj nezaujme svojou krásou. Ich obraz siaha do povojnového obdobia, keď mali vnútornosti úplne odlišné postavenie.

jemné

Vyprážaná pečeň: nákup a príprava

Teľacia pečeň jednoznačne vedie v hierarchii chutí. Má najjemnejšiu konzistenciu a pri vyprážaní nepotrebuje cibuľu ani múku. Ak si ich chcete vychutnať čo najčistejšie, na vyprážanie vám postačí panvica s napeneným maslom a korením alebo soľou na dochutenie. Za svoju povesť pochúťky vďačí luxusnej kuchyni Francúzska a Talianska, pretože sa tam používa najmä na koláče.

Kúsok za ňou je pečeň z jalovice, jahňacina, hydinová pečeň a samozrejme divoká pečeň. Hovädzia pečeň je menej jemná, ale aj lacnejšia. Klasický recept na prípravu ich premení na múku a pridá k nim osmaženú cibuľu. Obe završujú výraznú chuť. Pečená bravčová pečeň je na poslednom mieste v obľúbenosti.

Mäsiari, ktorí si ho stále krájajú sami, kupujú celé jatočné telo a ponúkajú z neho pečeň, kým nebude vypredaná. Ďalšia je k dispozícii iba s následnými dodávkami. Má to jednoduchý dôvod. Ako všetky vnútornosti, aj pečeň má vysoký obsah vody a pH. Preto sa rýchlo kazí a mala by sa v ten istý deň spracovať alebo pripraviť čo najčerstvejšie.

Čerstvá pečeň je ľahko rozpoznateľná podľa lesklého, mierne vlhkého povrchu a neutrálnej vône. Ak sa ich farba pohybuje od ružovej po hnedú, pochádza z mladých zvierat. Ak je tma, zvieratá úplne dorástli. Malo by to byť príjemne čerstvé. Zmeny farby a vône sú známkami toho, že sa pečeň začína kaziť. Z jedného kusu vydrží pečeň v chladničke asi dva dni, nakrájajte iba jeden.

Pred prípravou musia byť odstránené všetky krvné cievy a najmä tenká pokožka. Ak zostane na pečeni, počas vyprážania sa stiahne, stane sa tuhým a pečeň sa vypukne.

V prípade hlboko zmrazenej pečene nastáva v porovnaní s čerstvou pečeňou strata kvality, farby, vône a konzistencie. Bravčová pečeň po rozmrazení často zhorkne a vysuší. Pečeň by sa v zásade nemala mraziť dlhšie ako mesiac.

TIPY

Ak ho nepotrebujete do druhého dňa, je najlepšie vložiť pečeň do mlieka a vložiť do najchladnejšej časti chladničky. Mlieko odstraňuje horké látky a Pečeň je miernejšia alebo citlivejšia.

Buď osolíme bezprostredne pred pražením, alebo ideálne až potom. Ak je pečeň solená a nespracovaná okamžite, soľ čerpá vodu. Pri vyprážaní a grilovaní nie je vlhkosť Pečeň tvrdne.

Na samostatnej panvici osmažte krúžky s jablkami, napríklad pre Leber Berliner Art. Vyprážajú sa s pečeňou Jablko zvoní kašovito a nepekne. Alternatívne: pečeň osmažte do ružova, na pečeň vložte jablkové krúžky a vložte ich do rúry na 80 ° C na 10 minút. Vďaka

The Pečeň je hotová, ak je počas tlakovej skúšky stále badateľný odpor a na povrch vystúpia kvapky šťavy.

Chutí to trpko, ak je obložený, bol príliš dlho zmrazený alebo bol vyprážaný príliš rýchlo a príliš horúco.

Ťažko je to spôsobené príliš skorým solením, keď je tuk na vyprážanie príliš horúci alebo príliš studený a vyprážate ho dlho.

Vec o soli

Jedným z pretrvávajúcich mýtov v kuchyni je, že pečeň by sa nemala soliť, až keď sa vypraží. Soľ otvára póry, vychádza šťava a pečeň tuhne. To je jednoducho nesprávne, pretože mäso nemá vôbec žiadne póry (ďalší mýtus). Pečeň sa stáva tvrdou, najmä ak je vyprážaná príliš dlho alebo už nie je čerstvá.

Ak je však solená pečeň ponechaná dlhšiu dobu, nastáva osmóza. Kvôli rozdielnej koncentrácii solí na oboch stranách bunkovej membrány mäsa nastáva rovnováha, to znamená, že voda je nasávaná do soli. Ak sa pečeň vloží do panvice ihneď po solení, nemôže osmózou stratiť žiadnu šťavu.

Smažte hovädziu pečeň

V každom ohľade vyniká od ostatných druhov pečene, pretože najviac váži, má najtmavšiu farbu a chutí najsilnejšie. Ale presne preto je to s jedným také výnimočné Hovädzia pečeň je vhodné ich skontrolovať skôr pečené mäso dať do mlieka.

Ako dôležitý detoxikačný orgán na čistenie krvi produkuje aj žlč. To niekedy spôsobuje mierne horkú chuť, ktorá sa môže v hovädzej pečeni zväčšiť. Na jednej strane mu dodáva vlastnú silnú chuť a arómu, na druhej strane nie každému chutí. Po upečení je hovädzia pečeň cítiť po celej kuchyni. Namáčanie zmierňuje ich charakteristické vlastnosti.

Hovädzia pečeň musí byť veľmi opatrne odstránená cez tenkú kožu. Inak sa pri vyprážaní silno stiahne. Ak je však správne pripravený, je to skutočná pochúťka so zemiakovou kašou a opraženou cibuľou.

Pečeň v Berlíne alebo kyslá pečeň: ktorá z nich chutí lepšie?

Samozrejme, je to v konečnom dôsledku otázka vášho vlastného vkusu a regionálnej tradície. Na základe úrovne vedomia sú však najobľúbenejšie oba typy prípravy. Na severe Nemecka sa Berlínčania etablovali so svojím „Leber Berliner Art“, zatiaľ čo na juhu dominujú recepty na kyslú pečeň zo švábskej a bavorskej kuchyne.

Malý rozdiel:

Ingrediencie pre receptúru Berliner Art na pečeň: pečeň, jablko nakrájané na krúžky, cibuľa
Na dochutenie a rafináciu: maslo, múka, majorán, petržlenová vňať, soľ, korenie, citrónová šťava

Hlavné ingrediencie pre recept na kyslú pečeň: pečeň, cibuľa, ocot z červeného vína, vývar
Ak chcete ochutnať a zjemniť: maslo, múka, cesnak, cukor, majoránka, petržlen, soľ, korenie, kyslá smotana, paradajkový pretlak, citrónová kôra

Pečeň ugrilujeme

Samotná veľkosť ho robí lákavým. Ak patríte k milovníkom grilovania a máte radi vnútornosti, možno budete niekedy chcieť grilovať hovädziu pečeň. Bravčová pečeň je menšia a pre svoju silnú chuť nie je v užšom výbere. Predtým, ako sa dá položiť na gril, je potrebné vykonať predbežnú úpravu.

Marinujte hovädziu pečeň

Osobný vkus sa počíta. Dá sa samozrejme grilovať priamo. Potom je ochutený ako steak so soľou a dobrým korením (napr. Korenie Tellicherry alebo Kampot). Ak chcete chuť doladiť, musíte pečeň marinovať alebo nakladať.

Mlieko pomáha proti horkým látkam, zatiaľ čo aromatické látky dodávajú väčšiu chuť.

Existujú rôzne možnosti zloženia marinády. Tu sú najobľúbenejšie:

  • Biele víno, slané, rozmarínový tymián
  • Cibuľové krúžky, cesnak, olivový olej, korenie, bylinky z Provence
  • Ako ázijský variant tmavá sójová omáčka, citrónová tráva, zázvor, sezamový olej

Ak ho chcete grilovať na špízi, potrebujete hrubé kúsky.

Potom marinujte niekoľko hodín.

Pečeň vyberte z marinády, osušte a podľa potreby ďalej spracujte.

Teraz je to pripravené na gril. Toto nesmie mať príliš veľa tepla. Pečeň je citlivá. Mohlo by to rýchlo zhorieť a vyschnúť. Najlepšie je umiestniť ho na niekoľko minút do okrajovej oblasti, aby sa varilo iba s nepriamym teplom. Stačí jedno zatočenie!
Ak pečeň pochádza z grilu, dochutíme.

Pripravte si teľaciu pečeň

V porovnaní s takmer tmavohnedou bravčovou pečeňou je teľacia pečeň svetlohnedá, jemná a chuťovo jemnejšia. Len z dôvodu ceny je to viac v ponukách gurmánskych reštaurácií a menej v doštičkách domácich kuchýň.

Pred prípravou však platia rovnaké pokyny ako pre ich väčších príbuzných. Je potrebné odstrániť kožičky, šľachy a zvyšky krvných ciev. Pretože ich chuť chutí aj tak veľmi jemne a typická pečeňová chuť nie je v popredí, namáčanie v mlieku nie je potrebné. Okrem toho potrebuje pri pečení trochu viac citlivosti na teplotu a predovšetkým menej času na varenie.

Recept na teľaciu pečeň v lyonskom štýle

  • pečeň nakrájame na úzke a tenké plátky
  • Dochutíme soľou a korením
  • zapracujeme múku (netlačíme)
  • Cibuľu nakrájajte na prúžky a potte, až kým nebudú priesvitné
  • Pečeň opečieme do ružova a podlejeme mierne zredukovaným vývarom, ideálne je, keď vývar pochádza z rovnakého zvieraťa ako pečeň
  • Nakoniec pokvapkáme červeným vínnym octom alebo balzamikovým octom a posypeme perzil
  • ako príloha zelené fazuľky

Pečená bravčová pečeň

S obsahom 39 - 40 mg na 100 gramov obsahuje veľa vitamínu A, približne 16 mg železa (dvakrát viac ako hovädzia alebo teľacia pečeň) a dostatok draslíka. Z tohto pohľadu sa bravčová pečeň javí ako celkom zdravá. Keby nebolo vysokých hladín purínov.

Pri dávke 125 mg/100 g by sa im ľudia s dnou alebo reumou mali radšej vyhnúť.

Ale v záujme spravodlivosti je potrebné zdôrazniť, že to platí aj pre jemnú teľaciu pečeň (asi 180 mg/100 gramov). Hovädzia pečeň ju dokonca zvyšuje na 220 - 230 mg.

Pokiaľ s tým ale nemáte problémy, kúsok pečenej bravčovej pečene vám dodá dostatok vitamínov a minerálov. 100 gramov dokáže pokryť potrebu vitamínu B12 takmer na pol mesiaca.

Pečeň okoreníme, mierne ju pomúčime a na strednom ohni ju orestujeme na vyčírenom masle (vyčírené maslo). Pred podávaním pokvapkáme trochou čerstvej citrónovej šťavy.

Čo sa týka chuti, je mimoriadne výdatné. Musí sa tiež skontrolovať čerstvosť počas prípravy alebo pred vyprážaním:

mierne vlhký a lesklý vzhľad

výrazná hnedočervená farba

mierne pórovitá konzistencia

Výrazná chuť bravčovej pečene sa dá výrazne znížiť jej namočením do mlieka. Toto odstráni horké látky a zvýši ich citlivosť.

Recepty od hviezdnych kuchárov

Recept na dusenú pečeň

  • Pečeň nakrájajte na veľké kúsky, nebude sa tak rýchlo piecť a zostane zvnútra ružová
  • Marinujte na bielom víne s korením niekoľko hodín
  • Vyprážame na prečistenom masle, deglazujeme bielym vínom, pridáme trochu Madeiry a marinádu
  • zredukujeme a dusíme pečeň 10 minút


Recept na pečenú pečeň v rúre

  • Pečeň bravčová slanina
  • Smažte v rúre na 180 ° C 20 - 30 minút
  • Nakoniec pečeň krátko opečieme pri 220 ° C

V kreolskej kuchyni recepty používajú na marinovanie prísady typické pre tento región, ako je limetková šťava, olej, kvety tymiánu alebo bobkové listy. Cibuľa sa podusí na panvici spolu s nakrájanými paradajkami a marinádou. Po redukcii na omáčku sa táto podáva k praženici.

Angličanom sa páči rustikálnejší recept. Na napenenom masle speníme na tenkých plátkoch údenú slaninu a poukladáme ich na opečenú ružovú pečeň.