Smrť Paula Bocuseho „Kuchári plačú vo svojich kuchyniach a všade vo Francúzsku“ - WELT
Francúzsky šéfkuchár Paul Bocuse je mŕtvy a zomrel vo veku 91 rokov. Francúzsky prezident Emmanuel Macron ocenil Bocuseho ako „vtelenie francúzskej kuchyne“.
Zdroj: WELT/Kevin Knauer
Paul Bocuse chcel pracovať „akoby žil 100 rokov a užíval si život, akoby bol každý deň posledný“. Nestihol stovku. Ale myšlienku pôžitku pozdvihol do úplne nových sfér.
Paul Bocuse, muž, ktorý objavil francúzsku kuchyňu, je mŕtvy. Svetoznámy šéfkuchár, reštaurátor a podnikateľ zomrel 20. januára v jeho rodisku, Collonges-au-Mont-d'Or neďaleko Lyonu, vo veku 91 rokov . Ako vysvetľuje trojhviezdičkový šéfkuchár Sven Elverfeld z „Aqua“ vo Wolfsburgu, bol vedúcou osobnosťou a vzorom minimálne pre tri generácie šéfkuchárov.
Narodil sa 11. februára 1926 v rodine, ktorá podnikala v reštaurácii najmenej sedem generácií. Údajne ako osemročný vymyslel svoje prvé vážne jedlo, teľacie obličky so zemiakovou kašou. Ako tínedžer začal trénovať ako kuchár v miestnej reštaurácii, ktorú musel prerušiť pre vypuknutie druhej svetovej vojny.
Naučil sa rešpektovať podstatu produktu
Vstúpil do Síl Françaises Libres, slobodných francúzskych ozbrojených síl, a bol zranený v Alsasku. Ako vďačnosť, o ktorú sa staral v nemocnici americkej armády, mal pred svojimi reštauráciami desaťročia vztýčenú americkú vlajku.
Po vojne pokračoval vo vzdelávaní, jeho najdôležitejším učiteľom bol Fernand Point, ktorému Disney vytvoril filmový monument v „Ratatouille“. Point pomohol Bocuseovi a mnohým ďalším začínajúcim šéfkuchárom tej doby, aby sa oslobodili od odkazu Auguste Escoffiera, ktorý bol dovtedy synonymom francúzskej haute cuisine, s ťažkými omáčkami, bohatými ozdobami a rovnakými jedlami každý deň. Point, perfekcionista, povedal Bocuse, ho naučil rešpektovať podstatu surového produktu.
Bocuse sa stal najvýraznejším predstaviteľom novej kuchyne
V roku 1956 sa Bocuse vrátil do Collonges-au-Mont-d’Or a z jednoduchého bistra rýchlo urobil jednu z najslávnejších reštaurácií na svete. Po dvoch rokoch bol ocenený prvou hviezdou, v roku 1960 druhou, hoci v tom čase ešte mal papierové obrusy a príbory z nehrdzavejúcej ocele.
Do tejto doby sa vo francúzskej kuchyni už objavilo použitie mimoriadne čerstvých surovín, ľahkých omáčok a presných varných metód, ale bol to práve Bocuse, ktorý sa svojím fyzicky pôsobivým vzhľadom a talentom na sebavyjadrenie stal najvýraznejším predstaviteľom toho, čo sa čoskoro stalo senzáciou ako bezpochyby nová kuchyňa. by si mal robiť starosti.