Sobotná kuchyňa; Zeler mi zmenil život; štýl
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Sobotná kuchyňa: „Zeler zmenil môj život“
Švajčiar Daniel Humm o varení na vrchole sveta, podvod ako recept na gastronomický úspech a znechutenie svojich detí z rýchleho občerstvenia.
Rozhovor Sacha Batthyany
SZ: Pán Humm, o vašom vzostupe k „najlepšiemu kuchárovi na svete“ existujú tri anekdoty, ktoré znejú príliš dobre na to, aby to bola pravda. Sú o podvode, smrti a pizzu.
Daniel Humm: Podvod a smrť? Choďte do toho a strieľajte.
Pred dobrými ôsmimi rokmi ju kontaktoval slávny gastrokritik Frank Bruni reštaurácia ktorá v tom čase nebola dobre navštevovaná. Pozvali ste teda 50 priateľov, ktorí vytvorili fantastickú atmosféru. Bruni vám v tom dala štyri hviezdičky New York Times. Pocta. Odvtedy ste boli plne obsadení.
Váš úspech je teda založený na závratoch?
Kvalita jedla musela byť aj tak správna. Kto však chce dať najlepšiu známku reštaurácii, ktorá je poloprázdna? Bruni prišla uprostred recesie, kde sú najviac zasiahnuté nové bary bez bežných zákazníkov. Závraty? Neviem. Aby ste boli úspešní, robte len to, čo môžete.
Keď ste varili v „Gasthaus zum Gupf“ vo Švajčiarsku, chceli ste ísť ráno choďte na trh do Zürichu. Zišli z cesty a mal vážnu nehodu. Išli ste iným autom, ale nešli ste na kliniku, ale na trh - po čerstvé bylinky, ktoré ste priniesli do reštaurácie. Až potom ste vyhľadali liečbu.
Nie tak celkom pravda. Kúpil som si šaláty.
Skoro ste zomreli kvôli - šalátu?
Druhý deň som bol len tam hore, v reštaurácii Gupf a uvidel som strom, ktorý mi zachránil život. Bolo zasnežené ráno, moje auto sa začalo šmýkať, ale strom ma zastavil. Až pri návrate som myslel na to, aké som mal šťastie.
Po tretie: Vo vašej reštaurácii „Eleven Madison Park“ jeden z vašich čašníkov počul, ako hosť hovorí svojej manželke, že by si teraz chcel dať kúsok pizze. Potom ste mu medzi chodmi naservírovali pizzu na kartónovej škatuli.
Správne. Súčasťou koncepcie je, že robíme všetko pre to, aby boli hostia spokojní.
Znamená to, že by ste pre svoj úspech zomreli, ale robili by ste to s humorom?
Páči sa mi, keď všetko vyzerá ľahko. Nemali by ste vidieť, koľko úsilia vyžaduje jedlo alebo čašníčka. Na mojich jedlách pracujú desiatky kuchárov, často mesiace prípravné práce. Keď ale hosť vidí na tanieri konečný produkt, nemal by nič z toho cítiť. Malo by sa zdať, akoby jedlo spadlo z neba.
Vaša reštaurácia bola v apríli uvedená v zozname „50 najlepších“ ako najlepšia na svete. Aký je to pocit?
Určite na to nemyslím každý deň. Je pre mňa dôležité zostať pri všetkom zhone na zemi.
Švajčiarska cnosť.
Mohlo by byť. Povedzme si pravdu: vynára sa otázka, či môže existovať niečo ako najlepšia reštaurácia na svete.
Takéto zoznamy nedávajú zmysel?
Musíte si to prečítať správne. Pretože je to vlastne ako v umení alebo architektúre: veľa je vecou vkusu a otázky trendov. Napriek tomu si myslím, že zoznamy majú zmysel, pretože definujú ciele. Zlepšili ste nás. Chcel som ukončiť svoj výcvik najlepšou skúškou, ktorú som zvládol. Kedysi som veľa jazdil na bicykli, takže som vždy chcel vyhrať. Keď som si všimol, že ostatní sú rýchlejší, aj napriek tréningu som prestal. Potrebujete ciele.
Aká bola vaša kuchyňa z detstva?
Žili sme na vidieku, v Schinznach-Dorf, mimo Zürichu. Moja mama varila dvakrát denne a kupovala jej výrobky na trhu. Keď bolo mäso, všetko sa použilo. Napríklad vo štvrtok si kúpila kuracie mäso, v piatok môžu byť pečene so šalátom, v nedeľu pečené kuracie mäso z rúry, v pondelok potom polievka so zvyškami jedla. Ako dieťa som nikdy nechápal, prečo musím tráviť hodiny práskaním a drvením vlašských orechov, keď mama chcela piecť koláče. Prečo sme si rovnako ako iné rodiny nekúpili hotovú zmes? Dnes som šťastná, že pracujem v maminej kuchyni. Bola to najlepšia škola.
Otvoriť obrázok na novej stránke
Daniel Humm v kuchyni svojej oceňovanej reštaurácie „Eleven Madison Park“ v New Yorku.
(Foto: Getty Images Entertainment/Getty)
Zo Schinznachu do Central Parku je to dlhá cesta. Aká je cena?
Mám tri deti, dve sú ešte malé a moja najstaršia dcéra je na škole hotelového manažmentu vo Švajčiarsku. Mladších nikdy nemôžem ráno odviezť do školy, pretože som stále v kuchyni. Je to škoda, ale mám ďalšie veci, ktoré im môžem ponúknuť. Dúfam, že som pre ňu inšpiráciou. Žijem svoj sen, pracujem s vášňou. A každé ráno robím raňajky!
Čo je tam?
Normálne veci ako vajcia, chlieb, džem, syr. Raňajky sú moje obľúbené jedlo - okamih, ktorý si veľmi vážim. Trvám na to veľa času, až 45 minút. Potom bude všetko hektické a bude ťažké sedieť iba päť minút.
Ktorý reťazec rýchleho občerstvenia uprednostňujú vaše deti?
Moje deti sa našťastie nedotýkajú hamburgerov a všetkých tých vecí. Jej obľúbeným jedlom sú špagety s paradajkovou omáčkou. Zdá sa, že som niečo urobil dobre. U nás nie sú žiadne klobásy navyše. Moje deti jedia všetko, čo príde na stôl, pokiaľ to nie je veľmi pikantné. Ak sa im niečo nepáči, potom sú len hladní.
Mnoho špičkových kuchárov trpí vyhorením a niektorí majú problémy s drogami. Hovorí sa, že kuchári sa starajú o ostatných a pri tom zabúdajú na seba.
Dobrá poznámka. Naše podnikanie musí umožňovať všetko: svadby, bankety, špeciálne požiadavky - podnikáme v áno. Hostitelia, ktorí sa stále usmievajú. Musíme sa však naučiť odmietať ponuky, čo nie je ľahké. Okrem toho žijem v New Yorku, kde sú zhromaždení umelci, hudobníci a dizajnéri, každý chce spoločné projekty, ktoré znejú vzrušujúco. Musím sa obmedziť.
Zmenil ju váš úspech?
Z dobrých nápadov sa môžete vždy rýchlo nadchnúť. Ale som uzavretejšia ako predtým, pretože každý, kto vstúpi do môjho života, niečo odo mňa chce. Takže som trochu zmutoval na samotára. Mám málo priateľov.
Váš otec bol proti vášmu rozhodnutiu stať sa kuchárom, však?
Vyrastal som v jednoduchej rodine, ale môj otec sa vypracoval a bol úspešný ako architekt. Obaja rodičia mali odo mňa veľké očakávania, najmä môj otec nebol nadšený z môjho výberu kariéry. Chcel som mu dokázať, že to dokážem. Keď som mal 15 rokov, odsťahoval som sa z domu. Niekedy by bolo fajn mať viac podpory.
Varte pre svojich rodičov?
Z času na čas. Ale najradšej mám, keď mi mama varí.
Či tam nie je nervózna?
Aha, ona je moja matka! Keď som pozvaný, som jednoduchý hosť a som rád, keď nemusím variť.
Jej brat je tiež kuchárom - v reštaurácii vo Švajčiarsku. Vo vašom tieni to nebude mať ľahké.
Nie, určite nie.
Aké je vaše hlavné jedlo?
Celer v bravčovom mechúre s hľuzovkou, zmenil mi to život.
Inšpirovalo ma dielo Taliana Lucia Fontanu v Guggenheimovom múzeu. Keď som jedlo pripravoval pred dvoma rokmi, po prvý raz v živote som cítil, že som našiel svoj štýl, svoj jazyk. Aká spokojnosť! V budúcnosti by malo byť všetko založené na tomto jedle. Zeleru vďačím za veľa.
Musíte to vysvetliť.
Na základe tohto jedla sme definovali štyri základné kamene našej kuchyne. Zlá vec je: Varím 25 rokov, ale mám pocit, že ešte len začínam. Teraz už s nami neexistuje súd, ktorý by nebol založený na štyroch pilieroch.
A boli by?
Najprv musí chutiť vynikajúco. Nie je o čom premýšľať, buď chutí, alebo nie. Druhý stĺp: Musí to byť krásne, v zmysle námahy a dokonalosti. To, že dokonalosť nesmie byť merateľná, musíte cítiť. Tretia je kreativita. Každé jedlo potrebuje prekvapenie, niečo nové, inak sa kuchyňa zasekne. A v neposlednom rade: jedlá musia rozprávať príbeh.
Otvoriť obrázok na novej stránke
Napríklad?
Možno všetky ingrediencie pochádzajú z tej istej farmy? Alebo sú to spomienky z detstva. Tieto štyri komponenty mimochodom navzájom konkurujú. Kreativita často prekáža vkusu - niekedy niečo vyzerá veľmi pekne, ale je nevýrazné.
Znamená to, že ste sa dostali iba na vrchol sveta našiel som sa?
Že je to tak, ako to je. Predtým som sa vždy obzeral. Na predchádzajúcich súdoch som často išiel správnym smerom, ale stále som nemohol vyjasniť veci. Keď som začal kreatívne variť, v „Gasthaus zum Gupf“ sa všetko dialo intuitívne. Varila som bez rozmýšľania. Tieto prvé kroky sú veľmi prirodzené a osobné. Je to možno najčistejšia forma tvorivosti, ktorú ešte stále neovplyvňujú neskoršie dojmy a všetky vedomosti. Dnes študujem všetky svoje pokrmy z tej doby so svojím tímom v New Yorku. Chceme pochopiť, čo som vtedy robil. Chceme sa vrátiť k tomuto pocitu čistej tvorivosti.
Znie to ako psychoanalýza pri sporáku.
Dalo by sa povedať. Moja kamarátka je umelkyňa, myslí si veľmi podobne. Čím nechcem povedať, že varenie je umenie. Ale toto hľadanie vášho vlastného spôsobu vyjadrenia už existuje. Umelec Paul McCarthy mi povedal, že môj zelerový pokrm je ako obraz od Roberta Rymana. Umelec, ktorého zbožňujem. Veľmi minimalistický, zároveň intenzívny. Bol som z toho skutočne šťastný.
Ako vytvoríte jedlo?
Mám kreatívny tím, ktorý sa stará iba o nové jedlá. Každé ráno sa stretávam s týmito kuchármi a diskutujeme, ochutnávame, navrhujeme a vyraďujeme. Dokumentujeme každý krok. Všetko je nafotené a presunuté do archívu. Môže sa stať, že uviazneme na súde a o dva roky nájdeme riešenie.
Si šialený.
Ak sa zastavíte v reštaurácii, môžete sa zbaliť. Stále máme čo robiť! Teraz sme tím takmer 600 ľudí; zo všetkých možných oblastí. Náš park Eleven Madison sa momentálne renovuje. Otvárame druhý „Nomad Hotel“ v Los Angeles. V New Yorku je teraz dostupné miesto „Made Nice“. A chcem písať detské knihy o jedle.
Stravovanie sa stalo životným štýlom viac ako kedykoľvek predtým: MĽudia dávajú fotografie svojich jedál online. Potravinoví turisti cestujú po celom svete, aby jedli machové lišajníky na severe Švédska. Kuchári ako vy sa stali globálnymi superhviezdami.
Naozaj. Keď som ešte trénoval, nikto o nás nemal záujem. Samozrejme, že som rád, že ľudia jedlom narábajú, ale niekedy je to pre mňa až príliš veľa. Vystupovali ste na večernej šou Jimmyho Fallona a prednášali ste na Harvarde. Aká pohodlná ste mimo kuchyne?
Môže to vyzerať príležitostne a zábavne, ale trávim hodiny prípravami. Moje prednášky na Harvardovej univerzite boli profesionálnym vrcholom. Zo školy som odišiel o 14. Teraz hovorím na jednej z najslávnejších univerzít na svete.
Trpeli ste nedokončením školy?
Č. To bolo jedno z mojich najlepších rozhodnutí.
Čo si myslíte o ľuďoch, ktorým na jedle nezáleží?
Nerozumiem Bolo by to ako povedať, že im na prírode nezáleží.