Sója, kontroverzné jedlo roku 2000
Sója je najrozšírenejšia strukovina na svete a jedna z najštudovanejších a najkontroverznejších potravín za posledné roky. V Spojených štátoch, ktoré produkujú viac ako 50% svetových potravín na báze sóje, došlo k celému škandálu, najmä proti veľkým potravinovým obavám, pričom sója je považovaná za potravinu chudobných, ktorých výhody boli nadhodnotené.
Sója pochádza z východnej Ázie a pôvodne sa používala ako rastlinné hnojivo kvôli vlastnosti rastliny fixovať dusík v pôde. Pred 2000 rokmi bol objavený proces fermentácie odrody, proces, pri ktorom sa vylučujú toxické látky, a tým sa dostávajú do stravy. Na Západe sa začal pestovať až v dvadsiatom storočí. Sója je základom mnohých potravín, z ktorých najznámejšie sú sójové mlieko a tofu (nefermentované sójové výrobky) a sójová omáčka, miso, natto alebo tempeh (fermentované výrobky).
Sója je príbuzná šošovici, hrášku, fazuli a cíceru a je všeobecne žltá, existujú však aj odrody čiernej, hnedej alebo zelenej. Najväčším producentom sóje je USA (35%), nasledujú Brazília (27%) a Argentína (19%), zatiaľ čo Čína produkuje iba 6%.
Aké živiny obsahuje sója?
Hovorí sa, že kultivovaná oblasť sóje produkuje viac bielkovín ako ekvivalent iných plodín, alebo ak sa na tejto pôde choval dobytok. 150 gramov sóje poskytuje viac ako 50% dennej požadovanej úrovne bielkoviny, asi 50% železo, asi 40% fosfor a resp vlákno. Obsahuje tiež všetky z nich 8 esenciálnych aminokyselín, vitamíny B1, B3 a B6 a je bohatý na vápnik a horčík. Najlepšie je mlieko a sójový olej zdroje lecitínu ktorý hrá dôležitú úlohu pri nervovej činnosti.
Vďaka vysokému obsahu živín je sója zdravou potravinou, najmä pokiaľ ide o: znižovanie cholesterolu a stabilizáciu hladiny cukru v krvi, prevenciu srdcových chorôb, aterosklerózu, boj proti účinkom menopauzy (kardiovaskulárne choroby, osteoporóza atď.), Znižovanie rizika výrobky z cukrovky, riziko rakoviny hrubého čreva, prostaty alebo prsníka. Posledné štúdie preukázali jeho prínos pri zlepšovaní kognitívnych funkcií, najmä verbálnej pamäte.
Aké sú dôvody kontroverzie?
Sója obsahuje fytoestrogény (izoflavóny a daidzeín), ktoré niektorí výskumníci považujú za prospešné pri prevencii rakoviny (pozri predchádzajúci bod) a iné karcinogény alebo ktoré ovplyvňujú endokrinné funkcie. Pokiaľ ide o konzumáciu sójových výrobkov kojencami, vedci zaoberajúci sa sójou sa domnievajú, že fytoestrogény (ženské, rastlinné hormóny) ovplyvňujú hormonálny vývoj, prispievajú k skorému sexuálnemu vývoju dievčat alebo bránia normálnemu vývoju testosterónu u chlapcov, čo vedie v druhom prípade k zámene sexuálneho správania a dokonca k homosexualite.
Analýza existujúcich štúdií amerických úradov ukázala, že nie je dostatok informácií na preukázanie výrazného zlepšenia zdravotného stavu, ale ani na preukázanie negatívnych účinkov. Spomína tiež, že nie je dostatok údajov na preukázanie estrogénnych účinkov konzumácie sóje. Na druhej strane britské úrady odporúčali rodičom, aby pokračovali v konzumácii sójových výrobkov podľa pokynov pediatra, argumentujúc tým, že počas 25 rokov konzumácie sójových výrobkov vo Veľkej Británii by sa zistili akékoľvek negatívne účinky.
Na druhej strane je úloha odrody v prevencii rakoviny rovnako kontroverzná kvôli vysokému obsahu prírodných toxínov.
Po druhé, sója je jednou z mála potravín, ktoré obsahuje dôležité hodnoty oxalátov ktorý vo vysokej koncentrácii v tele kryštalizuje a spôsobuje zdravotné ťažkosti. Z tohto dôvodu sa odporúča, aby sa ľudia s problémami s obličkami alebo močovým mechúrom vyhýbali konzumácii sóje.
Po tretie, sója je jedna z geneticky modifikovaných biotechnologických plodín odolávať silným herbicídom. V roku 1997 bolo v USA geneticky modifikovaných asi 8% plodín sóje, v roku 2010 toto percento dosiahlo 93%. Geneticky modifikované sójové výrobky obsahujú veľké množstvo hliníka, ktorý je toxický pre nervový systém a obličky. Uvádza sa teda spotreba organických sójových bôbov, ktoré sa podľa medzinárodných noriem pestujú z geneticky nemodifikovaných semien. Na druhej strane sú uprednostňované fermentované produkty, ktorých obsah prírodných toxínov sa fermentáciou výrazne zníži.
Kedy môžem sóju zaviesť do jedálnička dieťaťa?
Sója je tiež kontroverznou potravinou, pokiaľ ide o jej podávanie dieťaťu. Je známe, že je jednou z hlavných potravín, ktoré spôsobujú alergie, a súčasne existujú protichodné informácie o výhodách konzumácie sójových výrobkov. Ako však na každé jedlo, Mierna konzumácia môže byť pre telo prospešná.
Ak sa teda rozhodnete zahrnúť do jedálnička svojho dieťaťa sóju, môžete tak urobiť od veku Deväť mesiacov po konzultácii s pediatrom. Je tiež dobré dodržiavať pravidlo 4 dní, aby ste videli možnú nepríjemnú reakciu.
Sójové mlieko sa môže dieťaťu podať aj skôr, na odporúčanie pediatra, ak nie je možné zabezpečiť jeho prirodzenú stravu alebo je dieťa alergické na kravské mlieko.
Sójové alergie sú u detí pomerne časté a dajú sa zistiť od 3 mesiacov. Nie je známe, ktorá zo sójových zložiek spôsobuje alergie, ale bolo identifikovaných najmenej 15 alergénnych proteínov, a preto mnoho rodičov radšej ponúka svoje sójové výrobky pre deti počkať až rok.
Ako si vyberáme sóju?
Aby sme zaistili, že prijmeme najviac výživných látok, je vhodné jesť geneticky nemodifikovanú sóju a sóju organickú.
Čerstvá sója (edamame) by sa mala uchovávať v chladničke a používať 2 dni. Zmrazené vydrží niekoľko mesiacov.
Sušené sójové bôby sa predávajú vo veľkom, balené alebo konzervované. Môže sa skladovať v uzavretej nádobe na suchom a chladnom mieste mimo dosahu svetla a vydrží až 12 mesiacov.
Ako sa pripravuje?
Sušené sójové bôby sa konzumujú varené po namočení do studenej vody na niekoľko hodín (zvyčajne cez noc, na 2 šálky vody je potrebných 6 šálok sójových bôbov). Ak namočíte zrná do trojnásobného objemu, skráti sa doba horúčky a sója je ešte ľahšie stráviteľná, čím sa vylúči množstvo toxických látok. Aj namočené sójové bôby vyžadujú dlhý čas varenia, od jednej do štyroch hodín, takže môžete zvážiť prípravu väčšieho množstva a zmrazenie porcie.
Okrem existujúcich sójových výrobkov sa sójové bôby dajú použiť do polievok, omáčok, pyré, zatiaľ čo tofu je možné ponúknuť ako prstové jedlo, ktoré je jemné a ľahko sa žuva.