Sójová omáčka čoraz viac vytláča našu klasickú Maggi - drotár má teraz Švajčiar
Je ťažké ho vyrobiť, ale sójová omáčka sa stala jednou z najdôležitejších korenín na svete. Stále viac fanúšikov si získava aj vo Švajčiarsku.
V ideálnom prípade sa skladá iba zo štyroch zložiek a fermentuje sa až päť rokov: originálna sójová omáčka. Patrick Marxer vyrába sójovú omáčku z hrášku a pšenice.
Niektoré zo šiestich sudov na víno, ktoré sú v dielni „Das Pure“ vo Wetzikone, kde sa zvyčajne vyrábajú klobásy a rôzne druhy pochúťok, stále bublinkujú. Patrick Marxer, vysoký, s plnou bradou a v riflových kombinézach, silno mieša tekutinu veľkou drevenou palicou.
Patrick Marxer
Výrobca sójovej omáčky
Potom hmotu opatrne pohladí testovacou tyčinkou a podrží nám ju. Omáčka je viacvrstvová a plná, ponúka celú škálu chutí vrátane nezameniteľnej umami. To, čo Zürcher nechá vo svojich sudoch dozrieť, je druh sójovej omáčky - bez sóje, ale o tom neskôr.
Aj keď v tejto krajine existuje v mnohých chladničkách sójová omáčka od lídra na trhu Kikkoman, v Japonsku si takmer každá dedina varí svoju vlastnú „Shoyu“, ako sa sójovej omáčke hovorí. Niektoré sú priehľadné a slané, iné takmer čierne. Všetci majú však spoločný komplexný spôsob výroby, ktorý pozostáva iba zo štyroch zložiek: sójové bôby, pšenica, ušľachtilé plesne a slaná voda. To zvyčajne prebieha v troch krokoch.
Najskôr sa sparené sójové bôby zmiešajú s praženou drvenou pšenicou. Potom sa z očkovania ušľachtilými plesňami vytvorí kaša. Akonáhle sa plesňové kultúry dostatočne rozmnožia, začne sa skutočný proces varenia, pri ktorom sa do rmutu pridáva slaná voda. Po vyzretí vo veľkých drevených sudoch - čo môže trvať až päť rokov - sa tekutina v poslednom kroku vytlačí a potom prefiltruje a pasterizuje.
Maggi wort je sójová omáčka vyrobená z potu
Predtým, ako švajčiarske kuchyne obohatila sójová omáčka, bola v skrinke na korenie ďalšia tmavá omáčka. Maggiho mladina.
Úžasná vec: tieto dva produkty sa navzájom veľmi nepodobajú. Slávne polievkové korenie v hnedej fľaši s červeným uzáverom malo do roku 2006 vlastne rovnaký základ ako sójová omáčka. Je to tak preto, lebo bol vyrobený aj na základe prírodne fermentovaných sójových bôbov.
Dnes sa Maggi spolieha na pšenicu. Julius Maggi, syn talianskych prisťahovalcov, vyvinul obyčajný omračovač už v roku 1886 a v tom čase spôsobil revolúciu v kuchyni, koniec koncov sa to považovalo za príspevok k zdravej výžive.
Pokiaľ ide o vek, maggi omáčka samozrejme nemôže držať krok so sójovou omáčkou. V Číne, pred viac ako 2 500 rokmi, sa používal predchodca dnešnej sójovej omáčky na dochutenie často bezmäsitého jedálnička. Do Japonska sa dostal v 6. storočí, kde sa veľmi rýchlo rozvinul a stal sa neoddeliteľnou súčasťou japonskej kuchyne.
Sójová omáčka si potom našla cestu do Európy prostredníctvom holandských obchodníkov. Dôvod úspechu sójovej omáčky nemusí nutne spočívať v tom, že čoraz častejšie varíme ázijské jedlá doma. Nie, sójová omáčka sa dá použiť aj vo všetkých ostatných kuchyniach. Niektorým jedlám dodáva správnu chuť.
Onedlho bude švajčiarska sójová omáčka. Patrick Marxer z Wetzikonu experimentuje takmer päť rokov a jeho „Shoyu“ bude na trhu v najbližších dňoch. Pretože to nechce nazvať sójovou omáčkou, pretože v nej nie je sója. Marxer pripravil svoju omáčku s hráškom a pšenicou, ako aj s poľnými fazuľami a pohánkou v bio kvalite. On hovorí:
„Prečo sójové bôby, keď máme aj domáce alternatívy?“
Marxer už dlhšie niesol v sebe myšlienku svojho vlastného Shoyu. „Po prvé, pokiaľ viem, stále neexistuje omáčka vyrobená čisto vo Švajčiarsku a po druhé, rastlinná strava bude naďalej rásť,“ vysvetľuje. A samozrejme, vyškolený laboratórny technik jednoducho rád experimentuje. Je to cítiť, keď veľmi podrobne vysvetľuje, ako omáčku pripravuje a aké dôležité je dvanásťmesačné kvasenie.
Fascinuje ho, ako pomocou zložiek času, technológie, húb a baktérií možno vytvoriť úžasnú tekutinu so stovkami aromatických látok. Prvé pokusy však zlyhali, „pravdepodobne preto, že huba bola príliš zrelá“. Teraz sa však zdá, že to funguje. Teší ho, že dopyt po stravovacom priemysle je už teraz obrovský.
„Snažte sa pri dochucovaní usilovať o nekorenenie“
Sójová omáčka nie je korenie, ktoré sa dá použiť s veľkou naberačkou. „Samotné korenie je filozofia,“ zdôrazňuje nemecký kuchár a filozof Malte Härtig. Vo svojej knihe „Von Zen und Sellerie“ (AT-Verlag) nám približuje japonskú kuchyňu jednoduchými jedlami a na dochutenie často používa sójovú omáčku.
Všetky recepty od:
Zo zenu a zeleru
Malte Härtig
Vydavateľstvo AT
208 strán, Fr.34,90
„Pri dochucovaní sa snažte vyhnúť dochucovaniu.“ V zásade ide o to, aby sa pomocou sójovej omáčky zdôraznila chuť produktu, a nie samotná omáčka, ktorá sa sama tlačí do popredia. Na dochutenie zvyčajne používa ľahké Shiro Shoyu na báze pšenice, „pretože je oveľa jemnejšie“.
Malte Härtig odporúča iba dochucovať kvapkami a jedlo neutopiť hneď. Härtig používa sójovú omáčku takmer všade - od zálievky a korenia na zeleninu až po marinovanie rýb, čo jej dodáva šťavnatú sklovitú štruktúru.
Dobrú sójovú omáčku spoznáte podľa toho, že sa v nej uvádza „prírodná varená“ alebo „prírodná varená“. Napokon to prešlo prirodzeným pivovarským procesom. Inak má omáčka s pivom málo spoločné. „Skôr ako syr,“ myslí si Patrick Marxer. Pretože práca v pivnici je rovnaká a vyžaduje si rovnako veľkú starostlivosť a citlivosť.
Recept: pór, pomaranč a orech
Na 2 porcie
100 - 120 g póru
1 lyžička medu
½ čajovej lyžičky sangohachi alebo alternatívne 1 čajová lyžička jemnej, ľahkej sójovej omáčky
1 plátok pomaranča, odrezaný od stredu, hrubý po prstoch
2 lyžice vlašských orechov (20 - 30 g)
Olej na vyprážanie
Pór nakrájajte na pásy asi na šírku vášho malíčka. Marinujte s medom a sangohachi po dobu 5 minút. Z plátku pomaranča dookola odrežte šupku. Potom nakrájajte plátok na kúsky. Vlašské orechy opečieme na malej panvici, vyberieme ich a podľa potreby o seba pretrieme utierkou, aby sa odstránili šupky.
Naolejujte panvicu a naštartujte oheň. Marinádu trochu zbavíme póru. Na panvici krátko a prudko orestujeme pór. Orechové a oranžové kúsky v marináde otočte. Pór, vlašské orechy a kúsky pomaranča podávajte spolu a napriek tomu osobitne v miske.
Brokolica so sezamovou horčicou
Na 2 porcie
120 - 130 g brokolice
Na zálievku
2 čajové lyžičky ľahkej sójovej omáčky
2 čajové lyžičky horčice (vyrobené z celých horčičných semien, nesladené)
1 ČL cukru
½ čajovej lyžičky opekaných sezamových húb
2 lyžičky vody
Brokolicu očistite, stopky krížom dole poškriabajte, potom duste 1½ - 2 minúty vo vriacej vode a opláchnite veľkým množstvom studenej vody. Všetky ingrediencie zmiešajte dokopy na dresing. Otočte v nej brokolicu a podávajte.