Sójové výrobky určené na spracovanie mäsa - vestník špecialistov na mäsový a mäsový priemysel

vestník

Sójový ekvivalent na rozdiel od mäsa neobsahuje adrenalín a hormóny, ktoré si organizmus ľahšie osvojí. Sója je považovaná za najužitočnejšiu rastlinu na svete. Pri spracovaní mäsových výrobkov sa sójová bielkovina používa ako výživná a funkčná náhrada bielkovín zo surovín živočíšneho pôvodu.

Okrem predpokladov a príbehov o výžive je sója považovaná za najúčinnejšiu rastlinu, minimálne z ekonomického hľadiska je 100% využívaná. Jeho zloženie zahŕňa skupiny vitamínov A, B (B1, B2, B3, B6), C, D, E, K, minerály (vápnik, železo, fosfor, horčík, draslík, sodík, síra), esenciálne aminokyseliny (valín, leucín, izoleucín, lyzín) a neesenciálne (kyselina asparágová, kyselina glutámová, arginín, tyrozín), tuky (18 - 22%), bielkovinové látky (34 - 39%), vosk, lecitín, glykogén, celulóza, rastlinné vlákna a fytoestrogény.

V Rumunsku zaznamenali roky 1975 - 1978 neúspech prvého pokusu nahradiť na národnej úrovni rafinovaný slnečnicový olej sójovým olejom. Avšak tiež na konci tohto desaťročia bola uvedená na trh slávna „sójová saláma“, ktorá sa v galantstve vyskytovala až do začiatku 90. rokov, v recepte, ktorý sa stal národným symbolom: povrchovo spracovaná kŕmna sója + zvyšky mäsa + chemické prísady pridávané v percentách neuzavretý.

Bol to jeden z mnohých dôvodov, ktoré držali spotrebiteľov ďalej od sójových jedál, pričom „odborníci na výživu“ so skrinkami medzi stránkami novín sa neskôr stali propagátormi nepodložených „negatívnych účinkov“ pripisovaných tejto potravine. Po celú túto dobu sa sója stala skutočnou pochúťkou v západnej Európe a USA, pričom jedlá zo sójového mäsa sú veľmi žiadané, najmä v hypermarketoch a zariadeniach verejného stravovania (pizzerie, ázijské reštaurácie atď.). Ak sa na výrobu nepoužívajú žiadne chemické postupy, lisuje sa, sója si zachováva svoje vlastnosti.

Objav izoflavónov vyvolal polemiku o účinkoch sójových koncentrátov. Jedná sa o izoflavóny s priaznivou úlohou pre organizmus, keď neprekročia určité dávky. Sójové izoflavóny majú obmedzenú absorpciu a po požití dosahujú maximum 0,5 mg/kg telesnej hmotnosti.

Deriváty rastlinných bielkovín v mäsovom priemysle

V mäsovom priemysle patria medzi hlavné deriváty bielkovín rastlinného pôvodu: bielkovinová textúra sója (minimálne 50% obsah bielkovín), bielkovinové koncentráty sója (minimálne 70% obsah bielkovín) a proteínové izoláty zo sóje (minimálny obsah bielkovín 90%). Ich hydratačný pomer sa pohybuje medzi 1: 2 a 1: 5.

Textúrované výrobky ako alternatíva k mäsu, optimálna prísada do kvality hotových výrobkov so zvýšeným dopytom a ekonomickou ziskovosťou. Pri spracovaní mäsových výrobkov sa sójový proteín používa ako funkčná a výživná náhrada za živočíšne bielkoviny. Medzi hlavné textúrované výrobky patria:

- SOTTEX - R2… R7 je textúra sójového proteínu, chromaticky sfarbená od červenej do tehlovej, s absorpčnou schopnosťou vody a rýchlou hydratáciou. Zároveň zaisťuje integritu produktu v hydratovanom stave. Priemerná hydratácia je 1: 3.

- SOTTEX - N, prírodná textúra sójového proteínu s absorpčnou schopnosťou vody a rýchlou hydratáciou tiež zaisťuje zachovanie celistvosti produktu v hydratačnom stave. Priemerná hydratácia je 1: 3.

- REVITEX R215 je chromaticky sfarbená sójová štruktúra od červenej po tehlovú a prírodnú, s vynikajúcou absorpčnou schopnosťou vody a rýchlou hydratáciou. Zaisťuje integritu produktu v hydratovanom stave. Priemerná hydratácia je 1: 4.

Proteínové koncentráty sa získavajú z odtučnenej sójovej múky extrakciou rozpustných sacharidov, sacharidov, minerálov a vedľajších zložiek. Koncentráty sójových bielkovín majú vysokú výživovú hodnotu a vynikajúcu ekonomickú účinnosť a majú široké použitie. Z nich:

- SOTTEX - SolProMeat32 je dôležitý kvôli svojej vysokej biologickej a výživovej hodnote a kvôli funkčným vlastnostiam, ktoré ho odporúčajú: stabilizácia vodných a kyslíkových emulzií, emulgácia, spojivo a absorbent vody. Vďaka vysokému obsahu tokoferolu zabraňuje zmene tukov;

- SOTTEX - SolProMeat3210, funkčný sójový koncentrát, ktorý sa používa ako prísada na zlepšenie fyzikálno-chemických vlastností (pružnosti, textúry) mäsových prípravkov. Tento koncentrát zvyšuje schopnosť hydratácie a zadržiavania vody a dosahuje pomer 1: 4. Zároveň zvyšuje emulgačnú schopnosť a absorpciu tuku.

Izoláty sójových bielkovín, prvky s vysokou rozpustnosťou sa používajú v niektorých aplikáciách v mäsovom priemysle. majú želírovacie vlastnosti a emulgačné vlastnosti, ktoré vytvárajú stabilnú emulziu. Proteínové izoláty obsahujú najmenej 90% bielkovín, vztiahnuté na sušinu, získaných solubilizáciou bielkovinových prvkov v alkalických roztokoch, po ktorej nasleduje neutralizácia pomocou kyseliny.

Izoláty, ktoré sa považujú za najrafinovanejšiu formu proteínových derivátov, zahŕňajú dva hlavné kroky pri získavaní:

  1. Proteíny alebo flitre sójovej múčky sú stabilizované tak, aby sa dali separovať od nerozpustných zlúčenín (najmä polyglucidu). Získaný extrakt tvoria rozpustné bielkoviny a ďalšie rozpustné zložky (nebielkovinové dusíkaté zlúčeniny, rozpustné uhľohydráty, polyfenoly, soli).
  2. V druhom stupni nastáva koncentrácia bielkovín (najmä ich čistenie od nežiaducich prvkov). Tento krok je možné vykonať dvoma spôsobmi:

a) zrážanie proteínov v izoelektrickom bode a ich separácia centrifugáciou; po umytí vodou je možné izoláciu pred sušením priamo vysušiť alebo neutralizovať;

b) ultrafiltrácia, situácia, v ktorej nebielkovinové molekuly prechádzajú membránami, pričom retenát je tvorený bielkovinami vysielanými priamo do sušenia.

Najdôležitejšie funkčné vlastnosti, ktoré dokazujú izoláty bielkovín, sú okrem emulgačnej schopnosti, schopnosti tvorby gélu a zadržiavania vody aj vlastnosti adhézie/súdržnosti a vlastnosti prevzdušňovania.