Solanín v zemiakoch - DGE

Aktuálne

Viac chutných receptov nájdete tu.

Poznáte už našu kuchársku knihu a naše kartičky s receptami?

Solanín v zemiakoch

Vzhľadom na nízky obsah tuku v zemiakoch s vysokým obsahom vitamínov, minerálov, vlákniny a druhotných rastlinných látok sa odporúča konzumovať veľa zemiakov. Zemiak je na celom svete najdôležitejšou potravou z čeľade hluchavkovitých (Solanaceae) v ľudskej výžive, najmä kvôli obsahu škrobu a vysokej biologickej hodnote bielkovín, ktoré obsahuje. Všetci členovia tejto rodiny majú spoločné to, že obsahujú veľké množstvo prírodných toxínov vrátane glykoalkaloidov (Frohne a Pfänder 1997).

V rastlinnej ríši tieto horké látky slúžia ako prirodzená ochrana pred predátormi. Okrem toho majú fungicídne a anti-insekticídne účinky, takže rastliny majú určitú ochranu pred chorobami a škodcami. Najvýraznejšie zastúpeným glykoalkaloidom v zemiakoch (95%) je solanín (Kuiper-Goodman a Nawrot, Woolfe 1996). Ďalej sú uvedené niektoré základné pravidlá, ako je možné vyhnúť sa vysokej expozícii solanínu a ako je možné bezpečne dodržať uvedené odporúčanie výdatnej konzumácie zemiakov.

Chemické základy

Termín solanín zahrnuje glykoalkaloidy a-solanín a a-chakonín. Obidve pozostávajú z aglykónu (nie sacharidovej zložky) a glykozidicky viazanej sacharidovej zložky. V obidvoch prípadoch je aglykónom solanidín. Rovnako ako takmer všetky aglykóny glykoalkaloidov rodu Solanum, má aj túto štruktúru steroidov. Hlavné alkaloidy zemiakov sa líšia sacharidovou zložkou, ktorú tvoria tri molekuly cukru (Franzke 1996). V prípade a-solanínu pozostáva trióza z monosacharidov galaktózy, glukózy a ramnózy. Sacharidová zložka α-chakonínu je tvorená jednou molekulou glukózy a dvoma molekulami ramnózy (Kuiper-Goodman a Nawrot).

Glykoalkaloidy sú lipofilné (kvôli steroidnej štruktúre) a hydrofilné (kvôli sacharidovému postrannému reťazcu) (Aktories et al. 2005). Vďaka tepelnej odolnosti glykoalkaloidov (hlavné alkaloidy zemiakov sa rozkladajú od cca 240 ° C; Zitnak a Johnsten 1970) je ich odstránenie intenzívnym zahriatím v kuchynskej príprave takmer nemožné.

Obsah glykoalkaloidu v zemiaku

Podľa druhu zemiaka je základný obsah glykoalkaloidov v čerstvej hmote zemiakovej hľuzy pri správnom skladovaní medzi 0,002% a 0,01% (pozri nižšie) (Franzke 1996). Môžu sa však vyskytnúť značné rozdiely v množstve prítomných glykoalkaloidov nielen medzi jednotlivými odrodami, ale aj v zemiakových hľuzách. Najmä v šupke zemiakovej hľuzy sú zemiaky, ktoré zozelenali, ako aj v zárodkoch a „očiach“ (východiskový bod pre vývoj zárodkov), α-solanín a α-chakonín, prítomné vo vysokých koncentráciách (Watzl a Geisen 2009). V mäse hľuzy je však obsah zanedbateľný. Väčšina alkaloidov sa teda odstráni lúpaním a spracované zemiakové výrobky, ak sú vyrobené z olúpaných zemiakov, neobsahujú takmer α-solanín a α-chakonín (Haase 1999).

Nepriaznivé podmienky pestovania a skladovania vedú k zvýšenej syntéze glykoalkaloidov v zemiakoch:

Napadnutie rastlín zemiakov škodcami (Pariera Dinkins a Peterson 2008)
Vystavenie svetlu a výsledné zvýšenie syntézy chlorofylu - rozpoznateľné zelenými plochami v oblasti pokožky
mechanické poranenia hľuzy
Skladovanie pri vysokých teplotách a pod + 10 ° C (Griffith et al. 1997, Woolfe 1996)

Predpoklad, že minerálne hnojenie má vplyv na obsah glykoalkaloidov, bol vyvrátený vhodnými experimentmi s hnojením (Haase 1999). Horná hranica obsahu glykoalkaloidu v komerčne predávaných zemiakoch je 200 mg/kg čerstvej hmotnosti.

Toxicita glykoalkaloidov

Napriek skutočnosti, že zemiaky a paradajky sa často konzumujú ako základné potraviny, správy o intoxikácii solanínom sú pomerne zriedkavé (Barceloux 2009, Mensinga et al. 2005). Je to pravdepodobne spôsobené tým, že zemiakové alkaloidy sú pri vyššej koncentrácii vnímané ako nepríjemne chutiace.

Príznaky sa líšia v závislosti od konzumovaného množstva a zvyčajne sa vyskytujú 4–19 hodín po konzumácii častí rastliny bohatých na glykoalkaloidy. V ľahkých formách sa vyskytujú nešpecifické príznaky, ako sú bolesti hlavy, hnačky a zvracanie, ako aj „škrabanie“ v krku. Podľa rozsahu otravy, ako napr B. sa vyskytujú pri nesprávnej konzumácii zemiakových bobúľ alebo nedozretých alebo zelených zemiakov, možno pozorovať úzkosť, slabosť, apatiu, kŕče a poruchy videnia. Vo veľmi ťažkých formách môže zlyhanie srdca, dýchavičnosť a ochrnutie dýchania viesť k smrti.

Akútna toxická dávka je 2–5 mg/kg telesnej hmotnosti, minimálna letálna dávka 3–6 mg/kg telesnej hmotnosti (Morris a Lee 1984). Iní autori uvádzajú nižšiu toxickú dávku 1–3 mg/kg telesnej hmotnosti (Friedman a McDonald 1997, Kuiper-Goodman a Nawrot). Toxicita môže závisieť od toho, či sa glykoalkaloidy požívajú chronicky v malých dávkach alebo v akútne vysokých dávkach a či iné zložky potravy ovplyvňujú účinok glykoalkaloidov. Deti môžu byť citlivejšie ako dospelí (Friedman 2006, Kuiper-Goodman a Nawrot).

Pozorovala sa odlišná interindividuálna reakcia na rovnakú dávku v pomere k telesnej hmotnosti (Mensinga et al. 2005). Hodnoty sú neisté, pretože po výskyte otravy je možné určiť obsah solanínu v použitých zemiakoch, ale zvyčajne nie celkový príjem (Fülgraff 1989). Podľa výpočtov Pariera Dinkins a Petersona (2008) by človek s telesnou hmotnosťou 60 kg musel zjesť takmer 800 g zemiakov so šupkou (približne 9 priemerných zemiakov s obsahom solanínu 75 mg/kg čerstvej hmotnosti alebo 500 mg/kg suchej hmotnosti), aby mal Na dosiahnutie príjmu solanínu 1mg/kg telesnej hmotnosti.

Rozpočtové opatrenia na zníženie obsahu solanínu

Aby bol obsah glykoalkaloidov v zemiakoch čo najnižší, mali by sa pri manipulácii so zemiakmi dodržiavať určité pravidlá správania, a to z hľadiska skladovania aj prípravy: