Soljanka, korenené mäsové alebo paradajkové rezance LR Online - AMP
Jednoduché, výdatné, veľa mäsa, tukov a cukru: východonemecká kuchyňa nemá vždy najlepšiu povesť. „Nie je to pravda,“ hovorí kuchár a autor kníh Herbert Frauenberger.
Každý, kto s tým vyrastal, už nemôže dostať chuť detstva z hlavy. „A napriek všetkým proroctvám o záhube môže dnes v reštaurácii zostať veľa vecí,“ hovorí.
Vo svojej knihe dlhoročný šéfkuchár, ktorý viedol hostinec Weißer Schwan vo Weimare alebo bol na lodi MS Arkona v časoch NDR, sleduje kúsok východonemeckej gastro histórie so 44 receptami. Varí leto, niečo ako paprikovú zeleninu, falošného králika z mletého mäsa alebo ragú plutvy, jemné korenie.
„Existuje veľa predsudkov,“ hovorí takmer 65-ročný mladík, ktorý pracuje ako súkromný kuchár a vedie školu varenia v Durínsku v Ebenheime neďaleko Eisenachu.
„Väčšina sa mýli.“ A: kvôli monotónnosti. „Jedlá boli jednoduché a poctivé, nehravé a bez množstva chichi,“ zhŕňa svoj pohľad. „Bola si naozaj plná toho, čo ti prišlo na tanier.“
To je ale často problém dnes, a preto niektoré zovreté pery: vzhľadom na kalorické hodnoty, spotrebu tuku a cukru. „V minulosti ľudia pracovali fyzicky, takže jedlo malo zmysel,“ hovorí Frauenberger. V ére NDR konzumoval vo svojej reštauračnej kuchyni desať kilogramov bravčovej masti týždenne.
„Dnes už ani neviem, čo s tým,“ hovorí o zmenených návykoch. Svoje recepty dnes upravil.
Medzi Baltským morom a Durínskym lesom si v jedálničkoch našlo svoje miesto veľa jedál, napríklad v „starých dragúnoch“ v Ludwigslust (Meklenbursko-Predné Pomoransko). V „rebríčku“ je „Soljanka s kyslou smotanou a citrónovým klinom“ pred „polievkou s farebnou vložkou“. Čo nechceš zmeniť? „Prečo, na to to ide príliš dobre,“ hovorí zamestnankyňa Jasmin Heiduck. Zapečené s cigánskym rezňom alebo bravčovým steakom au four s ochuteným mäsom a syrom - na vašom tanieri pristanú nádherné spomienky NDR.
Drážďanský šéfkuchár Stefan Hermann si vyhradil priestor aj na jedálnom lístku vo svojej pivnej záhrade na Bielom jeleňovi Soljanke. Ako dezert môžete vyskúšať aj kúsok vysoko kalorického suchárskeho sušienky.
Bar brojlerov v hoteli Neptun v Rostocku-Warnemünde sa prezentuje už 45 rokov, bol len renovovaný a štýlovo ťažko zmenený. Tam kurčatá zapínajú špízy, potierané zmesou korenia podľa starého tajného receptu NDR. Hosťom sa páči.
Frauenberger, ktorá varila pre korunované hlavy a politikov, je stále ohromená neznalosťou východonemeckej kuchyne. Nedostatková ekonomika spôsobila určitú tvorivosť. „Leipziger Allerlei“ sa pripravoval s miešanou zeleninou z plechovky pred pádom múru.
„V skutočnosti to zahŕňa čerstvú zeleninu, špargľu, morels a dokonca aj raky,“ hovorí. Keď predstavil originál, väčšina hostí povedala: „To sme nevedeli.“ Teší ho záujem Východu aj Západu o to, ako sa kedysi žilo a varilo vo východnom Nemecku. Aké sú charakteristiky východnej kuchyne? Je ťažké povedať takmer 30 rokov po páde múru. „Regionálna kuchyňa je v zálohe,“ hovorí hovorkyňa saského združenia hotelov a reštaurácií. A čo obľúbené jedlo Frauenbergerovej? Najradšej zo všetkého má radosť z dobrého guláša: bez ohľadu na to, či vychádza z receptu z východu alebo zo západu.