Som blázon z červenej repy “
SZ-Magazin: Pán Hoffmann, hovoríte si kuchár a záhradník.
Michael Hoffmann: Je to v mojom e-mailovom podpise, ale čoskoro pridám doplnok na svoju vizitku.
Pretože chcete ísť s novým trendom v luxusnej gastronómii a ponúkať zeleninovú kuchyňu?
Toto nie je marketingový trik, často mám pôdu pod nechtami. Ale zeleninová kuchyňa je skutočne obrovský trend, ktorý sa netýka iba konzumácie viac zeleniny: je to teraz aj o etike stravovania.
Zeleninová kuchyňa znamená: varenie politicky správne?
Pre mňa je zeleninové varenie v prvom rade najdôležitejšie: Už rok a pol som mal v ponuke vždy zeleninové menu popri menu s rybami a mäsom. Ale samozrejme je zeleninová kuchyňa udržateľná kuchyňa, ktorá oživuje čestné hodnoty. Mnoho mojich kolegov a ja sa chcem opäť tešiť na prvú špargľu a prvé jahody. Robím to vo svojej reštaurácii, kuchári z veľkých hotelových reštaurácií to nedokážu ľahko. V decembri sa tiež nedá obísť bobuľový tanier.
Každý deň varia zeleninové päťchodové menu?
Osem kurzov!
Najčítanejšie tento týždeň:
Gaštany de luxe
Ako vie náš publicista v odbore varenie, halušky sa dajú perfektne vylepšiť gaštanmi. Keď sa pohráva s receptom, urobí tiež kulinársky objav s ďalekosiahlymi následkami.
Napríklad?
Dnes existuje zelerový pokrm, varený v morskej soli, so zelerovými haluškami a zelerovým krémom, zelerovými tyčinkami a mandľovým olejom. Emulzia zo zeleru, marinovaný, surový zeler a kandizovaný citrón. Menu beží veľmi odlišne. Cez víkend veľmi dobré, tretina zeleninového menu a trend stúpa, kultúrny cestovateľ v Berlíne chodí na zeleninový Hoffmann. Boli dni, keď som si myslel: Ako dostanem svoje ryby a mäso preč? Mali sme tiež večer, keď všetci jedli vegetariánske jedlá.
Čo je nového na novom trende?
Ryby a mäso sa v budúcnosti stanú prílohou. Aj pri mäsovom jedálnom lístku mám na osem chodov vždy so sebou vegetariánske jedlo. A potom je tu makrela, morský ježko, pstruh lososový, kačica a každé z týchto jedál je tiež zeleninové. Môj kuchynský tím a ja sa špecializujeme na zeleninu, čo je obrovská výzva. Nielen kultivácia. Vytvoriť so zeleninou niečo vysokej kulinárskej kvality je oveľa ťažšie ako pripraviť novú rybu alebo mäsový pokrm.
Prečo?
Musíte do toho dostať chuť a silu. Napríklad so zeleninovým vývarom z pečenej zeleniny, obrovský. A potom také menu potrebuje štruktúru. Osem chodov zeleniny - nie je to ľahké. Uložil som si zákaz: Žiadne rizoto, žiadne cestoviny v reštaurácii, to by bolo pre mňa príliš ľahké.
Ako funguje zeleninová kuchyňa v zime?
Každý rok varíme od 3 000 do 5 000 pohárov. V zime si ale musím dokúpiť. Nemohol som pracovať iba s kapustou a strukovinami.
V slanom plášti?
Áno, cviklu varíme na soli, zeleri, fenikle a zemiakoch. Vložíme do rúry morskú soľ, cviklu, soľ navrch. A tam zostane dve hodiny, v závislosti od jeho veľkosti. Pri 200 stupňoch. Potom môžete zavrieť viečko a vydlabať červenú repu ako vajíčko. Čistá chuť zeleniny, to je moja obľúbená! Potom vec s vákuom - zelerová žiarovka sa varí vo vákuu pri 80 stupňoch po dobu 16 hodín. Musíme ísť s teplotou vyššie ako s mäsom.
„Aj ja robím niečo z machu.“
Prečo tak dlho? Naučili sme sa zeleninu variť len veľmi krátko?
Žiarovka si pri dlhodobom varení vo vákuu zachováva svoju chuť lepšie, navyše vyzerá oveľa krajšie: úplne sklovitá. Alebo použijeme starodávnu metódu: zeleru vytrhneme zo zeleru, osušíme a vákuovo zalepíme do murárskych nádob, odsajeme vzduch. S týmito šesťdesiatimi pohármi, ktoré môžete vidieť stáť tam dozadu, budeme pracovať cez zimu bez toho, aby ste si kupovali ďalší zeler. Zo stoniek zeleru urobíme zelerový vývar, bez tuku, bez oleja, nalejeme ho do zaváracieho pohára, vložíme doň malé zelerové cibuľky, môžete ich jesť ako jablko, senzáciu, už len z arómy! Z nového zeleninového jedla musím naozaj robiť hlavu! Je to oveľa náročnejšie, ako si pekne vyprážať veľkého pstruha.
Pozri sa aj na kolegov?
V špičkovej gastronómii bola zelenina dlho zanedbávaná. Ale samozrejme špehujem všade, kde je to možné: Alain Passard z „L‘ Arpège “v Paríži už dávno zakázal z jedálnička všetko červené mäso a v Bretónsku zamestnal sedem záhradníkov - pre mňa bol vždy zeleninovým guru.
Stále varíte červené mäso?
Áno. Našiel som toho skutočne odvážneho von Passarda, človeče, Meier! V marci sme boli s manželkou v Kodani v Nome.
Toto má byť popredná reštaurácia v zeleninovej kuchyni.
Senzačný, 13 kurzov, všetko veľmi ľahké, iba škandinávske produkty. Jedol som tam veci, o ktorých som nikdy predtým nepočul. Potom som sa rozhodol viac experimentovať. Teraz sa pozriem do lesa, aby som zistil, čo tam rastie. Naposledy som sa snažil niečo vyrobiť z machu.
Si trochu blázon!
Nebojte sa, mach ešte nie je v ponuke. Ale budem s tým experimentovať ďalej a som si skutočne istý, že sa z toho dá vyrobiť niečo lahodné. Budúci rok to preberiem znova.
Čo robíte s experimentmi s machom?
Cítite vôňu čerstvého machu - to je skvelé, však?
Nie všetko, čo dobre vonia, sa dá zjesť.
Najskôr som odrezal mach, umyl pôdu a osušil ju. Vyššie som otrel zelené páperie a použil som ho na dochutenie jedla. Varili sme aj extrakt z machu a zapustili korene. Nechali sme stáť. Poďme sa pozrieť čo sa stalo. Zamračilo sa? Stáva sa slizkým?
Aké zeleninové experimenty sa dostali na mapu?
Pri kopaní mangoldu som sa bližšie pozrel na korene a pomyslel som si: Mali by ste ich vedieť zjesť. Dokázal som to, bolo to super! Teraz máme v ponuke jedlo: Batáty so zaparenými koreňmi záhrady: pór, fenikel, mangold, s okrúhlosťou Teltower; bočné výhonky sa odrežú a ostro sparia v repkovom oleji. Potom nasleduje klasické sladké zemiakové pyré, tam sme zapustili korene. Navrch omáčka z mrkvovej šťavy - veľmi ľahko zviazaná, s novou technikou, za ktorú vďačíme Ferranovi Adriàovi. Pridajte kocky surovej mrkvy, čerstvo nakrájaný koriander zo záhrady, hotovo. Ľudia to majú radi, taniere sa vždy vrátia prázdne.
Takže ste sa naučili variť zeleninu.
Nie tak celkom. Bol som s Eckartom Witzigmannom veľmi dlho. Stále je pre mňa jedným z najväčších kuchárov, pretože je to niekto, kto má neskutočný cit pre výrobok a kto varí s veľkým srdcom.
Či má tiež cit pre zeleninu?
To bolo pre neho vždy dôležité. Bohužiaľ, so zeleninou niečo nebolo v poriadku, mohol sa nahnevať. Spôsob prípravy bol vždy jednoduchý: mrkva prstov, pekne glazovaná, trochu špenátu, restované na hnedom masle, artičoky, vyprážané pekne a pomaly. Na vidličku dajte strúčik cesnaku a premiešajte, aby získal ľahkú cesnakovú arómu.
Bolo v legendárnej Witzigmannovej reštaurácii „Baklažán“ vegetariánske jedlo?
Nie Aj to bola iná doba. Nikdy by ste nemali variť okolo hosťa. Už teraz som šťastná, že dnes to tak dobre funguje so zeleninovým jedálničkom. Keby sme však boli čisto zeleninová reštaurácia, tržby by sa zrútili. Chcem spokojných hostí, ktorí sa vracajú a hovoria o mne dobre, aby som si tu mohol všetko dovoliť.
„Beda niekomu, kto sa cukrovej repy dotkne zle!“
Čo stojí viac: vaše zeleninové menu alebo mäsové a rybie menu?
Zeleninové menu stojí menej, ale malo stáť viac. Pretože je toho potrebných viac. Nejde len o to, aby ste ho vytiahli zo zeme. Na jednom z našich prehliadkových tanierov je 22, 23 druhov zeleniny. Samotné čistenie je brutálne; Filet kúsok ryby, sám sa na tom zasmejem! Osem chodov zeleniny stálo 140 eur. Vrátane vína, vody a aperitívu 210 eur. To je skvelá ponuka: osem vín, osem chodov.
Prečo si nedražiť zeleninu, keď by mala byť drahšia?
Za rovnakú cenu by si čoraz viac hostí vyberalo ryby a mäso. Hosťa musíte viesť pomaly. Vedel som si dobre predstaviť, že budem niekedy pracovať bez rýb a mäsa. Je však pred nami ešte dlhá cesta. Sedemdesiat percent stále chce jesť ryby a mäso.
Čo pijete so zeleninou?
Pred pár týždňami sme mali jedlo z mrkvy a borievky, s ktorým sme ponúkali saké. Na jeseň sa zelenina dochucuje aj na grile na drevenom uhlí, takže pivo je dokonalé. Nájsť perfektné jedlo pre červené víno je ťažké bez mäsových kostí pre silnú omáčku. Teraz si dáme skvelé červené víno a červenú repu z červenej cibule, ktorú necháme na sporáku dva dni lúhovať v červenom víne. Víno sa odparí, cibuľa sa uvoľní, omáčka sa stane krémovou.
A kde je tá repa?
Ťahajú paralelne: s červenou repou, rascou, bobkovými listami a trochou malinového octu. Všetko stlačené, šťava s cibuľou sa uvarila na požadovanú konzistenciu. Moja obľúbená omáčka - chutí silne ako červené víno, ale je jemná, bez masla.
A potom s ním ľudia pijú ťažké Bordeaux?
Môžete s ním dokonca piť aj Margaux.
Nie sú konzumenti skvelých vín mäsožravci?
Ľudia, ktorí v reštauráciách pijú vynikajúce vína, sú čoraz menej. Staršia generácia skôr miluje obžerstvo, takže to musí byť mäso. S mladšími a otvorenejšími jedákmi si môžeme robiť, čo chceme. Prelomia tiež pôdu pod nohami, pokiaľ ide o víno. Moja kuchyňa je veľmi rizlingová. Každý rok schováme nejaké rizlingy v pivnici, aby zostarli!
Máte obľúbenú zeleninu?
Som cviklový čudák.
Viete si predstaviť, že by ste sa stali vegetariánom?
Rád k tomu jem mäso. A je to pre mňa oveľa jednoduchšie ako pre niekoho, kto stojí zmätený pred zelenými alebo červenými štítkami v supermarkete. Viem, odkiaľ sa veci berú. Ak je to potrebné, môžem sám zabiť prasa a vyrobiť si šunku. Takže mäso sa stáva opäť niečím zvláštnym, ako v našom detstve. Aj to sa dalo, nie? Ľudstvo by sa malo prebudiť. Ale sú kuchári, ktorým to je jedno.
Existujú kolegovia, ktorí si začali pestovať vlastnú zeleninu?
Niektorí sa ma pýtajú: chlape, Hoffmanne, nemôžeš mi dať nejaký svoj novozélandský špenát? Vypadnem odtiaľto o druhej hodine ráno a o deviatej ráno idem do záhrady, takže nemôžem doručiť kolegom. Nemohol som rozdávať úžasné veci, ktoré zbieram, bez toho, aby som vedel, čo z nich bude. To nefunguje!
Pretože ste si obľúbili repu?
Niečo také. Na to som tiež veľmi citlivý. Beda každému, kto sa tu dotkne repy nesprávnym spôsobom!
Foto: Alexandra Kinga Fekete
, 47, miluje špenát. Jeho najobľúbenejšie vegetariánske jedlo je momentálne vietnamská roláda s tofu, bylinkami a šalátom, naposledy zjedená v mníchovskej reštaurácii »Charlie«.