Sous Vide O umení vákuového varenia
Máte chuť na perfektný steak? Vďaka technike sous vide už perfektne uvarené mäso, ryby alebo zelenina už dávno nie sú raketovou vedou. Najdôležitejšie fakty a výhody vákuového varenia.
Sous vide je už roky nepostrádateľnou súčasťou hviezdnych kuchýň, ale stáva sa čoraz obľúbenejšou aj u amatérskych kuchárov. To, čo spočiatku znie komplikovane a časovo náročné, je v skutočnosti detská hra - ak viete, ako na to.
Čo je sous vide?
Sous-vide (francúzsky: "sous" = pod, "vide" = vákuum) alebo vákuové varenie je špeciálna metóda varenia, pri ktorej sa jedlo vákuovo uzavrie v plastových vreciach a potom sa dlhšie varí vo vodnom kúpeli pri stabilnej nízkej teplote.
Technológiu Sous-vide vyvinuli ešte v 70. rokoch francúzski kuchári George Pralux a Bruno Goussault. Skutočnosť, že úspešnosť spôsobu varenia bola v tom čase stále obmedzená, bola spôsobená predovšetkým skutočnosťou, že úsilie bolo stále veľmi vysoké kvôli nedostatku technológie. Iba vďaka úspechu molekulárnej kuchyne bola metóda sous vide znovu objavená a zdokonalená. Vďaka kompaktným prístrojom pre domácnosť teraz veľa amatérskych kuchárov objavilo vákuové varenie pre seba.
Čo potrebujem na vákuové varenie?
Aby ste mohli Sous-vide variť doma, je potrebné nasledujúce príslušenstvo:
špeciálne, žiaruvzdorné plastové vrecká bez obsahu BPA
vákuový zatavovač na odstránenie vzduchu obsiahnutého vo vákuovom vrecku a potom na jeho vzduchotesné utesnenie (vákuový utesňovač sa tiež používa na konzerváciu a skladovanie potravín)
termostat: zariadenie Sous-vide (kompaktný vodný kúpeľ), ktoré riadi teplotu a pohyb vody, alebo závesný termostat, ktorý je zavesený v nádobe naplnenej vodou a tiež reguluje teplotu vody
vysoko kvalitné jedlo
Ako funguje sous vide?
Základná myšlienka je jednoduchá: Vložte kúsok mäsa, rýb, zeleniny alebo ovocia, ktoré sa má variť, spolu s korením, olejom, marinádami a bylinkami do plastového vrecka, zalepte ho vákuovo a varte vo vodnom kúpeli pri stále nízkej teplote, kým sa nedosiahne požadované miesto varenia. Je dôležité, aby nastavená teplota počas varenia zostala konštantná. Vďaka nízkemu teplu sa jedlo mení na molekulárnej úrovni pomalšie, čím je výsledok varenia o to jemnejší a šťavnatejší.
Z tohto dôvodu sa pri príprave „dokonalého steaku“ často používa metóda Sous-vide. Mäso získava vopred nastavenú teplotu nielen zvonka (ako na panvici a v rúre), ale aj zvnútra a varí sa rovnomerne bez nadmerného varenia. Jeho bunková štruktúra nie je zničená nadmerne vysokými teplotami, zostáva pekná, jemná a šťavnatá. Aby ste dodali steakovú typickú praženú vôňu, teplo a chrumkavosť, mäso sa po uvarení niekoľko minút prepečie na grile, grile alebo panvici. Nemecký autor kuchárov a kuchárskych kníh Hubertus Tzschirner nazýva túto metódu „spätným grilovaním“, pretože surový produkt sa najskôr varí a až potom vypráža alebo griluje.
Výhody varenia sous vide
Chuť a vzhľad: Konzistencia, tvar, chrumkavosť, farba, chuť a tekutosť vareného jedla sous-vide zostávajú zachované.
Prenos aróm: Pridaním aróm možno produkt „riadiť“ určitým smerom chuti
Presná príprava: optimálny prenos tepla kontaktom s vodou (bez priameho kontaktu s vodou) a presná regulácia teploty jadra (teplota vody je nastavená na určitú hodnotu a jedlo po určitom čase naberie presne túto teplotu)
Záruka úspechu: Prevarenie jedla je pri správnej teplote takmer nemožné
Udržiavanie jedla v teple po dlhšiu dobu bez nadmerného varenia alebo straty kvality
Malá strata varenia: Mäso a ryby pri varení vo vákuu ťažko stratia žiadnu váhu
Rovnomerné a obzvlášť šetrné varenie: žiadne poškodenie citlivej bunkovej štruktúry mäsa a zeleniny
Sous-vide sa považuje za jednu z najzdravších metód prípravy jedla, pretože z ovocia alebo zeleniny sa vodou nevymyjú výživné látky a vitamíny.
Pridaná hodnota: Aj lacnejšie kusy mäsa poskytujú vysoko kvalitné výsledky
Ktoré jedlá môžu byť varené vo vákuu?
Portfólio je takmer neobmedzené. Všetko, čo sa dá v hrnci uvariť, sa dá uvariť aj vo vodnom kúpeli. Môžete dokonca pripraviť aj dezerty - najmä tie, ktoré sa tradične pripravujú na vodnom kúpeli, napríklad krémový karamel alebo vanilková omáčka. Týmto spôsobom sa na povrchu nevytvára žiadna pokožka. Čokoláda sa dá dokonale roztopiť a temperovať.
Každý kuchár sa musí sám rozhodnúť, ktoré jedlo chce pomocou ktorej technológie pripraviť. Zelená zelenina, ako je brokolica, pri použití v programe Sous-vide rýchlo stráca farbu. Tu sú vhodnejšie bežné spôsoby prípravy.
Existujú však aj jedlá, ktoré sú na vákuové varenie skôr nevhodné, pretože majú skreslenú chuť. Patrí sem surový cesnak a za studena lisované oleje, ako je olivový olej, ktoré pri dlhodobom varení zanechávajú kovovú chuť.
Teploty a časy varenia jedla Sous vide
V súčasnosti je program Sous Vide spájaný predovšetkým s varením pri nízkych teplotách. Cieľom je pomaly a šetrne natiahnuť jedlo do horúcej vody. Preto sú teploty varenia vždy pod 100 stupňov Celzia. Pri výbere konkrétnej teploty a času varenia je rozhodujúca konzistencia jedla. Rovnako ako pri bežnom varení platí táto zásada: čím tvrdší a kompaktnejší výrobok, tým dlhšia doba pečenia. A čím nižšia je teplota varenia, tým dlhšia je doba varenia.
Napríklad živočíšne jedlá vyžadujú kratšie časy a nižšie teploty ako koreňová zelenina, ovocie alebo strukoviny. Dôvod spočíva v molekulárnej štruktúre potravy. Varné stoly poskytujú praktické pokyny, ale nie sú vytesané do kameňa. Svoju úlohu zohráva aj osobný vkus, aké by malo byť jedlo nakoniec. Na určenie osobných hodnôt varenia je potrebná trpezlivosť a ochota experimentovať.