Sous vide - vákuové varenie

Nebolo to tak dávno, čo sme si v exkluzívnej reštaurácii dopriali iba varené mäso sous vide. Medzitým táto metóda varenia začala svoj triumfálny pokrok aj v kuchyniach amatérskych kuchárov. Tu vám poskytneme najdôležitejšie informácie o vákuovom varení.

vákuové

Čo robí sous vide?

Varenie sous vide alebo Varenie vo vákuu popíšte modernú metódu varenia, pri ktorej sú potraviny vákuovo balené a pripravované vo vodnom kúpeli pri nízkych teplotách.

Výhody programu Sous Vide:

  • Je priateľský k vitamínom - výživné látky sú plne zachované.
  • Mäso zostáva pekné a šťavnaté a má jemnú textúru.
  • Ryby sa nerozpadajú a nevysušujú.
  • Vôňa bylín, olejov, soli a korenia sa vynikajúco vstrebáva a dodáva pokrmom intenzívne arómy.
  • Aj keď nie sú časy varenia striktne dodržané, mäso zostáva jemné a šťavnaté - tým sa táto metóda výrazne odlišuje od ostatných metód nízkej teploty. .

To potrebujete na varenie sous vide

Skrátka treba Varenie vo vákuu tri „nástroje“:

  • Igelitové tašky
  • Vákuový tmel
  • Zariadenie Sous vide

Zariadenia Sous vide Uľahčí vám varenie vo vákuu, pretože udržuje požadovanú teplotu varenia konštantnú. Nevýhoda: tieto zariadenia sú dosť drahé.

V mnohých kuchyniach sú teraz tiež Parník s funkciou sous vide k dispozícii.

Sous-vide: správne utesnenie

Na vákuové zváranie profesionálni kuchári radi používajú plastové tašky, ktoré sú špeciálne vyrobené pre Varenie sous vide navrhnutý. Nie veľmi lacný návrh. V zásade fungujú aj bežné mraziace tašky, a preto sú dobrou alternatívou. Pred použitím ich však skontrolujte, či odolávajú teplote varenia.

Vysávanie bez prístroja/bez vákuovej zváračky: Vložte jedlo, ktoré sa má variť, do mraziaceho vaku, držíte ho v ruke a sajte z úst čo najviac vzduchu ústami (alebo hadičkou). Uzol ihneď vzduchotesne uzavrite. Potom pripravte ako obvykle vo vodnom kúpeli alebo v parnom sporáku. Týmto spôsobom nedosiahnete 100% vákuum. Na prvé kroky s touto metódou varenia to však stačí.

Varenie dusného videa bez kuchynského náradia/bez parného sporáka

Do Varenie sous vide urobte nasledovné:

  • Mäso poklepte.
  • Potom potrieme olejom a vložíme do nízkoteplotného vrecka s bylinkami, korením, soľou a korením.
  • Vakumujte a utesnite.
  • Na veľkej panvici zohrejte vodu na požadovanú teplotu.
  • Po dosiahnutí požadovanej teploty pridajte vrecko a nechajte ho strmé po dobu uvedenú v recepte.
  • Skontrolujte teplotu vody kuchynským teplomerom a zaistite, aby zostala stabilná po celú dobu varenia.
  • Pre typickú praženú arómu môžete po ukončení varenia kúsky mäsa krátko opiecť na panvici. To sa však nedá urobiť bez prípravy mäsa, ktoré ovplyvňuje arómu a textúru.

Sous vide - časy varenia

Pri varení sa stupeň ohrevu a doby varenia určujú podľa veľkosti a typu jedla. Nasledujúci Stôl Sous vide poskytuje stručný prehľad odporúčaných Teplota jadra a približné sprievodné časy varenia:

  • 1 kg lososa 46 °/20 minút
  • Bravčové filé 800 g 57 °/50 minút
  • Hydina 30 mm hrubá 66 °/75 minút
  • Dužinový steak 250 g 55 °/50 minút
  • Jahňacie sedlo 180 g 60 °/50 minút
  • Hovädzie filé 600 g 56 °/dve hodiny

Tipy a triky spoločnosti Sous Vide

Nemusíte byť hviezdnym kuchárom, aby ste si doma na stole vyčarovali rafinované pochúťky varené vo vákuu. Tu je niekoľko rád a rád, ako zabezpečiť úspech.

  • Najdôležitejšia vec: stála teplota vody je rozhodujúca pre úspech misky, čo si vyžaduje určitú prax a skúsenosti.
  • Teplota vody v zásade zodpovedá teplote jadra. Nehrozí nebezpečenstvo prepečenia vašich jedál.
  • Pri varení sous vide používajte soľ, korenie a korenie mierne. Vákuové zváranie znamená, že sú takmer vtlačené do jedla, a preto je aróma po uvarení veľmi intenzívna.
  • Ak sa v recepte používa cesnak, je vhodné ho nepoužívať surový, ale pred varením ho opiecť.
  • Hydina musí byť vždy dobre uvarená - teplota varenia by tu preto mala byť minimálne 66 °.
  • V rovnakom vrecku nemôžete pripravovať jedlá, ktoré si vyžadujú inú teplotu alebo čas varenia.
  • Ak chcete mäso vizuálne nakúpiť, môžete ho po uvarení krátko spracovať pomocou Bunsenovho horáka.

Recepty na sous vide

klasicky obsahujú mäso alebo ryby. Ale s touto metódou varenia dobre dopadne aj ovocie a zelenina. Bývajú varené pri vyšších teplotách a trvá im to menej času Časy varenia.