Špajza Sarah Wienerovej - takto chutí klobása najlepšie (archív)
Sarah Wiener
Pri teplom zabíjaní sa mäso spracúva ihneď po zabití. Takmer vyhynutá výrobná metóda, ľutuje Sarah Wiener. Pretože keď je klobása zabitá teplá, nielenže chutí lepšie, ale je aj zdravšia - pretože neobsahuje žiadne prísady.
Dnes je to klobása, v pravom slova zmysle. Reč je o teplom zabíjaní, toto je tradičná metóda zabíjania, na ktorú sa v skutočnosti takmer zabudlo - minimálne v našich zemepisných šírkach. Tento spôsob spracovania mäsa ihneď po zabití sa už, bohužiaľ, neučí, ani teoreticky, ani v praxi. Preto väčšina ľudí už nevie teplé zabíjanie, ani tento výraz. Existuje významná výnimka, a to v Hesensku, „Ahle Wurst“. Tradične sa stále vyrába za horúca zabíjačky. Všetky ostatné klobásy zvyčajne vyrábame za studena.
Čo je to vlastne zabíjačka?
Teplé zabíjanie je metóda, pri ktorej sa zvieratá bezprostredne po zabití rozrábajú a spracúvajú ešte teplé (teda teplé zabíjanie) bez toho, aby úplne vychladli. Najlepší čas pre ošípané je jedna hodina. A pri hovädzom mäse máte asi tri hodiny, ale pri oboch máte vzadu stále nárazník. Tento typ prípravy je obzvlášť obľúbený u varených párkov: Wiener alebo Frankfurter, ako hovoria Viedenčania. Dajú sa s ním vyrobiť Leberkäse, Lyoner, Jagdwurst, pivná šunka, ale aj varená šunka.
Malé podniky a pomalé pohyby potravín alebo domáce zabíjanie stále praktizujú zabíjanie za tepla. Ale priemysel to nemôže urobiť kvôli oddeleniu bitiek a výroby. Za sekundu zabijú tri kurčatá a nechajú ich odovzdať na montážnej linke, potom sa mäso ochladí a potom sa pošle niekam k mäsiarom, ktorí ho spracujú. Neexistuje teda bitúnok, ktorý by zároveň produkoval aj mäso.
Klobása bez prísad
Dobré spracovanie za tepla je spôsobené hlavne jednou látkou, konkrétne adenozíntrifosfátom alebo skrátene ATP. Tento endogénny fosfát oddeľuje bielkoviny, robí mäso mobilným a pomáha viazať a zadržiavať endogénnu vodu. Mäso si potom zachováva vlastnosti špecifické pre mäso, ktoré po ochladení už jednoducho nemá. V prvom rade nepotrebujete žiadne ďalšie látky, aby bola klobása pevná a homogénna, t. J. Nepotrebujete fosfáty, ani citráty. Hodnota pH sa pri zabíjaní za tepla líši od zabíjačky za studena. A to je veľmi dobrá správa.
Ale môžete ochutnať aj vy?
Ak si dáte viedenskú klobásu a pozriete sa na jednu zo studeného zabitia a na druhú z teplého zabitia, na jednej strane uvidíte, že arómy, ktoré dávajú mäso, sú počas teplej porážky výraznejšie. Ale nielen to. Textúra je oveľa jemnejšia a lesklejšia ako pri studenom zabíjaní. Profesionáli teda môžu povedať - myslím si, že pri nakupovaní je to menej pravdepodobné. Musíte trochu trénovať svoje zmyslové schopnosti a potom si tiež všimnete, ktorá klobása má lepšiu chuť.
Tip: Zemiakový guláš s viedenským
Môj tip: Podporte malých regionálnych mäsiarov, ktorí vyrábajú horúce klobásy. A vyskúšajte, že chutí naozaj vynikajúco. Odporúčam malý zemiakový guláš, dusené veľa cibule, trochu cesnaku, citrónovú kôru, majoránku, rascu a veľa papriky. Všetko orestujeme, scedíme s vodou a potom pridáme očistené zemiaky. Všetko necháme povariť, kým sa cibuľa nerozpadne a zemiaky nebudú mäkké. A potom nakrájate dve alebo tri viedenské klobásy a všetko doladíte kyslou smotanou a pochutíte si na nich. Dobrú chuť.