Španielska tradícia čerstvé mäso z arény - WELT
Po jeho smrti sa bojový býk dodáva na bitúnok. Jeho mäso je kvôli svojej kvalite veľmi žiadané
Španielski bojovní býci po smrti neskončia v obyčajnom mäsiarstve. Mäso zvierat je veľmi žiadané.
Je začiatok mája, začiatok najslávnejšieho býčieho festivalu na svete v andalúzskom hlavnom meste. Býčie zápasy sa konajú každý deň v Real Maestranza, najstaršej a najlegendárnejšej aréne v Španielsku. Mnoho ex-torerov tu má ročné predplatné, je známe, že publikum je kritické a nemilosrdné. Obliekla som si čierne hodvábne šaty a fotoaparát som vložila do elegantnej malej kabelky.
K návšteve býčích zápasov sa rovnako elegantne ako k sobášu v kostole stavia tradične elegantný Sevillian. Naskenujem program na dnešný boj a objavím podivné meno Draculero na zozname šiestich bojových býkov vybraných na popoludňajšiu rituálnu smrť. Býčie zápasy som nikdy predtým nevidel a som nadšený.
Prichádzam krátko pred šiestou pred kruhovú barokovú budovu Maestranza. Muž z arény ma tlačí do chodby pri hlavnej bráne, Puerta Principal, kde ľudia z televízie, toreadori, ich tímy a ich kone čakajú na vstup Paseilla do arény. Obleky toreadora sú zdobené zlatou výšivkou a tisíckami farebných sklenených kameňov, ktoré sa trblietajú na slnečnom svetle.
Býk menom Draculero
Proti šedo-modrej oblohe vynikajú čierne toreadorské čiapky. Vyliezam na drevenú škatuľu a môžem sa dívať von cez arénu. Torila, brána, za ktorou čakajú býci, sa otvorí a impozantný čierny býk zvedavo klusá do piesočnej arény. Na chodbe je to okolo mňa hektické. Začína sa choreografia.
Tri torerá sa rútia k bráne. Asistenti a teplé telá koňa ma tlačia k stene. Toreador vľavo je senior a matador v strede je najmladší. V ruke drží klobúk. Brána sa otvára, medzi publikom je šumenie. Torerá sa presunú do arény, za nimi nasledujú banderilléri, ktorí neskôr do býčieho chrbta dajú drevené palice s ostnatými háčikmi zabalené do farebného papiera. Potom dovnútra vniknú picadores, ktorých úlohou je vrážať kopije do zadnej časti býka.
Nakoniec nasleduje tím mulov, ktorý má vytiahnúť zabitého býka. Banderillerovci rýchlo ukazujú býkovi ich mysy, aby ich toreador mohol študovať jeho býka, aby videl, ako beží, ako útočí a akým rohom zasiahne. Potom matador vstúpi do piesku. Urobí niekoľko tanečných krokov, prvé napreduje a umne máva mysom.
„Olé, Olé! Que Arte! “Je ho počuť cez rady tribún. Taurofilovia porovnávajú ducha a estetiku, ktorá nasleduje po troch dejstvách, s dielami Beethovena a Shakespeara a nazývajú ich jednou z najväčších inšpirácií pre umelcov a spisovateľov ako Goya, Picasso a García Lorca.
Umieranie býka by malo byť zdokumentované
Farby a atmosféra Maestranzy sú skutočne očarujúce. Inscenácia býčích zápasov je podobná úspešnej opere, kostýmy, prostredie a prostredie sú veľkolepé. Vnímam to iba vzdialene. Vypol som svoje ego.
Ako vrah sa sústredím úplne na býka. Zameriavam ho. Túžim, aby sa priblížil, zaútočil. Prišiel som zdokumentovať jeho smrť, aby som zistil, čo sa stane s ním a s jeho telom po smrti. Sledujem napätie v jeho tele a svaloch, hľadám jeho rany a cítim jeho vzburu proti smrti.
Bojový býk stojí okolo 20 000 eur a po vstupe do arény žije maximálne desať minút. Prenasledujú ho z tmavého nádvoria do svetla arény. Tam vrazí do ochranných stien, zakopne, je bodnutý a oštepom ho privedie k bielemu teplu.
Stratí krv a silu, zabije ho kombinácia strkajúceho meča a dýky. Ak má býk šťastie, matador úspešne vrazí dýku do krku a zviera za pár sekúnd zomrie na svoju rituálnu smrť.
Potom je pripojený k tímu mulov, ktorý cvála k bráne, ktorá vedie do Desolladera, miestnosti majstra. Čakám ho tam na chodbe, je stiahnutý k mojim nohám a sledujem, ako štyria mäsiarski asistenti zmývajú hadicou krv, ktorá mu steká z rán a trčí v jeho čierno-lesklej srsti.
Číslo 21 je označené na jeho srsti. Je to Draculero. Pred chorobou šialených kráv, v 90. rokoch, sa tu v tejto miestnosti krájali býky a ich mäso sa predávalo teplé v aréne. Väčšina mäsa, býk váži okolo 450 kíl, si vyzdvihli v susedných mäsiarstvach a reštauráciách. Teraz vonku čaká nákladné auto bratov Rossoovcov, bitúnok, ktorý sa špecializuje na boj s býkmi.
Tapas z býka
Mám závraty, neobedoval som a pred začiatkom ďalšej hodiny predstavenia sa rozhodnem dať si v bare naproti aréne tapu. Elegantný muž s nadváhou a Rolexom sedí pri pulte a zje býčí chvost „Cola del Toro“.
Pýtam sa ho, či ho môžem odfotiť. Hovorí áno a hovorí, že je bývalý toreador. Z Ekvádoru. Volá sa Eduardo V. Bojoval na slávnych námestiach sveta, aj tu na Maestranze. A stále miluje Toros Bravos, bojujúceho býka. "Toros Bravos sú pre normálneho býka ako vlk pre psa," zašepká mi do ucha a prikáže mi časť býčieho chvosta.
Krátko nato ponorím čerstvý biely chlieb do voňavej hustej omáčky, ktorá chutí ako vianočná pečienka. Smelo žuvám plátok chrupavčieho býčieho chvosta, mäso je pomerne húževnaté a zavalité s množstvom tuku, ale chutí dobre ako divina a bylinkové lúky. Musím sa poponáhľať, aby som nevynechal ďalšieho býka a príliš rýchlo vypil pohár vynikajúceho červeného vína Ribera del Duero. Nežne zmierňuje moje nahnevané pocity.
Svetlomety vyskočili na Maestranzu a umelé lúče sa zmiešali s magickým svetlom modrej hodiny. Cez ovál námestia sa tiahne dúha. Myslím si: „Duše býkov sa očakávajú v nebi.“ Matador bojuje s divokým býkom v strede námestia. Zdá sa, že je to príliš dlho.
Na tribúnach počúvam komentáre dvoch profesionálov v býčích zápasoch, ktorí sú vedľa mňa, typických Sevillčanov, ktorí sú z výkonu sklamaní. "Tento býk si určite uchová obe uši!" Hovorí jeden. Ak toreador zabíja elegantne, môže ako bonus odrezať býkovi uši, bol geniálny, dokonca aj chvost. Kaštanový býk pod dúhou sa volá Farruco. Má veľa prepichnutí a je celý od krvi, keď ho ťahajú okolo mňa do sprchy. Toreador s klobúkom v ruke ho zrazil, začiatočníka. Na druhý deň noviny uviedli, že toreador tiež opustil námestie s ranami.
Cestou na bitúnok
Rozhodol som sa dať si ďalšiu tapu po smrti posledného a šiesteho býka. Francúzsky sevillský umelec a fanatik do býčích zápasov menom Loren, ktorý teraz sedí vedľa mňa v bare, mi vysvetľuje, že v minulosti sa väčšina býčieho mäsa rozdávala chudobným a kláštorom, pretože mäso bolo tvrdé a ťažko použiteľné bola pravda. Torero dostávalo ako platbu chvost, uši, semenníky a ďalšie jemné časti mäsa.
Okolo polnoci prichádzam do priemyselnej oblasti Mercasevilla na druhom konci Sevilly a pýtam sa na mäsiara pri vstupnej bráne. Vrátnik mi vysvetľuje, že sklad je na úplnom konci. Aj tak sa stratím a hukot a kňučanie z neďalekých skladov ma utláča.
Konečne som tam. V sklenených dverách osvetlených neónmi netrpezlivo čaká na môj príchod mäsiar v bielom plášti Rafael. Vybehnem k nemu po mokrej lúke a takmer strácam rovnováhu. Prechádza mi hlavou, aký to musí byť bizarný obraz, keď bez dychu utekám na vysokých podpätkoch a v malých čiernych šatách do náručia Mataderos (vraha).
Rafael okamžite začne hlasno a monotónne rozprávať, akoby každý deň prechádzal svojou dielňou: „Bojové býky sem musia doraziť za menej ako 30 minút, aby bola zachovaná kvalita mäsa.“ Jeho asistent otvorí dvere chladničky, a slzy sa mi tisli do očí, keď som uvidel hlavy „svojich“ šiestich býkov zavesených na kovových hákoch.
Oči majú vyvalené smerom k oblohe a ochabnuté krky siahajú takmer po zem. Ako absurdné bábky na prstoch. Telá, stále nerozdelené, visia vľavo v miestnosti. Je mrazivá zima a ja sa podivne dištancujem od scenérie. Cítim ostrú bolesť v chrbte. Hovoríme o milosti dobrého býčieho zápasu, Rafael to vie iba z televízie, zatiaľ čo otvára chladničku svojej kancelárie, aby dal šesť vzoriek mozgu od býkov do dávkovacích pohárov na svojom stole.
Vzorky sa posielajú do Córdoby na testovanie býkov na chorobu šialených kráv. Až potom sa môže mäso predať. Väčšina na trhu je v malom množstve do miestnych barov a mäsiarstiev.
O dva dni neskôr, o deviatej ráno, prichádzam na trh v Triane, malebnej sevillskej štvrti. V halách so sklenenými kupolami je stánok priateľského mäsiarskeho páru „Emilio a Silvia“, ktorí majú licenciu na predaj mäsa „Carne de Lidia“, mäsa bojujúcich býkov. Zhon je veľký.
Bedrá sa stávajú „Carne al Toro“
Mnoho zákazníkov sem prichádza už 15 rokov. Obzvlášť populárna je „Cola del Toro“, po ktorej nasleduje bedrá. Vyrába sa z nej slávny „Carne al Toro“, akýsi výdatný guláš, ktorý stará dáma, ktorá čaká v rade, vysvetľuje, ako sa pripravuje.
Pýtam sa mäsiarskeho páru, či je býčie mäso tvrdé, ak bolo torero zlé, keď pripravovali mäsové balíčky pre svojich zákazníkov. Emilio: „Ha, ak je toreador skutočne zlý, býk opäť beží domov! Ale je pravda, že keď býk zomrie na veľa stresu a zabitia mečom, máme veľa práce s tým, aby sme tvrdé miesta a rany odrezali od bedier. “
Emilio mäsiarskym nožom ukazuje na bedrá. „Koniec dýzy je niekedy hlboko v kosti a časť chrbta sa nedá použiť.“ Znova cítim bolesť v chrbte, ktorá ma neopustila od bitúnku. Je mäsiarom ľúto býkov? Sylvia: „Toto plemeno sa chová pre túto udalosť. Býci sa voľne pohybujú v najkrajšej krajine prvé štyri roky svojho života a jedia iba najlepšiu kvalitu. Koniec tohto raja je traumatizujúci, ale krátky. Výsledkom je ekologické mäso. “S čistým svedomím kupujem za„ Carne al Toro “štyri ťažké býčie hamburgery a kilo sviečkovice.
Emilio ma pošle do baru La Muralla za rohom, v meste je dobre známe, že v Seville podávajú najlepšie jedlá z býčieho mäsa. Majiteľ Luis Fernández Bonilla ma srdečne víta. Má pre mňa pripravený stôl a jeho tím kuchárov, ktorého veľmi dobre vidím v otvorenej kuchyni, začína pripravovať svoju verziu „Cola del Toro“. Je jedenásť ráno.
Luis mi naleje pohár ľadovo studeného vína Manzanilla a elegantným pohybom toreadora mi položí tanier na stôl. Ten týždeň potom vyskúšam svoje druhé kolo býčieho chvosta. "Naše tajomstvo je štipka anízu," prezrádza. Omáčka má dokonalú hustotu a rozprávkovú chuť.
Je mi jasné, že som tu narazil na superlatív bojujúcich býkov, ktorý zodpovedá mojim strateným dušiam býkov. Slnko padá z vonku cez mriežku v štýle art deco a ja posúvam stoličku do teplého svetla, aby som zmiernil bodavú bolesť v chrbte.