Špargľa - kráľovská zelenina Nds

Aromatická látka kyselina asparágová je zodpovedná nielen za typickú chuť špargle, ale aj za silný zápach moču po konzumácii špargle. Aroma je štiepená enzýmom, ktorý má asi každý druhý človek, a uvoľňujú sa zlúčeniny obsahujúce síru, ktoré sa vylučujú močom. Ale tieto zlúčeniny sa môžu vylučovať aj do materského mlieka, čo ocení nie každé dojčené dieťa.

kráľovská

Žiadne iné jedlo nie je také nízkokalorické ako špargľa, čo je 95 percent vody. „Kráľovská zelenina“ neobsahuje takmer žiadny tuk ani cholesterol a má vysoký obsah vlákniny. „Vďaka iba 65 kalóriám na porciu (500 gramov) sú štíhlé tyčinky ideálnym nízkokalorickým výrobcom fitnes. A keďže špargľa obsahuje iba pár sacharidov, je to pochúťka aj pre diabetikov,“ vysvetľuje Dipl. Diana Ahlborn, odborníčka na výživu v spoločnosti LAVES.


Či už biela, fialová alebo zelená?

Viac ako 300 odrôd špargle, z ktorých je iba 20 jedlých, je rozdelených do štyroch komerčných variantov:

biela špargľa (Biela špargľa): zbiera sa ešte v podzemí. Ak hlava trochu vyčnieva zo zeme, slnečné svetlo ju zmení na fialovú až modrú. Biela farba špargle je čisto externým hodnotiacim kritériom. Špargľa s ružovými alebo fialovými hlavami je tiež úplne ekvivalentná, čo sa týka chuti a prísad.

fialová špargľa: Fialová farba nastáva, keď sa biela špargľa nezozbiera ihneď po prerazení zeme. Vyznačuje sa o niečo intenzívnejšou chuťou.

Fialovozelená špargľa: Ak je počasie optimálne a interval pichania sa oneskorí, stonky špargle môžu byť dlho vystavené slnku. Počiatočná fialová farba sa potom zmení z hlavy špargle na zelenú farbu.

zelená špargľa: Používa sa tu iba nadzemná časť špargle; slnečné svetlo (tvorba chlorofylu) mu dodáva sýtu zelenú farbu. Chutí pikantnejšie a má vyšší obsah vitamínu C ako biela špargľa.

Zo stoniek špargle rozdelených do týchto štyroch skupín sa v Nemecku vyrába hlavne biela špargľa.
Od 1. júla 2009 je v platnosti všeobecná obchodná norma ES pre čerstvú špargľu. Vlastnosti minimálnej kvality a požadované označenie produktu sú opísané vo všeobecnom obchodnom štandarde ES.


S výhradou povolených tolerancií musí byť špargľa minimálne nasledovná:

  • všetky
  • zdravé
  • čistý
  • bez škodcov
  • bez poškodenia škodcami
  • bez vonkajšej vlhkosti
  • bez akýchkoľvek cudzích pachov alebo chutí
  • v uspokojivom stave
  • dostatočne vyvinuté a zrelé

Jednotlivé dávky špargle musia byť označené správnou krajinou pôvodu.

Na marketing na veľkoobchodnej a maloobchodnej úrovni sa vzťahuje všeobecná obchodná norma ES. Maloobchod zahŕňa aj týždenný trh a stánky, ktoré nie sú priamo na farme výrobcu. Naproti tomu všeobecná obchodná norma ES nie je povinná pri predaji špargle z farmy výrobcu, aby sa pokryli osobné potreby konečného spotrebiteľa. Olúpaná špargľa sa čoraz viac ponúka na chladiacich regáloch supermarketov. Táto takzvaná špargľa „pripravená na varenie“ nespadá pod všeobecnú obchodnú normu ES a nesmie byť označená triedou.

Všeobecná obchodná norma ES neustanovuje špecifikáciu triedy. Špecifikácia triedy je však povolená, ak sú splnené požiadavky takzvanej UNECE NORM na špargľu. S cieľom zabezpečiť lepšiu transparentnosť jednotlivých šarží špargle je väčšina čerstvej špargle v obchodoch zaradená do triedy EHK OSN. UNECE NORM do veľkej miery zodpovedá starému obchodnému štandardu ES s tromi triedami „Extra, I a II“.

Dodržiavanie týchto štandardov kvality monitorujú audítori LAVES v oblasti veľkoobchodného predaja potravín.

Minimálne požiadavky uvedené vyššie platia pre všetky triedy.

Okrem toho sú povolené aj špargľové oštepy

  • nesmie byť dlhšia ako 22 cm, so zelenou a fialovozelenou špargľou najviac 27 cm.

Trieda EXTRA

Najkvalitnejšie, veľmi dobre tvarované a rovné tyče, na tyči je povolená iba malá stopa hrdze alebo iba svetloružová farba. Hlavy musia byť veľmi tesne uzavreté, vločky musia tesne priliehať. Tyče nesmú mať žiadnu lignifikáciu. Plochy rezu musia byť hladké a čo najviac štvorcové. Zelená špargľa musí byť úplne zelená.

Povolené sú menej vyrastené, mierne zakrivené prúty, mierne stopy hrdze a svetloružová farba na prútoch a hlavách. Nemalo by sa prekročiť zakrivenie o dĺžke 10 mm x 22 cm. Pevnosť hláv mierne klesá od bielej cez fialovú po zelenú. S bielou špargľou nie sú povolené drevité stopky. V ostatných skupinách je začiatok lignifikácie povolený na dolnom konci. Zelená špargľa musí byť zelená najmenej na 80 percent svojej dĺžky.

Tovar nezodpovedá vyšším triedam, ale spĺňa minimálne podmienky. Tyče môžu byť menej dobre tvarované a viac zakrivené. Hlavy bielej špargle môžu byť mierne sfarbené. Mierna lignifikácia nesmie zhoršiť poživateľnosť - vnútorná lignifikácia je vylúčená vo všetkých triedach. Nemalo by sa prekročiť zakrivenie o dĺžke 20 mm x 22 cm. Zelená špargľa musí byť zelená minimálne na 60 percent svojej dĺžky.

Pri špargľovom jedle počítate s 500 gramami špargle na osobu. Čerstvú špargľu spoznáte podľa toho, že vám „škrípe“, keď o seba treníte stonky. Odrezané konce voňajú príjemne aromaticky a na zrezaných koncoch vyteká šťava, ak ich poškriabete palcom.

Po zakúpení zostane špargľa čerstvá dva až tri dni, ak je špargľa zabalená vo vlhkej kuchynskej utierke a uložená v chladničke. Ak je naopak špargľa na konci tyčinky hnedastá alebo má matný vzhľad, je veľmi pravdepodobné, že ide o starý tovar. Niektorá špargľa je na konci pokrytá papierom, aby sa táto skúška čerstvosti nemohla vykonať. Pomáha tu čuchový test: s pribúdajúcim vekom špargľa nepríjemne a kyslo vonia.

Pri nákupe by spotrebitelia nemali venovať pozornosť iba dobrej kvalite, ale aj určitému pôvodu špargle. Nemecká špargľa, a najmä v miestnej oblasti, sa špargľa zo známych pestovateľských oblastí v Dolnom Sasku teší vysokej spotrebiteľskej priazni.

Audítori kontrolujú povinné uvádzanie krajiny pôvodu a baliarne. Cieľom je zabezpečiť, aby sa špargľa zakúpená zo zahraničia nestala nemeckou špargľou, ktorú je zvyčajne možné predávať za vyššiu cenu. Výrobky, ktoré výrobca predáva priamo z farmy spotrebiteľom na účely osobnej potreby, sú z tejto kontroly vyňaté. Ale aj tam by mali spotrebitelia dbať na kvalitu.

  • počas skladovania:
    • čerstvá, nelúpaná špargľa zabalená vo vlhkej utierke sa môže uchovávať v chladničke asi štyri dni (chřestové oštepy nezalievajte! dáva vodnú chuť)
    • Čerstvo umytú a olúpanú špargľu je možné bez problémov zmraziť až šesť mesiacov (jedna vrstva!)
  • pri varení:
    • Vhodné sú keramické, smaltované alebo nerezové hrnce (nepoužívajte hliníkové hrnce, pretože tyče zošedivejú)
    • profesionáli varia špargľu v stoji, aby špičky špargle neboli uvarené príliš tvrdo, a tak zostali pevnejšie
    • Vodu osolte, pridajte do vody na varenie silnú štipku cukru, lyžičku masla a trochu citrónovej šťavy (ak máte zelenú špargľu, citrónovú šťavu vynechajte, pretože tyčinky zošedivejú!)
    • varíme na miernom ohni asi 20 minút podľa hrúbky; zelená špargľa (8 až 10 minút)