Špeciálny pohľad na Deň jedla - katolícke správy
O pravidlách a pôvabe kóšer kuchyne
Sobota je Dňom zdravého stravovania. Shmuel Zach prevádzkuje v Berlíne kóšer stravovanie s názvom „Milo“. V rozhovore Izraelčania hovoria o pravidlách kóšer varenia a o tom, prečo je kuchyňa nielen po Židoch.
KNA: Vy a váš „Milo“ v Berlíne ste jedným z mála kóšer dodávateľov v Nemecku, čo znamená, že varíte striktne podľa osobitných židovských stravovacích predpisov. Prečo vôbec existuje kóšer kuchyňa?
Shmuel Zach: Pôvod je biblický: V druhej knihe Mojžišovej sa píše, že by sa nemalo variť dieťa v materskom mlieku. Výsledkom bolo zásadné oddelenie mliečneho a mäsitého - v kóšer kuchyniach teda neexistuje nič také ako hovädzí steak so smotanovou omáčkou. Presne povedané, zodpovedajúce jedlá by sa dokonca museli variť v dvoch rôznych kuchyniach, ale postačujú dve rôzne chladničky a drezy a dva druhy jedál.
KNA: Ale aj tak to všetko neskončí všetky v jednom žalúdku?
Zach: Preto je dôležité pri jedle dodržiavať určité pravidlá. Ak ste napríklad jedli steak, musíte počkať osem hodín, kým budete môcť piť kávu s mliekom. Je to naopak naopak rýchlejšie: Ak budete jesť „mliečne“, budete musieť počkať iba pol hodiny, kým budete môcť jesť mäso. Ale doba sa líši pre rôzne náboženské prúdy a pôvod.
KNA: Čo je prísne zakázané jesť v kóšer kuchyni?
Zach: Žiadne bravčové mäso, žiadne morské plody, žiadna divina. Kóšer sú v podstate cicavce, ktoré majú štiepané kopytá a sú súčasne prežúvavcami - napríklad kravy, jahňatá a kozy.
KNA: A ryby.
Zach: Nie každá ryba. Ryba je kóšer, iba ak má váhy a plutvy, takže kambala veľká a morská ryba nie sú kóšer. Ale na rozdiel od mäsa môžu byť ryby podávané s mliečnymi výrobkami. Je „parve“ - neutrálny.
KNA: To znie komplikovane .
Zach (smiech): V skutočnosti to v žiadnom prípade nie sú všetky pravidlá, všetkých je veľa. Je napríklad tiež dôležité, aby všetky pravidlá sledoval strážca kašrutu. Zodpovedá napríklad za umývanie byliniek a šalátov v slanej vode tak, aby v nich nezostal žiadny hmyz, ktorý sa tiež považuje za „zrelý“, nečistý. A skontroluje čistotu vajec, ktoré používam v kuchyni. Iba on smie otvoriť: ak je v ňom krv, vajíčko nie je kóšer.
KNA: Prečo nie?
Zach: Podľa biblickej predstavy je krv sídlom duše, a preto sa zásadne nesmie konzumovať.
KNA: Preto sú v judaizme zvieratá zabíjané skôr, ako môžu byť zjedené?
Zach: Áno presne. Vo svojej kuchyni používam iba mäso zo zabitých zvierat, teda zvieratá, ktoré rýchlo vykrvácali v dôsledku podrezania krku. Keďže zabíjanie je v Nemecku zakázané, mäso zvyčajne dostávam z Poľska a Holandska. Je dôležité, aby mal certifikát kashrut, to znamená, že bol skontrolovaný rabinátom.
KNA: Je kóšer kuchyňa zdravšia ako iná ako kóšer?
Zach: Možno áno, pretože to nie je také tučné a mäso sa nesmie miešať s maslom alebo smotanou. A pretože hovädzie mäso je zdravšie ako bravčové. Kóšer kuchyňa je zaujímavá aj pre vegetariánov, ľudí s intoleranciou laktózy alebo moslimov, ktorí majú so svojou halal kuchyňou podobné, aj keď nie také prísne predpisy. V každom prípade si kóšer potraviny dávajú povesť vysokej kvality, pretože sa dôsledne sleduje ich výrobný proces. Preto sú aj drahšie ako potraviny, ktoré nie sú kóšer. Napríklad v Izraeli majú všetky 5-hviezdičkové hotely kóšer kuchyne.
KNA: Aké je typické menu, ktoré je možné u vás objednať?
Zach: Ako predjedlo grilovaný baklažán na smotane tahini, pomaly uvarený puding na hľuzovkovej kukurici polenta a ako dezert sa jablko rozpadne s čerstvým ovocím.
KNA: Kto si u vás objednáva?
Zach: Skupiny od 10 do 200 ľudí vítame po registrácii v synagóge na Pasovskej ulici v Berlíne, hneď vedľa KaDeWe. Dodávame tiež súkromné osoby s piatimi a viac ľuďmi, väčšinou tu žijú Židia a tí, ktorí sem prichádzajú ako turisti. Ale doručil som aj individuálne viacchodové jedlo do hlavných berlínskych hotelov, keď sú tam vysoko postavení hostia z Izraela. Na požiadanie môžeme dodať aj do Hamburgu. Nemocnice si tiež u mňa niekedy objednávajú, ak treba zabezpečiť napríklad bezlaktózové jedlo.
KNA: Je niečo zvláštne, čo by ste mali zvážiť pri externom stravovaní - napríklad v hoteli?
Zach: Áno, niekedy musíme priniesť jedlo pre hostí, aby bolo všetko naozaj kóšer. Porcelán pochádza od nás, inak by to nebol kóšer. Príbor, ktorý je vyrobený z kovu, môžeme vyrobiť kóšer tak, že ho blanšírujeme, teda namáčame najskôr v horúcej, potom v studenej vode. Hotel môže používať okuliare.
KNA: Žili ste v Nemecku 17 rokov, ste vydatá a máte troch synov. Kóšer si môžete uvariť aj doma?
Zach: Áno, ale nie podľa celých pravidiel kashrutu. Ale oddeľujem mliečne a mäsové a nespracovávam bravčové mäso.
KNA: Aký zmysel má židovský zákon o stravovaní? hygiena?
Zach: Skôr duchovná predstava: duša by mala zostať čistá. Toto je vyjadrené aj v judaizme prostredníctvom jedla. Okrem toho je tu ocenenie jedla, reflexia tradície, židovského pôvodu. Nemalo by byť ľahké dodržiavať židovské pravidlá.
KNA: Neláka vás niekedy, aby ste neboli príliš prísni na varenie vo vašej spoločnosti? Možno si to nevšimnete.
Zach: To by nebolo spravodlivé a úplne nesprávne. Dodržiavanie pravidiel je vecou dôvery a pre mňa je veľmi dôležité, aby tu bola stopercentná dôvera. Varím pre ľudí, pre ktorých je to nesmierne dôležité. Inak by som čoskoro stratil certifikát, ktorý vydal rabín mne a každému zákazníkovi, ktorý si u mňa objedná a za ktorého som zaručil kóšer kuchyňu.
KNA: Váš starý otec tiež pochádzal z Berlína .
Zach: Áno, volal sa rovnako ako ja a pochádzal z Berlína. V roku 1932 utiekol pred nacistami do Izraela. Tam otvoril v Jeruzaleme berlínsku „Cafe Alaska“. Bohužiaľ, zomrel pri teroristickom útoku krátko pred vznikom Izraelského štátu, vo veku iba 38 rokov. Aby som si ho zapamätal, o 80 rokov neskôr som svoju stravovaciu službu pomenoval „Milo“: Toto je skratka pre Shmuel (Samuel) - prezývka.