Spoločnosť Hofbäck - Bioland - Herbaria Kräuterparadies GmbH
Na chlieb, pizzu a knedličkové cesto
Organickí labužníci domáci
popis
Zmes korenia na aromatické ražné, pšeničné alebo zmiešané pečivo. Na špeciálnu pizzu, plameňový chlieb a iné slané cestá. Ochutené chlebové knedle alebo chlebové plnky, napr. K husi a kačici.
Bioland - čo to je?
Bioland je vedúca asociácia ekologického poľnohospodárstva v Nemecku s najväčším počtom členov. Na základe obehového hospodárstva funguje ekonomika fariem Bioland bez syntetických pesticídov a chemicko-syntetických dusíkatých hnojív. Bioland zaručuje kvalitu a čistotu našich surovín, a teda aj korenia, neustálou kontrolou všetkých zúčastnených poľnohospodárov (pestovanie, spracovanie). Certifikáciou v Biolande sa Herbaria dobrovoľne podrobuje prísnejším predpisom, a preberá tak zodpovednosť!
Dostupné ako
05004698 Stohovateľný ochranný plech na arómu à 55g (M-plechovka)
prísady
Kmín, semená koriandra, muškátový oriešok, zázvor, kmín, kardamón. Z kbA.
Prípravné odporúčanie
Každé kilo cesta dochuťte asi 1 lyžicou „Der Hofbäck“, chlebovými knedľami a chlebovými plnkami asi 1/2 lyžice.
Ekologický kontrolný orgán
DE-ÖKO-003
Kôra farmára Hofbäcka
Suroviny na 1 veľký bochník farmárskej kôry cca 2 kg
305 (30 + 275) ražná múka 1050 a ražná múka na spracovanie
325 g celozrnnej ražnej múky
580 g (250 + 330) pšeničnej múky (pokiaľ je to možné 550, inak iné) 27 g soli
3 lyžice Herbária The Hofbäck
Získajte štartér alebo osviežovač, udržujte, naštartujte sa
Najjednoduchší spôsob, ako získať prvý kváskový štartér, je od priateľov alebo pekára. Štartér môžete dobre uložiť v chladničke, časť tekutého štartéra jednoducho zmiešajte s múkou, kým nie je suchý a drobivý a nevychladne v nádobe na naskrutkovanie.
Ak chcete upiecť, vykysnuté cesto vyberte z chladničky, pridajte 1 lyžicu ražnej múky a 2 lyžice vlažnej vody, nechajte stáť 12 hodín pri 27 stupňoch. Hneď ako cesto viditeľne napení, pridáme opäť ražnú múku a vodu. Ak je času trochu viac, živé a aktívne kysnuté cesto nakŕmte každých 12 hodín zmiešaním 5 g štartéra s 30 g ražnej múky a 40 g vody (zvyšný štartér odstráňte a hneď ako sa nazbiera väčšie množstvo, zamrazte ho, napr. Na ražné krekry).
Úroveň 1 - zásaditá kyslá
Zmiešajte 65 g aktívnej osviežujúcej kyseliny, 375 ml vlažnej vody a 325 g celozrnnej ražnej múky, prikryte. Ruka teplá, takže teplota vody okolo 35 stupňov by bola dobrá, potom má hotové cesto 27 stupňov.
Necháme zrieť asi na 23 stupňov asi 12 hodín, napríklad cez noc. Ak je trochu chladnejšie, trvá to o niečo dlhšie, ak je teplejšie, je to rýchlejšie, nemalo by to byť viac ako 29 stupňov. Napríklad vypnutá rúra so zapnutým svetlom rúry má okolo 23 stupňov - to je často najjednoduchšie riešenie.
Úroveň 2 - úplne kyslá
Miesime 715 g zásaditej kyseliny, 275 ml vlažnej vody a 275 g ražnej múky (1150). Necháme zrieť asi 2 hodiny pri 27 stupňoch (3 hodiny pri 23 stupňoch). Cesto by malo mať takmer dvojnásobnú veľkosť!
Zároveň rozmiešajte 250 g pšeničnej múky (typ 550) s 200 ml vlažnej vody, prikryte - teraz sa v zmesi vytvorí lepok, ktorý pri pečení udržuje vzduch v ceste, aby bol hotový chlieb pekný a sypký.
Fáza 3 - Cesto
Vyberte veľkú lyžicu cesta, zmiešajte ju s 1 lyžicou ražnej múky v čistej zaváracej nádobe, vložte do chladničky - bude to nový štartér nabudúce, v chladničke vydrží 3-4 týždne.
1265 g úplne vykysnutých, 450 g autolýzneho cesta, 330 g pšeničnej múky, 27 g soli a 3 lyžice
Herbaria Der Hofbäck, mixujte kuchynský robot po dobu 8 minút pri nízkej rýchlosti, potom rýchlo hnette 2 minúty (dá sa to urobiť aj ručne, trvá to len o niečo dlhšie, viac ako 15 minút).
Cesto vytvarujte do veľkého bochníka na doske poprášenej ražnou múkou, pričom cesto poprášte tiež trochou múky. Vhodnú misu alebo veľký kontrolný kôš vystelieme utierkou a dôkladne poprášime ražnou múkou. Vložte bochník do misy a zakryte ju napríklad vhodným vekom na panvicu. Nechajte vystúpiť na dobrú 1,5-násobok svojej veľkosti, to trvá 1,5 - 2 hodiny.
piecť
Medzitým si predhrejte rúru na 275 stupňov, pričom hlboký plech položte priamo na dno rúry a na spodnú koľajničku zatlačte kameň na pečenie (alebo plech na pečenie). A do hornej časti rúry zasuňte druhý kameň na pečenie (alebo tretí plech na pečenie).
Chlieb vyklopte na predhriaty kameň, utierku vyberte. Na spodný podnos nalejte 150 ml vody, buďte opatrní! Okamžite uzavrieme a pečieme 15 minút. Znížte teplotu na 220 stupňov bez cirkulácie vzduchu. Krátko otvorte rúru, aby sa vlhkosť odparila. Chlieb pečieme ďalších 60 minút. Necháme vychladnúť na stojane.