Spoločnosť v diskusii Mäsiarstvo Andreas Vick v Bensheime
BENSHEIM - Takmer pred tromi rokmi sa Andreas Vick (39) vydal na životnú cestu. V tom čase pracoval ako manažérsky konzultant, ponáhľal sa z jedného vymenovania na druhé a vzal si s priateľkou pár dní voľna. „Sedeli sme v kaviarni na chodníku v malej uličke vo Florencii a po troch pohároch červeného vína a lahodnej šunkovej tácke som povedal svojej priateľke, že si chcem otvoriť mäsiarstvo,“ hovorí Vick. V tom čase jeho partnerka ani len netušila, že je vyučený mäsiar - a ona spadla z oblakov. Ale Vick to myslel vážne.
V 15 rokoch začal učiť sa ako mäsiar v malom podniku v Bürstadte, ktorý je už dávno zatvorený. Potom päť rokov pracoval vo veľkoobchode a v rôznych supermarketoch. „Ale tu som stratil radosť zo svojej práce.“ Mäso tam nebolo nijako zvlášť cenné a Vick nie je presvedčený o bežnom postupe uzatvárania výrobkov do fólie a tým ich zvyšovania odolnosti. „Nemá to nič spoločné s remeselnou zručnosťou,“ hovorí. Preto sa vzdal svojej práce.
Potom prešiel na realitný priemysel, kde bol zodpovedný za predaj. Potom začal pracovať ako manažérsky konzultant, koučingu predaja a riadenia uvedenia nových produktov na trh. „Ale to nie je užitočné, nevytvárate nijakú pridanú hodnotu,“ hovorí dnes. Potom kľúčová skúsenosť vo Florencii. Keď bol ešte na dovolenke, informoval svojho zákazníka, že odíde z práce. Aj keď bol roky mimo zamestnania, prihlásil sa na majstrovskú triedu a skončil ako najlepší v triede. „Potom som si pozrel veľa mäsiarstiev v Nemecku a Európe,“ referuje. Potom sa začalo hľadať vhodné miestnosti v domácnosti. Pôvodne chcel prevziať existujúci obchod, „ale to by pravdepodobne prevzalo problémy, ktoré viedli k zatvoreniu,“ hovorí.
CHARAKTERISTIKA
Počet mäsiarov v Nemecku roky klesá. Centrálna štatistika nemeckého obchodu počíta za rok 2017 spolu 13 490 mäsiarstiev, čo je o vyše 400 menej ako v predchádzajúcom roku. V roku 2007 bolo stále 18 948 spoločností. Vick vidí niekoľko dôvodov úpadku: „Keď som sa učil, ľudia každý deň varili doma, dnes to tak nie je.“ Keď sa pripravuje jedlo, je to skôr mäso na rýchle vyprážanie, napríklad hovädzí steak alebo klobása. Pečenie, ktoré sa v nedeľu dusí celé hodiny, sa stalo vzácnym a polievku alebo mäsové kosti nájdete len v niekoľkých kuchyniach.
Dôležitú úlohu zohráva pohodlie ľudí: „mnohí jedia jednou rukou, pretože v druhej držia smartfón alebo diaľkové ovládanie“. Mäso si kupujete v supermarkete, pretože ste tam, a veľa peňazí utratíte za skvelý mobilný telefón, ale nie za jedlo - „pretože to nemôžete predviesť“. Čiastočne je kríza domáca: mäsiari dlho žili tým, že slúžili obyvateľstvu. "Bola pozdržaná ponuka, ktorá bola kúpená." Ale v priebehu rokov ste sa nenaučili prispôsobovať sa zákazníkom, “hovorí Vick.
Chcel to urobiť inak. S bývalým obchodom s obuvou na ulici Darmstädter Strasse v Auerbachu našiel ten správny priestor pred dvoma rokmi. 260 metrov štvorcových na nákupy a výrobu nie je veľa, „ale využívajú sa veľmi efektívne,“ hovorí Vick. Je tu premávka na hlavnej ceste, je tu parkovisko. Pred a za pultom je dostatok miesta, súčasťou konceptu je aj bistro so stolmi a stoličkami a občasná šálka kávy. Vick ponúka kurzy varenia hneď od začiatku a teraz takmer každý týždeň prebieha „Varenie pre chlapov“, rezací seminár alebo kurz klobásy, ktoré sú vždy plne obsadené a ktorých sa môžete zúčastniť za približne 100 eur. Majster mäsiar má talent aj na marketing. Elegantná domovská stránka s čiernym pozadím, býk s rohmi ako logom a kontakt so zákazníkom prostredníctvom sociálnych médií, ako je Facebook - všetko je vecou šéfa. Čas ako zákazník pred pultom mu pomohol ešte viac ako jeho profesionálna kariéra.
Vyžaduje sa časť bojovej mužskosti a to, že Vick vyslovuje svoje meno písmenom „F“, sa tiež hodí. Na propagačné video, na ktorom sa žena v spodnom prádle motá na posteli, zatiaľ čo lepšia polovica varí, dostalo varovanie nemecká rada pre reklamu. "Údajne sexistická," hovorí Vick a krúti hlavou. Ale aj takto sa dostanete do rozhovoru.
Odvtedy sa rozišiel s bývalým menom Fleischeslust a uviedol, že riziko zámeny s biftekom v Offenbachu bolo príliš veľké. „Scharfe Schneewittchen“, klobása vyrobená podľa nášho vlastného receptu (čierna ako eben) s hovädzím a bravčovým mäsom, jablkami, cibuľou, chilli a bravčovou krvou, je stále v programe a bola najlepším predajcom v stánku veľtrhu Hessentag v Rüsselsheime. To všetko ukazuje, že mäsiari môžu byť tiež úspešní.
Výrobné prehliadky
Zatiaľ čo 80 percent ľudí prišlo do obchodu na začiatku - aj kvôli téme grilovania - pomer je teraz v rovnováhe. Ľudia v žiadnom prípade nie sú iba z Bensheimu, zásoby majú aj zákazníci z Darmstadtu, Frankfurtu a Heidelbergu. Raz mesačne môžu zákazníci navštíviť výrobné miestnosti na stretnutí „Meet & Greet“. „Spoliehame sa na transparentnosť,“ tvrdia. Beriete však tiež návrhy a podľa toho môžete prispôsobiť ponuku.
Vick nakupuje mäso od skupiny výrobcov farmárov Schwäbisch Hall; pochádza zo zvierat chovaných druhovo vhodným spôsobom. A nie je to ani nijako zvlášť drahé. "Pozerám sa na zvieratá živé," hovorí. Je pre neho veľmi dôležité, aby mäso nechalo prirodzene dozrieť - týždne. Suché odležané hovädzie mäso, hovädzie mäso zavesené na kosti, sa považuje za pochúťku. Na rozdiel od výrobkov nabitých vákuovou technológiou, ktorá sa objavila v 70. a 80. rokoch a je dodnes bežná. To malo nepriaznivé účinky, ako napríklad okyslenie mäsa v dôsledku zvyšujúceho sa počtu baktérií mliečneho kvasenia - a chudnutie už neprebieha v chladiarenskom obchode mäsiara, ale na panvici zákazníka doma, vysvetľuje Vick.