Spor o skutočný kus mäsa (archív)
Miestni používajú ako parmskú šunku lacné náhrady
Autor: Udo Pollmer
Potravinársky priemysel v Taliansku opäť uvádza negatívne titulky: tentokrát je to populárna parmská šunka. Ošípané boli údajne kŕmené odpadom a predávané výrobcom v oblasti Parma. Ale aj v tejto krajine pochutina upadla do dobrej povesti.
Parmská šunka je jedným z najlepších bravčových výrobkov. A preto veľmi drahý. Pre skúsených reštaurátorov vítané pokušenie dať zákazníkovi niečo lacnejšie. Pretože šunka sa vyskytuje v mnohých variáciách a cenových reláciách. Aktuálne výsledky štuttgartskej potravinovej inšpekcie nevrhajú dobré svetlo na švábsku pohostinnosť: V každej tretej reštaurácii sa zákazníkovi namiesto sľúbenej parmskej šunky podala lacnejšia náhrada.
Parmská šunka je chránené označenie pôvodu, ktoré sa môže vyrábať iba v regióne Parma. Údajne sú tam ošípané kŕmené „výlučne“ ovsom, jačmeňom a zvyškami parmezánu a pomaly vykrmované. Zvieratá sú pripravené na zabitie až po deviatich mesiacoch. Keby sa to skutočne dodržiavalo, šunky z nich získané by boli čoskoro také vzácne ako hľuzovky - a rovnako drahé.
Parmská šunka určite nie je lacná - ale marketingové náklady pravdepodobne hrajú väčšiu rolu ako predpokladaný výkrm ovsa. Šírenie reklamných rozprávok koniec koncov stojí peniaze a potlačenie nežiaducich správ na internete si vyžaduje aj určité úsilie. Pravá surová šunka, ako je tá z Parmy, je však tiež nákladnejšia, pretože sa suší zložitým spôsobom. Mäso stráca asi tretinu svojej hmotnosti. Pokiaľ ide o nemecký tovar, mnoho tovární na výrobu klobás zaisťuje, aby sa hmotnosť šikovným pridaním vody zvýšila, ak je to možné, o tretinu. Z trochy mäsa urobíme veľa nízkokalorickej šunky. V Taliansku však výživná pochúťka.
Výroba parmskej šunky je vyspelá. Surová šunka potretá soľou už nevisí na lešení v korenistom vánku, kým nedozreje, ale vyrába sa vo veľkých továrňach v klimatických komorách za presne kontrolovaných podmienok a teda bez ohľadu na ročné obdobie. Šunka je pripravená, až keď sú na nej pri krájaní viditeľné malé biele bodky. Toto nie je známka začiatku kazenia, ale kvalitný znak. Rovnako ako v prípade pravého parmezánu, aj tuky sa počas zrenia rozkladajú niektoré bielkoviny. V dôsledku odstránenia vody uvoľnené aminokyseliny vykryštalizujú. Preto kryštály.
Aby šunky mohli dozrievať rovnomerne vo veľkých dávkach, musí byť surovina už presne štandardizovaná. Pretože v Taliansku sa vykrmuje pomerne málo ošípaných, mäso dodávali Dáni, Holanďania a Dolní Bavori. Takto ma pred rokmi ubezpečili miestni výrobcovia. Nikoho nezaujímalo kŕmenie ani nič iné, štandardom bola vždy uniformita a zloženie dodávaných bravčových stehien.
Podľa právnych predpisov EÚ musí surovina pochádzať od talianskych ošípaných. Bude to možné s vecami, ktoré majú pravdu v EÚ? Pozrel som sa teda na štatistiku dovozu. Hľa, Taliansko dováža ročne milión ton bravčového mäsa. Podľa nemecko-talianskej obchodnej komory šunky prirodzene dominujú. K tomu sa pridáva dovoz milióna živých ošípaných. Taliani zjavne prepravujú do svojej vlastnej krajiny viac šunky, ako by si sami vyprodukovali.
Úprimne povedané, neprekáža mi to, pokiaľ aromatická šunka sušená na vzduchu dozrieva z dobrých surovín v oblasti Parmy - či už z Dánska, Deggendorfu alebo Bologne - a nikoho nenapadne dať mi vodnú formovanú šunku na plecia zlepenú zo zvyškov mäsa podľa nemeckého modelu, ktorý dodržuje zákony. postúpiť. Doprajte si jedlo!
literatúry
Kuntzer J: Parmská šunka v gastronómii. CVUA Stuttgart, tlačová správa z 13. júla 2012
Topagrar online: Hospodárska kríza spomaľuje dovoz talianskeho mäsa. 7. mája 2012
Verband der Fleischwirtschaft e.V._ Taliansko - dováža sa menej hovädzieho a bravčového mäsa. Tlačová správa z 31. januára 2012
Nemecko-talianska obchodná komora: Trh s mäsom v Taliansku. 2010
Anon: Ďalší potravinový škandál v Taliansku. Kurier (Viedeň) 19. júla 2012
Nariadenie Rady (ES) č. 510/2006 z 20. marca 2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín. Úradný vestník Európskej únie 31.3.2006; L93/12
Nariadenie Komisie (EÚ) č. 148/2010 z 23. februára 2010, ktorým sa schvaľujú menšie zmeny v špecifikácii názvu zapísaného do Registra chránených označení pôvodu a chránených zemepisných označení [Prosciutto di Parma (CHOP)] Úradný vestník Európskej únie 24.2.2010, L 47/6
Wirth F, Leistner L: Informačný výlet zameraný na štúdium výroby a stability tradičných talianskych mäsových výrobkov. Bulletin Federálneho ústavu pre výskum mäsa 1983, č. 79: S.5407-5410
Viac na túto tému:
Taliansky olivový olej - 80 percent pokazený?
Slnko svieti nad Talianskom, vývozca (DKultur) nad „organickým“