Spracovanie jahôd - BZfE

Jahody sú jednoducho chutné čerstvé. Aby si ich mohli vychutnať aj mimo sezóny, pripravujú sa z nich napríklad džemy, ovocné nátierky alebo džemy.

Výrobky z čerstvých jahôd

Jahody chutia najlepšie, keď sú čerstvo natrhané. S cieľom rozšíriť pôžitok aj po obmedzenom období ponúka obchod množstvo jahodových produktov.

Spracovanie sa musí vykonať rýchlo po zbere. Mnoho malých podnikov triedi, čistí a odstraňuje stopky z čerstvých jahôd ručne a v niektorých prípadoch sa používajú dopravné pásy, ktoré napríklad automaticky triedia mrazené bobule podľa veľkosti.

Umývanie sa vykonáva, ak vôbec, iba jemným postriekaním, pretože povrch bobúľ sa ľahko poškodí, a preto je náchylný na znehodnotenie. Jahody sú odvážené a zabalené na ceste k ďalšiemu spracovaniu a vždy sú dobre vychladené alebo už zmrazené.

Na ďalšie spracovanie sú Jahody „voľne rolovateľné“ najvhodnejší. Toto je názov pre jahody, ktoré sú jednotlivo mrazené. Zmrazenie sa vykonáva ľadovo studeným prúdom vzduchu, ktorý bobule rýchlo a šetrne ochladí na požadovanú teplotu.

Otázka veci: jahody v pohári alebo v plechovke

Konzervy sú zvyčajne plnené mrazenými jahodami. Sú pokryté infúznym roztokom vyrobeným z vody a sladidla alebo cukrovým roztokom, zatavené a pasterizované pri teplote nad 80 ° C. Ako okysľovadlo sa často používa kyselina citrónová. Pretože plody citlivé na svetlo v pohári môžu pri dlhodobom skladovaní zmeniť farbu, často sa ako farba pridá prírodná jahodová červená (napr. E 129). Poháre aj plechovky sú vzduchotesné niekoľko rokov.

V prípade jahôd v tégliku alebo v plechovke sa za rôznymi názvami na štítku skrýva nasledujúci text Množstvo cukru:

„veľmi slabo cukru“: 9-14 g/100g
„mierne pocukrované“: 14-17 g/100 g
„pocukrované“: 17-20 g/100 g
„silne cukrový“:> 20 g/100 g

Obzvlášť jemné: pyré, džús a džem

Pre omáčka alebo šťava Čerstvé alebo mrazené jahody sa najskôr spracujú na jahodovú dužinu, ktorá sa až do spracovania mrazí. Typickým produktom je jahodová omáčka na zmrzlinu, ktorá sa po pridaní ďalších prísad zahustí a zahreje sa na trvanlivú.

Čistý Jahodový džús sú zriedkavé. Šťava je ťažká a sladká. Ako koncentrát alebo ovocná šťava sa nemieša s vodou alebo inými ovocnými šťavami. Intenzívne sfarbenie dodáva napríklad ríbezľová šťava. Napríklad jahodový ovocný nápoj obsahuje jahodovú dužinu, džús a vodu, ako aj cukor, citrónovú šťavu, šťavu z čučoriedok, pektín a prírodnú príchuť.

Pre zaváranina výrobcovia používajú buď čerstvé alebo mrazené jahody. Plody prechádzajú kontrolou kvality predtým, ako sú odvážené a umiestnené do veľkej kanvice. K tomu sa pridáva cukor, pektín a jedlé kyseliny. Potom sa to celé jemne zahreje na 65-85 ° C. Džem sa plní horúci do pohárov a rýchlo sa ochladí na menej ako 40 ° C, aby sa zabránilo zmene farby alebo karamelizácii.

Prečo neexistuje žiadny organický džem?

Nielen o jahodách platí toto: zákon predpisuje biely cukor pri výrobe džemov - zjednodušene povedané.

Organickí výrobcovia na druhej strane používajú ako sladidlá surový trstinový cukor, jablkový sirup alebo agávový sirup, a preto majú povolené používať ich výrobky iba ako Ovocná nátierka opísať.

Tieto ovocné nátierky obsahujú viac ovocia a menej cukru ako tradičné džemy. Majú preto kratšiu trvanlivosť a po otvorení by sa mali uchovávať v chladničke a spotrebovať do niekoľkých dní.

Zvyčajným želírovacím činidlom pre jahodové nátierky je pektín, ale povolené sú tiež gumy zo svätojánskeho chleba a agarový agar. Na rozdiel od džemov nesmie byť použité ovocie predtým sírené a hotové výrobky nesmú obsahovať žiadny vanilín ako aromatickú látku.

Lyofilizované jahody - hit v müsli

The Lyofilizácia je šetrný, ale tiež energeticky a časovo náročný proces, pri ktorom sa do veľkej miery zachová vzhľad, chuť a obsah výživy bobúľ. Čerstvé, pripravené jahody sa zmrazia a potom sušia vymrazením vo vákuových komorách. Bunkové štruktúry jahôd zostávajú otvorené, aby mohli opäť rýchlo absorbovať vodu. Mrazom sušené jahody majú teda oveľa dlhšiu trvanlivosť ako čerstvé ovocie a ľahšie sa prepravujú a skladujú.

Výroba jahodovej príchute

Ak sa jahody spracovávajú v iných potravinách, pôvodná chuť čerstvého ovocia sa často zanedbáva. Potom sa často používa aróma na pomoc. Organickí producenti sú kritickejší.

Jahodová príchuť z čerstvých jahôd je ťažké získať a sú citlivé pri ďalšom spracovaní. Preto sa často používa prírodná aróma, ktorá vytvára pleseň, ktorá rastie na drevených vláknach.

Najmä na ovocný jogurt množstvo obsiahnutého ovocia je príliš malé na to, aby prinieslo požadovanú jahodovú príchuť. Vôňa a cukor väčšinou podporujú ovocnú chuť. Aby sa dosiahla požadovaná chuť iba u jahôd, musel by sa zvýšiť podiel ovocia v jogurte z približne 10 na približne 20 percent, čo má zodpovedajúce dôsledky na cenu.

Niektorí výrobcovia Organický jogurt vyvarujte sa strate arómy tým, že pri výrobe použijete obzvlášť šetrné postupy, a teda napríklad jahody použijete v atmosfére ochranného plynu. Prípadne môžete použiť extra aromatické ovocie alebo jahody skombinovať s iným ovocím, napríklad egrešom, aby ste dosiahli intenzívnejšiu celkovú arómu. Pridanie sladidiel má tiež posilňujúci účinok. A niektorí ekologickí producenti skutočne zvyšujú obsah ovocia.

Jahodová príchuť v bioproduktoch

Aj keď zákonodarca pripúšťa obvyklé jahodové príchute v ekologických výrobkoch, väčšina pestovateľských združení je voči nim prinajmenšom kritická: pestovateľské združenie Demeter zakázala jeho používanie úplne od mája 2004, ďalšie združenia ako napr Bioland alebo Gaa prísne obmedzili jeho použitie. Namiesto toho sa pravé jahody používajú ako drahá alternatíva, zvyčajne ako extrakt alebo lyofilizácia. Prírodné arómy sa stále používajú v čajoch, cukrovinkách a predovšetkým v jogurtoch alebo mliečnych nápojoch s jahodovou príchuťou.

Autori: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg a Leo Frühschütz, Seehausen