Spracovanie ovplyvňuje sýtosť raže
Spôsob spracovania raže má podľa fínskych vedcov priamy vplyv na to, ako jedlo uspokojuje náš hlad, čo má dopad na výrobcov potravín, ktorí používajú celozrnné výrobky s vysokým obsahom vlákniny, uvádza Food Navigator.
Je známe, že celozrnné ražné výrobky majú dobré vlastnosti nasýtenia a fínski vedci z Výskumného centra ATV sa domnievajú, že teraz už vedia prečo: dôvodom je ich pórovitá štruktúra.
Vedci dali účastníkom štúdie štyri občerstvenie z celozrnného ražného chleba, extrudovaných ražných vločiek, extrudovaných ražných klíčkov, všetko podávané s ríbezľovým džúsom a smoothie z celej ražnej obilniny.
Ražný chlieb a extrudované ražné klíčky boli oveľa plnšie v porovnaní s ražnými vločkami alebo ražným celozrnným smoothie. Aj keď ražný chlieb a extrudované ražné klíčky majú a veľmi odlišná textúra - vytlačené choroboplodné zárodky sú ťažké a chrumkavé, zatiaľ čo chlieb je mäkký a nadýchaný - majú spoločné pórovitú štruktúru. Vedci tvrdia, že to ovplyvňuje sýtosť kvôli absorpčnej povahe pórovitej štruktúry raže, ktorá napĺňa žalúdok, čo signalizuje v mozgu pocit plnosti.
Rozdiely v natiahnutí žalúdka by mohli poskytnúť hodnoverné vysvetlenie: ražný chlieb a ražné klíčky boli pórovité produkty, ktoré sa pravdepodobne rozpadli na skôr malé častice s dobrou hydratačnou schopnosťou v porovnaní s vločkami, ktoré majú tvrdú štruktúru., čo má za následok väčšie žuvanie častíc, píšu.
„Nápoj konzumovaný s vločkami sa pravdepodobne rýchlo vyprázdňuje zo žalúdka, čo spôsobuje menšie zväčšenie žalúdka, čo je jeden z faktorov ovplyvňujúcich sýtosť.“
Podľa britskej spoločnosti Mintel, ktorá sa zaoberá prieskumom trhu, má používanie raže ako prísady v Európe z dlhodobého hľadiska stúpajúci trend, keď sa uvádzanie produktov na trh obsahujúcich raž za posledných päť rokov zdvojnásobilo. Spotreba raže stúpla, najmä na netradičných trhoch - tradičných na Rusku, v Poľsku a Škandinávii -, s výrazným nárastom ich používania napríklad vo Veľkej Británii a vo Francúzsku, uviedol analytik Chris Brockman.
„Aj keď v pekárstve stále prevláda, je badateľný nárast používania raže v segmentoch, ako sú raňajkové cereálie.“
Fínsko je stále na vrchole zavádzania zaujímavých a inovatívnych ražných výrobkov, ktoré nie sú založené iba na chlebe. Brockman uviedol ako príklady a tvaroh s príchuťou vlašských orechov, s ražou Pirkka (fínska značka) alebo ražnými chipsami s krémovou príchuťou a praženou cibuľkou z Linkosuo. Česká značka Olma má jogurt s jahodovou príchuťou s ražnými otrubami a pšeničnými klíčkami a značka Ferme de Fontaine má pastu zo 100% raže, ktorá sa volá Seigl’Amour.
Veľké vlákna, aj keď sú rafinované
Saara Pentikäinen, výskumná pracovníčka výživy ATV a spoluautorka štúdie, ukázala, že zdravotné výhody raži vysoko prevyšujú jej sýtosti vďaka vysokému obsahu vlákniny - aj keď sú rafinované. Raž sa zvyčajne používa ako celozrnná múka a všeobecne sú celozrnné zložky zdravšie ako rafinované zložky.
„V ražnej vláknine sa však nachádzajú rôzne časti zrna - nielen v otrubách - a preto rafinovaná ražná múka obsahuje viac vlákniny ako napríklad rafinovaná pšeničná múka,“ uviedla pre FoodNavigator.
Proces zrenia raže je tiež odlišný, tvrdí Pentikäinen. Pšeničný chlieb sa všeobecne pečie kvasením, zatiaľ čo raž používa majonézu, čo vedie k lepšej štruktúre chleba a kyslej aróme, ktorá sa obvykle spája s ražným chlebom.
Spracovanie celozrnnej múky sa však ukazuje ako náročnejšie v porovnaní s múkou rafinovanou. Vedci ATV však vyvinuli rôzne stratégie pri riešení výziev výrobkov z celozrnnej múky. Väčšina problémov sa zvyčajne spája s otrubami, ktoré by mali prejsť mnohými zmenami, aby sa mohli efektívne spracovať. Celozrnná múka sa však potom môže rekonštituovať s upravenými otrubami. V prípade rekonštituovaných múk je potrebné venovať osobitnú pozornosť zloženiu a nutričným pomerom.
„Tieto stratégie siahajú od mechanických, ako je napríklad brúsenie. na termomechanické, ako je extrúzia alebo biospracovanie, čo znamená enzymatickú alebo mikrobiologickú fermentáciu. Žiadna zo stratégií nevyžaduje, aby sa v zozname zložiek uvádzali obilniny ako modifikované otruby. “